1、鹽水的用量要適當。鹽不僅給腌制的蔬菜以鹹味，還具有防腐作用。加鹽的量取決於蔬菜的種類。壹般夏季用鹽量為腌制蔬菜量的20-25%，春秋季節為15-20%，冬季為10-15%。另外，在鹽水表面放幾瓣去皮的大蒜，可以有效防止腌菜產生白黴菌。
2.及時倒缸。蔬菜放入壇子後，蔬菜的上下溫度、融鹽、吸鹽程度不壹致，容易產生壹些不良氣體。蔬菜中的熱量必須被倒出以去除有害氣體。倒缸還可以防止缸內溫度不均、鹽份多，有利於護色、脆度和品質。
3.鹹菜要選擇無病蟲害、無腐爛的新鮮蔬菜。腌制用水要幹凈，菜缸要放在通風陰涼的地方，防止有害微生物侵入。