21天後，因為從第3天開端，泡菜壇子中的氧氣由於微生物的不斷繁衍而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐步削減，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐步下降並趨於壹個相對穩定的數值。可是這需求挨近15天的時刻。腌制中期，壹定不能把泡菜蓋子打開，由於氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的下降。泡菜腌制20天今後，亞硝酸鹽含量會降到很低，成為硝酸鹽。
擴展資料:
泡菜儲存在壹般放在陰涼不見光的地方就可以，不用放冰箱。泡菜的存放時間要相對長些但最好別超過5個月，時間久了容易生成對人體有害的物質。
壹般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過腌漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是壹種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會制做泡菜。
泡菜腌制時間及註意事項百度百科