「壹麹ニ酛三作り」，想釀造壹瓶品質高的清酒缺少不了曲的力量，采用什麽曲來釀造清酒，從某種意義上也決定了這瓶酒的風味和口感。「日本酒」使用的米曲依據其顏色可大致分為 黃曲、黑曲和 白曲。
/ 黃 曲 /
黃曲用嘴嚼過後會感受到壹股類似於栗子般的甜味，大部分清酒用的都是黃曲， 因其對澱粉的分解力高，黃曲也普遍被運用在味噌和醬油的制作上，這也讓黃曲的重要性大增，被認定為日本的“國菌”。
用黃曲釀成的清酒風味趨於淡麗，也能更好的表現吟釀香。
/ 黑 曲 /
黑曲多被用作在沖繩泡盛的糖化，黑曲糖化過程中伴隨大量的檸檬酸，以低pH值抑制雜菌生長。 黑曲也為沖繩泡盛帶來沖擊性的獨特風味。
用黑曲釀成的清酒濃郁、骨架強，個性鮮明，余韻幹凈利落，令人印象深刻。
/ 白 曲 /
白曲則由黑曲基因突變而產生，最早九州燒酎使用白曲的原因是因為黑曲胞子容易將弄臟工作服。與黑曲相同的是， 白曲糖化過程中會產生大量檸檬酸，使得酒體帶有酸度而有個性。白曲的風味相對於黑曲來說較為溫和，更能夠保留原物料本身香氣。現在也有壹些酒造采用白曲來釀造清酒。
用白曲釀成的清酒口感沈穩，口味層次豐富。
根據各種酒曲的特性和口味風格，黑曲用於泡盛、白曲用於燒酒、黃曲用於清酒，是現代釀酒業界的主流。但是近年來，逐漸也有些大膽的酒造嘗試用黃曲做燒酒、用白曲做清酒。不光口味有區別，釀造工藝也有較大差異，對於每個酒造來說，都需要十足的勇氣。曲塊
白色的曲塊是指上層和邊層的曲，因為水分散發快，曲塊的表面比較幹，菌絲也比較少。曲塊的內部和其它的曲壹樣，白曲不厚時對釀酒的影響不大。醬香弱而糖化力高的曲不好掌握，按照標準用曲，出窖殘糖高，酸度高，出酒不好，醬香差。
曲塊
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黑色的曲塊為中層曲，是在高溫潮濕的情況下生成的。黃褐色的曲塊屬於下層曲，是優質的高溫大曲，曲塊幹，表層薄，有醬香味，沒有異味。將曲塊放入水中會出現較多的氣泡，糖化率低。
曲塊
成品酒從香味、口感、空杯留香等方面來看，都有類似大曲的曲香氣味。沒有
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曲香就不是優質的醬香酒，投產的時間不同，搭配的大曲也不壹樣。
醬香型白酒的釀造工藝特點可以總結為“四高二長”，四高是指高溫制曲、高溫潤料、高溫堆積、高溫餾酒。二長是指生產周期長，即“兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒”，壹年為壹個生產周期。還有儲存時間長，最低儲存三年的時間，再進行勾調。
我是品酒師遊艷，今天我就和大家分享這些了，想要了解更多關於酒的知識，可以關註遊說醬酒，也歡迎各位酒友隨時來找我交流。我有好酒，妳有故事嗎？
用曲釀酒,在我國具有上千年歷史。
“曲”是傳統白酒的靈魂，也是白酒區別於其他烈酒的特殊所在。
與威士忌、金酒等烈酒采用麥芽發酵的方式不同，中國白酒的釀造必須通過酒曲的參與，才能讓原料中的澱粉糖化，再由糖發酵為酒精。
在自然條件下，澱粉的糖化過程十分緩慢，而酒曲的參與，能大大加快這個流程。因此，酒曲又被稱為“糖化發酵劑”。
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△曲塊
曲為酒之骨，酒曲定酒型
釀造白酒的曲種有大曲、小曲和麩曲三種，但只有大曲工藝復雜、流程繁瑣，細微的差錯都會對酒體造成不可逆的影響。
相比小曲和麩曲，大曲可以孕育更為豐富、多樣的菌群數量及種類，為白酒風味物質復雜性提供重要基礎。
而釀酒微生物越多，白酒口感層次就越豐富，酒體質量就越好。因此，大多數中國名酒都采用大曲作為糖化發酵劑。
制作大曲，可按照流程大致分為潤料、粉碎、拌料、成型、培菌、儲存等六個步驟。
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△川酒醬酒基地存曲倉
在曲房內，成型曲塊為微生物生長提供了完美的“下榻之所”，在微生物不斷“活動中”，曲塊逐漸升溫生香，最終成為了白酒點石成金的點睛之筆。
在大曲升溫過程中，因為品溫不同，會進壹步被細分為高溫、中溫和低溫三種類型，即對應醬香、濃香、清香三大香型：
大曲類型
制曲溫度
白酒香型
高溫曲
60-65℃
醬香型
中溫曲
50-60℃
濃香型
低溫曲
40-50℃
清香型
曲溫的差異，之所以能影響白酒香型，是因為不同微生物的最適生長、代謝溫度不同，從而導致其代謝產物——呈香呈味物質的差異。
汾酒所采用的低溫曲，糖化力、液化力和發酵力在三種曲中間是最高的。所以清香白酒的發酵時間最短，出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其乙酯含量高，因此該類酒具有清雅純凈的特點。
濃香型白酒所采用的中溫曲，糖化力、液化力和發酵力介於兩者之間。
由於培養條件特別是影響微生物生長繁殖的水分、溫度發生變化，中溫曲的微生物區系及酶活性發生變化，使用中溫曲釀酒，產出的香味物質明顯比低溫曲多，同時因窖泥微生物的影響特別是己酸菌的作用，己酸及己酸乙酯生成較多，故產出的酒窖香濃郁、酒體豐滿。
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醬香型白酒所采用的高溫曲，糖化力、液化力和發酵力度最低。因此，在釀酒過程中，用曲量也是最大的。
高溫曲在發酵過程中，除了會生成中、低溫曲具有的乙酸、乳酸及乙酯外，還會產生大量的高級醇、醛類、酚類等香味物質，使產品具有醬香突出、幽雅細膩、回味悠長的獨特風格。
從種類到溫度，酒曲的每壹個細節，都在影響著白酒的質量。只有把握好制作酒曲的每壹個細節，才能釀造出真正醇香優雅的優質好酒。
以好曲釀好酒，以匠心成國釀
為了了解好曲是如何煉成的，我們走進川酒集團川醬基地制曲車間。
據工作人員介紹，酒曲質量的好壞，要從選糧開始說起。
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△川酒集團永樂醬酒基地釀酒車間
優質的高溫大曲，必須用優質的小麥制成。顆粒是否堅實、飽滿均勻，皮的厚薄、支鏈澱粉、蛋白質、微生物含量等，都會影響到菌群的生長繁殖。
為了保證國釀醬酒擁有最優質的品質，川酒集團按照了7:3的比例精選了特質不同的軟質麥和硬質麥進行混合。
皮薄、支鏈澱粉高、微生物含量的軟麥與蛋白質含量高的硬麥混合後，能同時滿足微生物菌群對於澱粉與蛋白質的雙重要求，在原料上為國釀醬酒的品質築穩地基。
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優質的原料，也需要工藝的加持。為了提高曲藥發酵品質，國釀還創新采用了全草入曲工藝。
經過制曲大師上萬次實驗篩選，以植物藥曲發酵，讓菌種自然接種、原生態發酵，保證曲藥為原料提供充足發酵動力。
酒曲的養護，決定了酒曲的最終成敗。為了延續高溫制曲的傳統工藝，川酒的釀酒工人們用稻草包裹住每壹塊曲磚，並在層與層、塊與塊之間再增加稻草層。
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緊密重疊的曲塊之間，沒有縫隙，空氣也難以流通，所以散熱也相對困難，而這剛好保證了曲塊能夠達到高溫制曲所需要的理想溫度，為優質醬香白酒的生產打好了基礎。
順應天時，遵天而釀。制曲，只是白酒釀酒過程中的序曲，其背後卻處處彰顯著古人的智慧。
方方正正的曲塊，在自然與人的***同作用下，築起了中國白酒的風骨，也讓我們在品酒時，擁有千般滋味。