古版菜譜:
原料:嫩母雞1只(重1000克左右),青、紅辣椒50克。
調料:紅幹椒10克,花椒、味精各1克,黃醋50克,紹酒、蔥、姜、濕澱粉各25克,高湯、熟豬油各100克,精鹽3克,麻油2.5克。
制法:1、將雞宰殺,煺毛去內臟,清洗幹凈,放入湯鍋內煮10分鐘,至7成熟撈出晾涼,剁去頭、頸、爪,將骨頭全部剔除,順肉紋切成5.5厘米長、1. 3厘米寬的長條;姜切成絲;紅幹椒切成細末;花椒拍碎;蔥切成段;青、紅辣椒切成長條。2、炒鍋上旺火,放入豬油燒熱,下雞條、姜絲、幹椒末煸炒,再放黃醋、紹酒、精鹽、花椒末,煸炒幾下,然後放入高湯,燜5分鐘,至湯汁收幹時,放入蔥段、青、紅辣椒條、味精,用濕澱粉勾芡,持鍋顛翻幾下,淋入麻油,出鍋裝盤即成。
特點:白、紅、綠、黃四色相映,色彩樸素清新,雞肉肥嫩異常,味道酸辣鮮香。
創新設計:盤邊拼擺上用炸香菇做成的假山,用瓊脂做成流水的形狀,在假山邊擺上綠樹造型,顯示出湖南山多水多的特點,做好的菜拼出雞的造型,用番茄沙司擠出東安子雞的字來,映襯出此菜的地方風味。
今版菜譜:
原料:嫩仔雞1只,水發香菇20 0克,黃瓜1 5 0克,胡蘿蔔1 0 0克,凍粉5 o克,香芹少許,雞蛋50克。
調料:幹紅椒1 o克,白醋5 o克,紹酒2 5克,蔥、姜各25克,精鹽3克,味精2克,麻油3克,濕澱粉 2 5克,脆炸糊2 00克,白糖100克,番茄沙司50克,花椒油20克,嫩肉粉2克,花生油1000克。
制法:1、將雞宰殺洗凈後剔骨去頭和爪,把肉切成長條狀,把雞肉沖凈血水加入嫩肉粉、雞蛋清與精鹽、味精、紹酒、濕澱粉各少許腌漬,黃瓜、胡蘿蔔改成柳葉片。2、香菇改成長條加精鹽腌漬後,掛糊炸制,勺內炒糖色,加入炸好的香菇,做成琉璃香菇在盤內擺成假山狀,凍粉放入開水鍋內煮開,加入少許綠色素,熬好後倒入盤中假山壹側成流水狀,用香芹做成兩棵小樹,用牙簽插在假山另壹側。3、鍋內倒入花生油,把雞肉入5成油中劃散。炒鍋內留少許油,加姜絲、幹椒末煸炒,再放黃醋,紹酒、花椒末,再煸炒幾下,加入雞塊放入清湯稍燜,加入蔥段、味精、濕澱粉勾芡,淋麻油出鍋。4、黃瓜、胡蘿蔔用開水稍燙後,加精鹽、味精、花椒油拌好,用番茄沙司在盤邊擠上"東安子雞"字樣。5、用雞肉、黃瓜、胡蘿蔔在盤內空白處按須序擺成雞的造型即可。
特點:造型簡潔大方,色澤鮮艷、味美可口、誘人食欲。