妳好，我是會做飯的北京大叔，要說北京涮羊肉，我還是比較了解的。
北京涮羊肉，鍋底呢就是壹鍋清水加上兩片蔥姜，可以放幾個海米提味，有條件放幾個幹貝，比海米還好，再扔倆香菇這就搞定，這主要是為了提現羊肉的鮮香不搶味道。
再說說羊肉，好的涮肉館選羊也有講究，什麽產地，多大的羊，都是有說道的，那會兒都是手工切羊肉，羊弄回來按部位“磨襠”“上腦”“三岔”等，去筋膜，淋巴結，選的幹幹凈凈，找個 接近零度的冰箱冷藏壹宿，在壹種半凍半不凍的感覺大刀切片，這樣才能切發均勻切的薄， 裝盤裏之後盤子立起來，羊肉不掉(只要這羊肉不註水，切完都不掉)。
最後說壹下調料， 北京涮肉都是麻醬小料 ，用調料水黃酒醬油泄芝麻醬，可以加魚露或者蝦油提味道。最後加打碎的腐乳汁和韭菜花。吃的時候根據個人口味加蔥花香菜現炸辣椒油，吃涮肉，就是吃這調料的味道，鍋底白不呲咧清水，調料再不好吃點，那這涮羊肉就沒法吃了調料的調法， 我主頁有視頻教程，可以參考。
最後說吃，壹般都是先來盤羊尾油涮壹下，讓湯裏面帶點油星肥肥鍋，之後再下羊肉片涮出來會更香，吃的感覺膩呢來瓣糖蒜解膩
吃完肉，壹般標配就是涮白菜粉絲凍豆腐，喜歡吃主食的，來個芝麻燒餅。
基本流程就是這樣了，北京涮肉的重點，壹個是肉要好，壹個是料要香，鍋底嘛，不重要。
蔥姜白水得了，以前老爺子會倒上壹杯二鍋頭八錢左右說提味，我沒啥感覺。後來還有什麽小螃蟹，海米，小幹皮皮蝦，幹貝，海帶碎伍的壹小盒塊八的，無感。現在這個矯情，這鍋那鍋，這水那個水的。大銅鍋自來水就齊了，又不是乾隆爺還玉泉山不成。別的都是扯，主要是羊肉，新鮮的，嫩的，手切的，蒙羊最好山西次之再不濟山東河北。量壹定要足！
涮菜:羊尾，羊肉，毛肚，白菜，豆腐，粉絲，雜面，燒餅基本必備。口輕的免羊尾。
蘸料:二八醬，韭菜花，醬豆腐，蝦醬，香油，辣椒油，黃酒，香菜。8-90年代基本吧，簡單的很。
北京涮肉鍋底就是這樣的，吃的是麻醬的味兒。
我吃的京味是蝦皮蔥段，有的會放姜片。
北京清湯鍋底從來就是白水加姜片蔥段 放個香菇枸杞做點綴
也不能說是京味傳統火鍋，北方涮鍋基本都差不多，白水、蔥段、蝦皮、姜片，有的放壹兩片番茄少許枸杞，基本都是這樣。沒有放辣椒的。蘸料可以配辣椒油，鹵蝦油，芝麻醬、腐乳、韭花醬。
北京涮鍋就是白水，鍋子要紫銅大堂兒放碳多窄邊盛水少的，水升溫的很快肉下去涮幾下就變色，妳看要是鍋子盛水的特寬就不是北京鍋，鍋底就是白水什麽都沒有，開涮前來兩片肥油來肥肥鍋，肉是手切的常溫肉，也是能快速熟透的，菜就是粉絲和白菜，主食是火燒，滋味兒主要在小料，每家特點都不壹樣
是的，北京羊肉涮鍋就是白開水涮羊肉，蔬菜只有白菜粉絲凍豆腐，味道全在料碗裏，料碗配方芝麻醬2花生醬8調入豆腐乳韭菜花即可。
還要加幹香菇，海米
過去就是清水蔥姜，或者再放幾個海米而已