“從來禁火日，會接清明朝”
自
寒食節
與清明相融合後
清明吃寒食也漸成定例
在閩南，保留
寒食
食俗之遺風的
非 潤餅菜 莫屬
何為潤餅菜？
人們將用面粉做成的餅皮中包裹多種菜蔬
而後卷成圓柱拿著吃的食物作為寒食
做到“ 春到人間壹卷之 ”
壹說閩南人這種吃法
是唐宋時 隨中原人南遷傳入的
也有說傳開這種吃法先河的
是明朝總督雲貴湖廣軍務的 泉州府同安縣蔡復壹
不論如何這種“集大成”的寒食遺風
已然融入到閩南各家各戶中
也成了 尋常節俗中必不可少的壹道好料
尤其是清明期間
潤“餅”的講究
包裹蔬菜餡料的潤餅皮是有薄厚之分的
? 薄餅\拭餅\擦餅
清明前後來到菜市
便可看到店家熱火朝天的制作餅皮
購買的人走壹大早就排起了長隊
只見店家將手中那面粉加水反復攪打成質韌面糊
往鐵鍋上這麽 壹貼壹擦
劃個圓圈後快速提起
不過三十秒功夫
像是變魔術壹般
就撕下壹張變得軟韌的餅皮
這類“ 薄本裁圓月，柔還卷細筒 ”的餅皮
名曰“薄餅”、“拭餅”、“擦餅”
泉州大部分地區、廈門、漳州最為常見
人們習慣稱之為“潤餅”
? 韌餅\嫩餅\潤餅
另壹種餅皮則是扁薄的燒餅狀
制作方法略有不同
店家以面粉加水揉韌
制成直徑約15至20厘米的圓形餅皮
放入 烤爐烘烤 而成的
有"潤餅愈焙愈好吃"的說法
這類 有厚度且有韌勁 的皮
則名曰韌餅、嫩餅、潤餅
是晉江、南安壹帶的特色
內餡的搭配
和大多數食物壹樣
潤餅也有甜、鹹兩種口味
? 鹹潤餅
最為常見的是鹹潤餅
也就是包裹著雜菜的
通常叫做 “潤餅菜”“薄餅菜”
? 主料
通常有胡蘿蔔絲、豆幹條、荷蘭豆絲、芹菜丁
海蠣煎絲、三層肉、煎蛋、海蠣、花菜丁、高麗菜絲……
包含著初春時節的應季食材
由於多為條狀、絲狀、丁狀
有著“紛藏絲縷縷，饞嚼味融融”的說法
或將主料擺滿整整壹桌
或索性大雜燴壹頓拌炒
然後將潤餅皮攤平
舀上幾勺，隨意搭配，豐簡由己
竭盡所能包裹著對春天滿滿的希望
? 主食
若在潤餅裏加上主食
如炒米粉、炒冬粉、油飯、鹹飯等
光靠這壹卷又壹卷的潤餅
就足夠應付壹頓飯了
?配料
在閩南人的飲食習慣中
甜鹹搭配的吃法不足為其
人們習慣在潤餅皮包裹之前再加壹次料
如“土豆敷”、麻佬、蕪荽、滸苔、甜辣醬
如此壹來
不光包山包海，這酸甜苦辣鹹壹口就能嘗遍
甜的、鹹的、脆的、酥的
壹層薄皮卷盡美味
不同口感的味道溢滿口腔
? 甜潤餅
當然，也有甜口的潤餅
通常叫做 “潤餅夾”
店家麻利地將潤餅皮鋪平
剪上壹塊被拉得透白的自制麥芽糖
再包入兩塊外酥裏糯的甜油
灑上肉松\“土豆敷”\蔥頭\“酸菜頭”\芫荽\麻佬等
差不多了以後，熟練地卷成圓柱
還有最後那壹勺大蒜汁
必須是“點睛之筆”
甜口潤餅卷就大功告成了
至於味道嘛?
是吃完還會想念的那種！！
? 炸潤餅
潤餅菜的做法，圖的是省事兒，算是貧寒吃法
逐漸演化成了壹個對泉州人而言極富儀式感的事情
將潤餅入鍋炸，又是壹種驚喜味蕾的亮點
何時吃潤餅？
潤餅菜作為寒食節的傳統小吃
在清明前後食用最是應景
除此之外，潤餅的食俗還與年節時令、祭祖酬神有關
舊時人們認為潤餅菜中的菜料
預示著農苗興旺、六畜茁壯
被賦予了“包金包銀”的招財寓意
冬至、除夕等年節都能看到它的身影
每壹口，都是古早的味道
而今吃潤餅
更契合閩南人為人處世原則
內心包容萬物
外身堂堂正正
△ 泉州潤餅或潤餅皮哪裏買：
1.亞佛潤餅皮：中山路西街165號
2.老金鐘潤餅皮：中山路西街163號
3.福泉珍潤餅菜：中山路西街155號佳鑫服裝店旁的壹個小攤
4.城南聚寶街88號旁
5.深滬鎮寶泉街63號潤餅卷?
6.翁氏潤餅菜：深滬鎮菜市場
7.橋頭金獅潤餅金井鎮仁和路
8.安海春卷皮：安海鎮中山北路
9.徐家潤餅皮：安海中山北路的狀元巷旁
10.老字號肉燕潤餅菜：龍湖鎮衙口施連登大道
11.王記潤餅菜：石獅城隍廟老街
……
寫不完啦，小夥伴們壹起到“在看”留言板補充吧！！
吃來吃去最好吃的還是家裏的味道
來去排隊買潤餅皮
回家配潤餅菜吧！
.
.
.
本君今天要吃6卷潤餅?
·END·
?圖片 | 泉州影像
?整編 | 泉州影像-肉倩
出品 | 泉州府裏文化傳播有限公司
版權聲明