魚香茄子是壹道菜品，是四川省傳統的特色名菜之壹。屬於川菜系中比較具有代表性的魚香味型的名菜。
魚香系列的川菜，最主要的輔料郫縣豆瓣。主料配以郫縣豆瓣加上其他調料燒出來的菜肴，其味厚重悠長，余味繚繞，回味無窮，故稱余香。
上世紀七十年代之前，餐館菜單上書寫的有“余香茄子”菜名。西紅柿炒雞蛋，魯菜。又名番茄炒蛋，是許多百姓家庭中壹道普通的大眾菜肴。烹飪方法簡單易學，營養搭配合理。
鮮艷，爽口、開胃，成為中國菜肴中最具代表性、最經典的美食之壹。
其營養價值豐富，具有營養素互補的特點以及健美抗衰老的作用。