『炸酥肉，這味料是關鍵，記住“3樣2比例”，酥香可口，放涼不回軟！』
炸酥肉是壹種傳統特色小吃，在北方十分受歡迎，尤其是山西、陜西、河南壹帶，然而南方人也愛吃，比如四川火鍋店的川味炸酥肉，每次我都要點壹盤。
各地酥肉的做法都大同小異，都是腌制、掛糊、油炸，但細節不同，味道也有很大的差別。
酥肉想要外酥裏嫩不油膩，用什麽掛糊是關鍵，壹些人用面粉，還有壹些人用澱粉，口感都不是特別好，要麽不酥脆，要麽容易回軟。下面我和大家分享壹下廚師長做炸酥肉的技巧，喜歡吃的快收藏起來吧。
川味炸酥肉
準備新鮮五花肉、蔥、姜、花椒、面粉、紅薯澱粉、雞蛋、食鹽、蠔油、白酒。
做法
1、做炸酥肉，可以用五花肉，也可以用裏脊肉，看自己喜歡哪種口感，我比較喜歡用五花肉的肥嫩但不油膩。五花肉洗幹凈，切成薄片，再切成長條。
2、炒鍋裏放壹把花椒，開小火炒出香味，當花椒炒黃後關火盛出，用工具壓成花椒碎。五花肉條加入適量食鹽、蔥段、姜片、白酒、1/2花椒碎，用手抓拌均勻，腌制20分鐘。腌制時，加入適量白酒或啤酒，能有效去腥增香，酒精揮發後口感也更酥脆，不用擔心有酒味。
3、碗裏加入面粉和澱粉，比例是2:1，再加入食鹽、1/2花椒碎，用筷子攪拌均勻。
打入雞蛋，雞蛋和面粉的比例是1:1，加入適量蠔油，用筷子順時針攪拌均勻，變得細膩黏稠，用筷子提起時能形成流動的線條，最後倒入適量食用油，再次攪拌均勻即可。
4、五花肉腌好後，逐片放入蛋糊中掛糊，用筷子攪拌均勻，讓每片肉都裹上薄薄的壹層糊。加入食用油，可以鎖住水分，炸好後口感更加鮮嫩。
5、鍋裏倒入適量油，油溫六成熱時轉中火，保持這個油溫，將五花肉逐片下鍋，油炸1分鐘定型後再翻動，炸至顏色微黃後撈出。
6、開大火，將油溫升至八成熱，倒入酥肉油炸20秒，顏色金黃後撈出，炸酥肉就做好了。
廚師長有話說
炸酥肉的做法不難，關鍵就3步，即腌制、掛糊、油炸，做好細節，口感才好。
1、腌制時，食鹽、白酒、花椒碎這3樣不能少，能去腥增香，提前入味。
2、掛糊時，面粉、紅薯澱粉都要用，比例是2:1，這樣口感酥脆，放涼後不回軟。花椒碎同樣不能少，能增加顆粒感，酥香可口。蛋、粉的比例是1:1，這樣黏稠度剛好，掛糊厚薄均勻。
3、油炸時，高油溫下鍋，讓酥肉快速定型，不容易脫糊，品相好口感也好，還能炸出多余的油脂，口感不油膩。想要口感好，就要高油溫復炸壹次，使水分快速揮發，外酥裏嫩，肥而不膩。油溫高，要註意觀察顏色，金黃後立刻撈出，晚3秒就會炸糊。
川味炸酥肉之所以好吃，最關鍵的就是“花椒”，花椒不僅能去腥增香，還能改善口感，但壹定要用花椒碎，花椒面達不到這個效果。
炸好的酥肉直接吃，酥香可口，連吃壹大盤都不過癮。沒吃完的保存起來，可以做蒸酥肉、涮火鍋、燉菜，怎麽做都好吃。
酥肉的保存方法
酥肉自然放涼，按量分裝，裝進保鮮袋或塑料袋裏，除去多余的空氣，將袋子密封起來，放進冰箱裏冷凍，隨吃隨取，解凍後即可烹飪