本做法最大的亮點在於巧妙利用了新型食品添加劑的功效,並結合了傳統工藝的長處,使成品鴨子具有鮮、香、脆、嫩的鮮明特色,因而廣受歡迎。 因為兩個產品的腌制過程、用料完全壹致,所以放在壹起介紹。壹、腌制鹵水底料 1、原料配方: ①料:八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、良姜各20克,胡椒40克,白芷30克,陳皮50克,丁香8克,茴香15克,草果5個,甘草15克,幹紅椒100克。 ②料:蔥節150克,生姜150克,片糖250克,黃酒1000克,醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,“億香寶”雞肉香粉20克,三五“粒粒香”老湯精50克,骨湯12千克。 2、制法: A、草果拍扁,桂皮敲成小塊,甘草切厚片,生姜拍松,紅椒切段。 B、將①料裝入香料袋內紮牢袋口,熬40分鐘濾渣備用。 C、將②料放入鹵湯中調勻即可。 二、鮮鴨處理: 1、鴨子分割後,必須剔除那兩塊肥厚的鴨脂油和尾部的鴨膻。 2、如果放血不凈,應用清水浸漂至體白。 3、如鴨子肉夾氣、腥澀味太重,可用淡鹽水浸漂數小時,再用溫熱水洗凈數次,腌制時加重些辣味、蔥、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。 三、腌制:低溫最重要。 首次香料水應與原料肉壹起計算重量,按比例加入如下香精香料:①、“億香寶”肉香乙基麥芽酚(萬分之壹至萬分之五):去腥去異味,增香留香②、江蘇“宏業”香料AAA(千分之壹):增加濃厚鮮香③、“億香寶”爆烤鴨香膏(千分之三至五):增加濃厚鴨肉回味,唇齒留香④、“億香寶”特香鴨肉粉(萬分之二至五):增強鴨肉特征香味,耐高溫留香好。⑤、廣東“港陽”特鮮王(萬分之三至五):增強醇厚鮮味,提高效果的同時還能降低成本。⑥、“億人”特脆彈力素(千分之壹至五):增加鴨子表皮的脆度彈性,根據需要選用。 註:請保持低溫腌制16小時以上(2~4℃)。重復使用三次就應該換腌制液了。 四、油炸(爆烤鴨只需要將這個步驟改為烤制,用油稀釋“億香寶”爆烤鴨精油後,刷在鴨子表面再烤,飄香誘人) 1、油鍋內加入“億香寶”爆烤鴨精油萬分之五到千分之壹,可以滿街飄香;加入廣東“港陽”油脂抗氧化劑萬分之五至千分之壹,可以保持油脂清亮無異味,增加使用次數。 2、要使用壓力炸鍋並保持大火高熱,盡量縮短油炸時間。 3、油炸用油要及時更換,保持產品的穩定性。
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