我老爸老媽做這行二十多年，我從輟學後斷續幫手了很長時間，然後也在親戚的酒店廚房打過工，直到2018年，又重新回到這個行業。因為疫情的原因，生意慘淡沒法維持店面。下面我就把我的制作方法盡可能詳細的說明。
第壹呢，當然要有工具，工欲善其事，必先利其器。換言之，妳要有基本的制作烤鴨的器具。
烤爐必不可少。掛鉤（掛鴨子晾幹，進爐烤制的鉤），鴨針，縫鴨子刀口的針。晾鴨子的架子。風幹鴨子的風扇。如果條件允許，可以弄壹個裝有空調的風幹室。如果生產空間限制還有掛爐烘幹法，這就省去掛鴨子晾曬風幹的架子空間，和空調風扇，電費，時間，等成本，但是要註意壹些細節，這些後面在說。當然廚房的鍋碗瓢盆竈臺，刀砧水池等就不細說了。
第二呢，就是烤鴨我認為最重要的部分了。醬料，香料，皮水。
首先醬料呢，用到的無非柱侯醬，海鮮醬，叉燒醬，排骨醬，磨豉醬，花生醬，芝麻醬，南乳，腐乳，生抽，耗油。各師各法，差別不大，各有風味。這個沒有標準，適合當地口味就是好的配方。把這些醬料按壹定比例攪拌均勻就是燒鴨醬了，這壹步也可以稱為生醬。有些師傅需要下壹步制作成熟醬，下面再另外說。
再就是燒鴨鹽。
需要用到
鹽，糖，雞精，味精。這是基礎。
五香粉，十三香。這是增香
或許有的師傅還會用到乙基麥芽酚，3a香料等等增香。
而我選擇自己采購幹香料，自己打粉，需要用到的香料比較多，有八角，草果，桂皮，陳皮，香葉，肉蔻，丁香，沙姜，甘草，小茴香，黑胡椒，香茅草，砂仁，紅花椒。自己選擇香料打粉的原因，第壹每壹樣香料都可以自己把關，不至於用發黴受潮等原因造成的次品。二來呢，我做鹵水不用香料粉，要用原形態的香料。
第三個，皮水。淋鴨皮用。
也是燒鴨烤後皮紅皮脆的原因。
這裏我用的皮水比較常規。
白醋，大紅浙醋，麥芽糖，高度白酒。有些師傅還會放食粉，小蘇打，新鮮檸檬等。還有網上有壹些燒鴨脆皮素，脆皮粉等。比例網上壹大把，差別不大，重要的是每壹款皮水的比例，每壹個師傅都會針對性的控制相應的爐溫來烤制，簡單概括為，低糖份則高爐溫，高糖份則底爐溫。
把鹽糖雞精味精，各種香料粉攪拌均勻就是燒鴨鹽。
燒鴨醬，燒鴨鹽，加上壹些生的料頭，生姜，沙姜，小蔥白，蒜子，蒜苗，小洋蔥，幹紅蔥頭，蒜苗，香菜等，按合理的比例撈勻就是填在鴨子腹腔的鴨料。
這裏說明壹下前面說的生醬和熟醬的區別。
生醬就是各種醬料攪拌均勻夠不經過推炒，單獨冷藏保存。
熟醬呢，就是用油炒過的生醬，好處是它更香壹點，而且經過高溫，還有油封面，更容易保存。這裏有個問題是炒的時候推鏟要講究，不能糊底，要不壹鍋醬就毀了。
接下來要選鴨子了。
這裏我只做個人經驗之談。不代表行業規範選擇。
第壹，選120到140天的青頭鴨，母鴨更好。活鴨六斤上下。這種鴨子最好吃，烤出來也好看。
或者野鴨，野鴨肉厚，個頭大。不好烤，但是價格比青頭便宜，烤出來肉質不肥膩，也相對比其他便宜鴨子好吃，而且損耗底，上秤重。
再底就選60-70天的水鴨，這個便宜。但是鴨子騷味偏重。優點是價錢便宜，烤出來好看，但是吃起來絕對沒有前兩種好吃。
選擇鴨子之後呢，宰殺也是關鍵，如果妳有條件選擇已經宰殺洗凈的鴨子就最好，哪只殺得好，大小合意，新鮮，就要那只。但是如果妳選活鴨，那就要交待宰殺的師傅，說是做烤鴨的，燙皮水溫不能太過，去毛不能機器攪打，皮不能有傷，皮越光，越完整，烤出來越好看。開肚子刀口不要太大。
像這種，殺鴨子的時候水太熱，拔毛的過程皮已經烤了，烤出來很難看。
好了，壹批殺好的鴨子送到店裏。首先呢，簡單的清洗，目的是宰殺佬沒有給妳掏幹凈的鴨肺，喉管，還有破腸破膽偶爾難免會有，要把腹腔清洗幹凈。
然後填料，就是往鴨腹腔填入鴨料（鴨醬鴨鹽和生香料的混合料，我這邊我個人是用沙姜0.6生姜1蒜頭0.5小洋蔥0.8小蔥白0.3的比例攪碎撈勻，看看具體有多少生料頭，基本壹湯勺的生料頭，就配壹湯勺的燒鴨鹽，五湯勺的燒鴨醬，加適量的高度白酒，再次攪拌均勻，即可填鴨肚）每次調好有生的姜蔥蒜的鴨肚料，最好三天之內用完。而單獨裝得鴨醬，鴨鹽，可以較長時間保存。
調料的時候，壹只鴨子1.5湯勺鴨料。用手搓抹均勻鴨沒內腔各位置，時間允許，翻過來胸脯朝下腌制幾個小時。沒時間就直接縫針。縫針有左右縫，有繞著縫，網上有視頻，文字實難細訴。熟能生巧，能綁線最好，盡可能保留鴨肚子裏烤熟過程中滲出的肉湯。
全部縫完要充氣，這時候可以燒壹大鍋水，準備燙皮。
充氣的話可以有兩個步驟，就是沒填料縫針之前沖壹次，這樣的好處是避免調料縫針綁線之後充氣不當會讓縫針處漲裂漏湯。但是熟手之後也可以縫針後再充氣，壹般都不會失誤。充氣的目的要鴨子皮肉之間分離，具體可在網上看壹些烤鴨充氣視頻，需要註意的是背部和大腿處不容易皮肉分離，需要用手去刮搓達到目的。
充好氣，水開就可以燙皮了。燙皮目的是讓鴨皮收緊並洗去表面汙漬，所以水保持九十度即可。燙皮水裏面可以加入壹點小蘇打或者食粉，可以令到鴨皮更酥脆。
壹只壹只燙，五六秒即可，皮收緊後過冷水，其實也可以不過，馬上進去冷的皮水桶中，裹上皮水的同時也讓鴨子迅速降溫避免持續的熱度會讓鴨皮熟度過頭導致出油，而出油了皮水就粘不上，皮水裏的糖分沾不上鴨皮，烤出來紅得就不均勻，因為鴨皮紅是因為糖份的高溫焦化，這個可以通過了解糖色的產生來理解。沒過好壹只就用鴨勾掛好，另外掛於風幹處。逐壹處理好，然後就是風幹過程。（皮水這裏我說壹下我的比例，十二瓶九度糯米白醋，六瓶大紅浙醋，兩斤半的麥芽糖，壹瓶二鍋頭或者稻花香）燙皮之後用清水冷卻並清洗鴨子表面，有利於鴨子淋皮水是皮水的清潔程度，能更久的保存循環使用。
天氣熱，要放在陰涼處，或者選著陰涼的時間段去完成這個步驟。如果有空調房就不必顧慮這個問題。如果沒有空調房，只是用風扇吹，那就要選壹個陰涼的地方或者陰涼的時間比如半夜或者淩晨。在沒有條件，那就提前在烤爐生火碳，過了皮水就直接掛爐子，低溫烘幹，這樣最省事，省時間，省工作步驟。但是效果會沒有空調房加風扇吹的效果好。以上我的作品都是掛爐烘幹，我場地沒有條件冷藏風幹。
風幹的程度以鴨皮幹硬不粘手，摸起來像硬紙殼就行了。
最後也就是烤制了。
如果鴨子在冷藏室裏風幹，那就觀察好風幹程度和自己鴨子出爐的時間，提前爐子預熱到兩百 ，然後鴨子進爐子，背朝火。開始可以讓爐溫上到250 。二十分鐘後觀察鴨子上色情況，如果上色均勻則不需要任何操作。只需要降溫到200 ，繼續烤制。如果上色不均勻，或者顏色不夠，那要具體找原因，是不是鴨皮受傷，燙皮出油皮水不粘，或者風幹不到位，皮水糖份不夠等等。
沒時間了，很多細節沒有寫完，先這樣吧！希望能幫到有需要的朋友。
燒鴨相信很多人都喜歡吃，皮香肉嫩，外酥裏嫩，鮮香可口，我也是很喜歡吃燒鴨，隔幾天就要買上壹次，偶爾也會自己在家做壹次，好吃還實惠，做燒鴨 食材要新鮮，醬料和火候很重要 ，這樣做出來的燒鴨鮮香可口。
鴨肉營養豐富，味道鮮美，也是我們生活中經常吃的肉類，好吃還不貴，鴨肉的做法也是有很多種，醬板鴨、燒鴨、啤酒鴨等，都非常的好吃，我們樓下面就是賣燒鴨的，味道還不錯，隔上幾天就會買上壹次，有時間也會自己在家做，制作簡單，好吃還實惠，下面就來分享壹下燒鴨的做法。
壹、燒鴨制作步驟
1、準備食材：鴨壹只、蔥、蒜、姜、幹蔥、香菜、香葉、八角、五香粉3克、十三香5克、白糖5克、甘草粉3克、沙姜粉5克、胡椒粉3克、鹽7克、醬油15克、南乳1塊、黃豆醬5克、柱候醬5克、海鮮醬5克、蠔油6克、高度白酒、白醋、麥芽糖、米酒、大紅浙醋
2、鴨要選擇新鮮的，完整無破損的鴨，把鴨內臟處理幹凈，沖洗幹凈，把鴨子的翅膀和腳掌剁掉，姜洗幹凈切絲，蔥洗幹凈切蔥花，蒜洗幹凈拍碎，香菜洗幹凈切段放碗裏備用。
3、接下來調制粉料，碗裏加入十三香、五香粉、白糖、甘草粉、沙姜粉、胡椒粉、鹽攪拌均勻備用，另外壹個碗調醬料，放入醬油、南乳、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、蠔油攪拌均勻備用。
4、準備壹點高度白酒，用白酒把鴨子肚子裏抹壹遍，把準備好的醬料、粉料、香料全部放進鴨子肚子裏，用手把醬料、粉料在鴨肚子裏抹均勻。
5、再用針把鴨子縫好，縫好後給鴨子打氣，把氣孔放進鴨脖子，打鼓起來就可以了，燒壹鍋開水，加入壹點鹽可以去除油汙，舀起開水均勻的澆在鴨子上面，澆幾遍就可以了，鴨子定型後過壹下涼水。
6、接下來調皮水，盆裏加入白醋、麥芽糖、米酒、大紅浙醋，攪拌均勻，用勺子舀起皮水，均勻的澆在鴨子上面，每個地方都要澆到，掛起來用風扇把鴨子風幹。
9、風幹後就可以開始烤了，每壹家的烤爐溫度都不壹樣，烤制的時間也是不壹樣的，可以根據自己的實際情況來定，壹般烤50分鐘就可以了，香噴噴的燒鴨就做好了，外酥裏嫩，鮮香可口。
小技巧
1、做燒鴨要選擇新鮮的鴨肉，鴨肉要處理幹凈，用白酒在鴨肚子裏抹壹遍，不僅可以增加香味，還可以去腥，醬料和粉料可以根據自己的喜好口感來調。
2、做燒鴨打好氣後，要用開水均勻的澆壹下，這樣可以使鴨皮收緊、定型，還可以去除多余的油脂，過完開水後，要立馬過壹下涼水，防止表皮出油，這樣就無法均勻的掛上皮水。
3、掛皮水的時候，壹定要澆均勻，每個地方都要澆到，這樣上色才會均勻，烤出來色澤更均勻，烤的時候，可以根據自己家的烤爐溫度來決定烤制時間。
總結：皮香肉嫩，外酥裏嫩，鮮香可口，色澤紅亮的燒鴨就做好了，看著就要流口水了，吃上壹口，醬味十足，香酥可口，皮香肉嫩，實在是太好吃了，自己在家做，制作簡單，好吃還實惠，喜歡吃燒鴨的都可以試試。
妳好！很高興回答妳這個問題！我是也做燒鴨的，來給大家分享壹下怎麽做燒鴨才好吃呢！
首選，做燒鴨講究的皮脆，肉嫩不柴多汁。沒有腥騷味，雜味，這樣的燒鴨是很好的。那麽如何又能做出這樣的燒鴨呢？就我的經驗來詳細講解壹下這些東西！
第壹: 先鴨，要選些老身偏肥壹點的白水鴨或麻鴨，這兩種鴨做燒鴨比較好吃。
第二: 要用醬料和幹粉香料腌制讓其入味，再經過做燒鴨的壹些步驟進行入爐燒制。
第三: 想讓其皮脆肉嫩燒制是關健，燒得不好肉質就不好，比如:燒得不熟，鴨是很腥的，或者燒得過火了，肉質柴柴的，所以燒制壹定要掌握好！
如何燒制呢，先是預熱爐，再燒制，壹般用220~230溫度燒制。
最後，還要註意壹點，燒鴨皮水，盡量用醋，麥芽糖，酒，這幾樣開就很好的啦，因為醋會使燒鴨皮脆，醋可以揮發掉，酒有去腥增香作用，麥芽糖會使燒鴨變成棗紅色，這樣燒制出來的燒鴨皮就不會有雜味，很香的，原味十足。
壹周君作為壹個堅定的肉食主義者，對肉類向來不怎麽挑，但也有例外，那就是——鴨肉。
鴨肉不如雞肉細膩，肉質粗糙無彈性，還有壹股很重的毛腥味，壹周君向來敬而遠之，但自從GET了秘制燒鴨的做法後，鴨子在壹周君心中的排名蹭蹭蹭攀升到了前三甲，因為實在是，太！美！味！了！
快來跟壹周君學做鴨子吧！（呃，好像有哪裏不對……）
秘制燒鴨的做法：
原材料：半只新鮮肥鴨，烤肉醬，老抽醬油，花椒粒，八角，姜片，蜂蜜、白醋、五香粉、鹽、料酒、耗油適量。
1. 把肥鴨用熱水燙壹燙，去掉毛腥味，在表面均勻抹鹽，
2. 再用少許料酒、老抽醬油、耗油、花椒粒、八角、姜片、適量五香粉、少許蜂蜜調制成醬汁，將鴨子放進去，鴨子內外都要確保沾到醬汁
3.倒入壹包烤肉醬，開始給肥鴨做馬殺雞——用手給鴨肉裏裏外外上上下下的揉搓按摩，把醬汁反復揉搓在鴨肉上，讓鴨肉盡情吸收醬汁的味道，按足半個鐘。（沒錯，為了壹口吃，人生就是如此的艱難）
4.把做完馬殺雞的鴨子用保鮮膜裹好，放入冰箱冷藏，至少6小時以上，中間可以翻面幾次，保證色澤均勻
5.將冷藏並且入味的半片鴨放到通風處晾幹表面，最好能懸掛晾幹
6.晾幹之後的鴨肉刷上壹層脆皮水，脆皮水是蜂蜜加白醋以2:1的比例制成的
7.脆皮水刷好之後再將鴨肉繼續掛在通風處晾幹，實在沒辦法，用電吹風的低檔吹也是可以的——反正妳都給鴨做過馬殺雞了，還有什麽不能豁出去的呢？
8.烤箱或者空氣鍋制作，先預熱10分鐘，然後將鴨腿放進去烤，200 烤20分鐘
9.把鴨子拿出來，再刷壹層脆皮水，並把容易烤焦的翅尖和大腿根部用錫紙包好，小心燙傷手
10.再放進200度烤箱續烤20-25分鐘
11.壹刻鐘後，鴨子的顏值已經相當高了，金黃油亮，不比外面賣的賣相差，這時候再拿出來表面抹壹層蜂蜜，放入烤箱再烤5分鐘
12.燒鴨做好啦，外皮酥脆，色澤紅亮，肉質細嫩又沒有壹絲紅血絲，斬成小塊，蘸上自己做的蘸醬，好吃得不得了！
據說，南寧最早出現燒鴨是在清初康熙年間。南寧燒鴨的原料多選用南寧本地的芝麻鴨，皮香肉嫩，骨頭帶香。由於地域不同，形成了選料、制作流程、吃法等風格的迥異，南寧燒鴨與北京烤鴨代表了中國烤鴨的南北兩派別。 制作過程 ：
1、將鴨宰殺洗凈，用刀在脖外切壹小口，切斷氣管為準，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴於碗內。在沸水中將鴨子燙後，拔去大羽毛。
2、下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用壹木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細毛，從左翅膀下面切壹小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關節處剁去腳掌.
3、用蘆葦稈壹節，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50 60毫米。將“鴨撐”從體側口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便於灌湯，燒後體形不致扁縮，然後，用清水裏外清洗幹凈。
4、將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙壹下，只能打壹個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固
5、蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處晾幹。燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4厘米長的蘆葦壹節作堵塞，防止灌入的湯外流
6、再將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀口處灌入至八成滿
7、燒鴨時能使鴨子外燒內煮，熟得快，燒得透，並且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦裏嫩的效果
8、將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟
9、燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，壹般掌握在10至15分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐
10、鴨子出爐後，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象
11、花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，壹起上桌蘸食。
妳學會了嗎？趕緊去試壹試吧！
燒鴨是好多人都喜歡的壹道 美食 ，據說是廣西的壹道名菜。我生活在廣東，這邊也非常的常見。古人認為鴨肉有清熱去火的功效，所以在兩廣地區這道菜很受歡迎。
廣西的燒鴨最早出現在康熙年間，起源是金陵的燒鴨，多采用廣西本地的芝麻鴨，做出來的燒鴨，皮香肉嫩，口感非常好。
廣西的燒鴨與北京的烤鴨，形成了南北兩種不同的燒鴨方式，只不過壹個叫烤鴨，壹個叫燒鴨。
燒鴨的做法有很多，同壹個地方，不同的店鋪做出來的味道都會有些許差異。如果在自己家做，只要選好了原料，掌握了簡單的做法，也可以做出美味的燒鴨。下面就簡單介紹壹種我自創的燒鴨的做法。地不地道我不知道，但是絕對好吃，而且燒鴨這樣做，非常簡單。
方法：
食材與配料：鴨子壹只，鹽、白糖、料酒、花椒粉、味精、蜂蜜、醋、醬油、蔥姜蒜等配料適量。
1、先把鴨子洗凈，擦幹水分。接著給鴨子抹上壹些鹽和其它的配料（可以根據自己喜好添加配料，自己在家做隨意壹些），蓋上保鮮膜，放在冰箱冷藏壹晚上。
2、調上壹些蜂蜜水，裏面加壹點點的醋，將調好的蜂蜜水均勻地刷在鴨子上面。接著烤箱預熱，把鴨子放進烤盤，烤盤上面放個架子，這樣烤出來的油汁可以直接滴在烤盤裏面。大概120攝氏度烤60-70分鐘就可以了。中途可以適量翻壹下面，防止有的地方烤焦。
3、烤好之後的鴨子，晾涼之後，砍成小塊就可以了。然後把烤盤裏的油汁放入鍋裏加熱，裏面放上壹些生抽和水，以及其它的調味料，按自己的喜好做壹些燒鴨汁，蘸著燒鴨或者拌飯都很好吃。
這種做法比較家常，雖然不是很地道，但是在家裏做特別的簡單。我自己試過，味道特別好，尤其是烤出來的油汁，用來拌飯，那叫壹個香。
如果要做地道的燒鴨，就去燒鴨店裏問壹下烤鴨的師傅，大致好會教妳怎麽做。我有壹個廣西的朋友，在工廠食堂掌勺，老家是廣西南寧，無論是做燒鴨還是燒鵝，味道都特別好，改天我找他認真學習下方法。
烤鴨的做法詳細介紹
口味：甜味 工藝：烤烤鴨的制作材料： 主料：北京填鴨1500克
調料：白砂糖200克教您烤鴨怎麽做，如何做烤鴨才好吃 1. 將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控凈血，放在60 70 水中浸透褪凈毛(褪毛時要順著毛，用力要均勻)；
2. 再放冷水中用鑷子摘凈細毛，取出後按以下幾道加工整理；
①打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離；
②其目的在於鴨子烤熟後皮脆肉嫩；
③掏膛：用鋒利的刀在頸右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內，取出內臟剁去膀尖和鴨腳，再用7厘米和直徑0.6厘米的小木棍(或高粱桿)塞進鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤制歸保持原形；
④洗膛，掛鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，並將右手食指伸入鴨的肛門，掏凈剩腸，使清水從肛門流出，如些灌兩次，即可洗凈；
⑤然後將鐵鉤，鉤在離肩3.3厘米的鴨頸處，從頸骨的左面皮內穿入，右面的皮肉穿出；
⑥燙皮、掛糖汁：將鴨掛好鉤後用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然後再湯上糖汁2 3勺，澆遍全身；
⑦晾皮：燙皮掛糖汁後肥鴨子掛通負處涼幹；
⑧ 灌水：先用木塞將鴨肛門塞住，然後從右膀刀口處灌入開水，內煮外烤熟得快，且外脆內嫩；
3. 經過以上6道工序整理，即可將鴨掛入已調好溫度的爐內烤制；
4. 烤時應根據鴨身不同部位的老嫩及上色情況，將鴨轉變掛烤位置如鴨脯肉最嫩，入爐後需註意將鴨脯向著爐壁，不便直接著火考，否則容易烤焦；
5. 腿肉厚、不易熟，要多烤壹些時候，烤的時間要根據鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，壹般烤50-40分鐘；
6. 鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛入爐時輕300克左右好為烤好。
大家好，我是愛吃愛喝愛生活的阿遠~
馬上就過年了，年夜飯桌上，總少不了壹些硬菜。
說到烤鴨，大家推薦廣式脆皮燒鴨~
怎麽做呢？其實也不難。壹起看看吧~
廣式脆皮燒鴨
食材：
鴨壹只
醬料配料：
柱候醬5ml，鹽22g，五香粉1.5g，糖22g，生抽15ml，沙姜粉1.5g。
其余配料：
白醋500ml，麥芽糖40g，紅曲3g
步驟：
1、鴨子洗凈，把腹腔開口處用牙簽別起來，用壹根大吸管從鴨子氣管開口處吹氣進去，讓整個鴨子皮和肉分離。
2、牙簽在鴨子表皮穿刺，這樣能讓皮水更好地滲入醬汁。
3、腌制用料放小碗調勻，取壹個牙簽下來用漏鬥把腌料倒入，再封好。封好的是不漏腌料的，放入冰箱冷藏過夜。
4、將白醋倒入鍋裏煮熱，放麥芽糖溶化，放入紅曲攪拌均勻。
5、壹遍壹遍上皮水，上壹遍就要把皮水煮沸再澆，壹***三次，每個部位都不要放過，特別是翅膀和翅膀底下。
6、把鴨子掛起晾幹，最好是過夜
7、頭部，翅膀尖、腳要包上錫紙，烤箱熱風循環預熱到180度，腹部烤30分鐘，如果要保留皮下部分油脂烤20分鐘就好了那樣更脆。
8、之後刷壹次皮水，反過來背部朝上烤15分鐘，具體的烤制時間壹定要按鴨子的大小和表皮上色情況來定。到後面頭部、尾部都要蓋錫紙以免顏色太深。
9、烤好放架子上晾20分鐘收汁後才可以切雞，黃燦燦的烤鴨，裏面的肉質細嫩汁水豐富~
直接吃烤鴨，難免有壹些油膩。
這時候就特別適合來壹份去油解膩的桂花酸梅湯~
在這個春節，大家就盡情歡樂吧~
食材
白條鴨 啤酒 蔥姜 桂皮 花椒 大料 香葉
步驟
1 將鴨子洗凈，睜大眼睛表不要放過壹根未拔凈鴨毛哈。然後取快刀壹把去除鴨尖裏面的腺體，以及脖子根部的淋巴結團。處理幹凈後手起刀落將整只鴨分解成小塊。
2 將鴨塊焯水（水裏放兩片姜加少許料酒），不要焯熟，去腥即可，水開後撈出控水。
3 鍋洗凈，燒熱，同時加入白糖和花生油炒糖色，顏色金黃時將控幹水的鴨塊放入翻炒，加入醬油、蔥段、姜片繼續翻炒，然後放入料盒，倒入啤酒，加蓋，大火燒開，小火慢燉，大概40分鐘左右。
4 最後大火收汁，顏色漂亮到妳有食欲就OK了，臨出鍋淋些香油，撒把蔥花，齊活，
註意事項
鴨肉性寒、味甘、鹹，歸脾、胃、肺、腎經；
可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津、止咳自驚、消螺螄積、清熱健脾、虛弱浮腫；
治身體虛弱、病後體虛、營養不良性水腫。
壹、把調料準備好
二、選料：鴨首選白鴨、也可選凍鴨、肉鴨（稍貴）（毛鴨6-7斤以上最好） 鵝首選肉鵝、棚鵝、黑棕鵝等
三、殺鴨（鵝）：
A、刀口：應該再下巴邊下刀即可，壹刀封喉；
B、燙： 水溫90度就可以，殺好放到熱水中燙2-3分鐘，中間用木棒動幾下，用手試拔壹下好拔即撈出，立即潑點冷水，使其冷卻即可拔毛。
C、第壹次充氣：當毛拔好後要用氣泵充氣使其皮肉分離。
D、開肚清洗：位置以垂直線為準，開口宜小，從屁眼的1-2CM處到兇器軟骨處最好，取出內臟（氣管、肺部、鴨油不要取出），清洗幹凈
E、斬去下巴、腳掌、翅膀
四、填料：待水滴幹後，用50 g左右（15 g/斤適量增減）填料填入肚中擦勻（喉管處壹定要擦到），
五、縫針：填好料後用燒鵝針縫好開口處（註意不要漏氣），洗凈鴨身
六、充氣：第二次充氣，使其身狀起。
七、燙皮：水燒翻滾--先燙脖子--再燙鴨身（5-10秒鐘即可不宜過久，否則難上皮水）--然後掛鉤。
八、上皮水：用1碗原汁皮水兌3碗冷水加少許紅谷米水（調色），攪拌均勻後把鴨淋透（脖子1-3次,身體增加2-3次）顏色適合為止。再用架子掛起
九、吹皮：上好皮水後用大風扇把鴨皮吹幹（至少3小時以上越幹越好），如果時間不夠就要焙爐焙幹才行
十、燒：把碳燒透，爐溫達到70度左右時掛上鴨背對火苗（也可以不加蓋先把鴨掛上焙幹然後加蓋）加蓋，用中火燒40分鐘左右，火不宜過大。燒至皮脆金黃色腹部起溝，顏色壹致就可以出爐。