宰凈肥鵝1只(2000克),桂皮5克,川椒3克,八角5克,甘草5克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克,精鹽50克,深色醬油250克,白糖50克,紹酒50克,濕澱粉50克,生油1500克(耗100克)。
二、做 法
1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包,紮口後放入瓦盆,加清水(3000克)和醬油、精鹽、白糖、紹酒,用中火煮滾後,放入肥鵝,轉用慢火滾約10分鐘,然後倒出鵝腔內的湯水,再放入盆中,邊煮邊轉動,約30分鐘至熟(用筷子插入胸肉無血水滾出即熟)。取出晾涼後,片下兩邊鵝肉,脫出四柱骨,把鵝骨剁成方塊,用濕澱粉20克拌勻,另用濕澱粉30克塗勻鵝肉及皮,待用。
2、用中火燒熱炒鼎,下生油,候油燒至五成熱時(約160攝氏度),先放進鵝骨,後放進鵝肉炸(皮要向上),約3分鐘後端離火位炸浸,邊炸,邊翻動,約炸7分鐘後再端回爐上;繼續炸至骨硬,皮脆,呈金黃色時撈起,把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中,鵝肉用斜刀切成長6厘米,寬4厘米的塊片蓋在骨上面,用酸甜菜和芫荽葉拌邊,將胡椒油淋在上面,以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
三、特 點
色澤紫紅,皮脆肉嫩,甘香味濃,蘸甜醬食,具有潮汕風味。