烹飪原料的品種是多種多樣的，烹制出來的美味也是截然不同的，那妳知道都有哪些烹飪原料的加工工藝嗎?以下是我為妳整理的烹飪原料加工技術，希望能幫到妳。
烹飪原料加工技術
壹、蔬菜原料的加工
1、葉菜類的初步處理
(1)選擇整理
市場上供應的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進後，由於供、購過程，或經擠壓和磨擦，所以初加工時，壹定要先認真選擇整理，如有雜物(細草、蟲卵)、爛葉等壹定除凈;有些蔬菜，還要去掉老葉、老莖、老根等。
(2)洗滌處理
葉類菜經選擇後，要進行洗滌。根據不同的情況，要采用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。壹般常用的有:
(3)冷水洗滌
主要用於較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時，先用冷水浸泡壹會兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、汙物回軟，再進行洗滌。
(4)鹽水洗滌
主要用於容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2壹3%的食鹽溶解後浸泡片刻(約5壹10分鐘)，使蟲的吸盤收縮，浮於水面，便於清除。
(5)高錳酸鉀溶液洗滌
主要用於生食菜肴的原料(或不經加熱直接入饌的原料)，如生菜、青瓜等，洗滌時，先放入水量0?03%高錳酸鉀溶解，再將原料洗凈後泡5分鐘左右;這樣，可以起到殺死細菌的作用。
2、根莖菜類的初步處理
有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時應該除去，如馬鈴薯、芋頭要刮去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。
這些原料經刮削處理後，還要洗滌，壹般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(單寧)、鐵質(如木薯、馬鈴薯、茄子等)，去皮後容易因氧化作用而變色，出現紅色或紫色的現象。所以，這類原料去皮後應立即洗滌，壹時不用，可用清水浸泡，以防止變色。
3、花果類菜的初步處理
花、果類菜的原料也很多，初步處理時主要是掐去老纖維，削去汙斑，挖除蛀洞等。
二、肉類的加工
豬、牛、羊的內臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因為這些原料大都骯臟、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無法食用。
對於這些原料的洗滌加工，其工作相當繁碎復雜，且各原料的洗滌法皆有差異。
主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用壹種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要並用上述幾種方法來洗滌，才能洗凈。
(1)翻洗法
翻洗法，就是將原料翻過來洗，主要用於腸、胃等內臟的洗滌。因腸胃內部非常骯臟，且充滿油脂，非翻過來洗不可。
洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的壹端翻過，用手撐開，註入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最後內外完全翻面，此時用手撕去附在腸壁上的汙物。
(2)鹽、醋搓洗法
主要用於搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在裏外翻洗前應先加適量的鹽和醋反復揉搓，然後洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。
(3)刮、剝洗法
這是壹種除去外皮汙垢和硬毛的洗法。如洗豬爪，壹般要刮去爪間及表面的汙垢和余毛(除余毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌，壹般先用開水泡至舌苔發白，即可刮剝去白苔，然後就可洗滌。頭、爪上的余毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗幹凈。
(4)清水漂洗法
主要用於家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，容易破損，應放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙簽剔去，再輕輕漂洗幹凈。
(5)灌水沖洗法
主要用於豬肺。可將大小氣管、食管剪開沖洗幹凈，再經開水壹氽除去血汙白皮後洗凈。還有壹種方法是將氣管或食管套在水管上，灌水沖洗數遍，直至血汙沖凈，肺葉呈白色為止。
烹飪原料選擇的基本原則1.量的搭配
突出主料 配制多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數量上占主體地位。例如?炒肉絲蒜苗?、?炒肉絲韭菜?等應時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。
平分秋色 配制無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如?溜三樣?、?爆雙脆?、?燴什錦?等，即屬這類。
2.質的搭配
同質相配 即菜肴的主輔料應軟軟相配(如?鮮蘑豆腐?)，脆脆相配(如?油爆雙脆?)，韌韌相配(如?海帶牛肉絲?)，嫩嫩相配(如?芙蓉雞片?)等等，這樣搭配，能使菜肴生熟壹致，吃口壹致;也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。
葷素搭配 動物性原料配以植物性原料，如?芹菜肉絲?、?豆腐燒魚?、?滑餾裏脊?配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。
貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：?白扒猴頭蘑?、?三絲魚翅?等，可保持菜肴的高檔性。
3.味的搭配
濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆)等。
淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：?燒雙冬(冬菇、冬筍)?、?鮮蘑燒豆腐?等。
異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：?芹黃炒魚絲?、?蕪爆裏脊?、?青蒜炒肉片?等。
壹味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是壹味獨用的菜例。
4.色的搭配
菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的壹般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本壹致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配壹起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
5.形的搭配
這裏所說的?形?，是指經刀工處理後的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。