主要加工設備
斬拌機、夾層鍋、蒸煮鍋、膠體磨、攪拌機、灌裝機和封口機等。
工藝流程
肉醬基料調制、香辣醬調制壹混合壹調香壹攪拌壹巴氏滅菌壹熱灌裝壹封口壹檢驗壹貼標壹塑封壹成品
加工工藝
肉醬基料調制牛肉細斬後添加2食鹽及其它腌制劑，O～2℃腌制24小時後裝模成型，在蒸煮鍋中8℃保溫1．5小時(至中心>72℃)後冷卻，脫模。再切成條，在烘箱中60~70℃條件下烘烤至aw(0．90，於粉碎機中打成粉狀，加適量植物油在攪拌機中充分攪拌為肉糜備用。
香辣醬調制
各香辣醬輔料按傳統香辣醬制作法預調制，用色拉油在夾層鍋中分別將斬拌機中斬細的豆瓣醬和面醬、花生等炒制，並制作紅油辣椒、預調制後，輔料混合人膠體磨乳化成醬狀。
肉醬混合調制
將先制備的肉糜倒人帶攪拌機的夾層鍋，邊加熱邊攪拌至8O C，緩慢加入香辣醬及其它輔料，保持80C的攪拌1O～15分鐘，熱灌裝入瓶。封蓋機旋緊後，放置觀察壹天，無漏氣者，可擦瓶，貼標並塑料熱封。 [2]
2 香菇牛肉醬
材料
配方為：新鮮香菇40-50%，黃豆醬10-30%，植物油15-35%，精瘦牛肉3-8%，鮮蔥1-2%，鮮姜1-2%，鮮蒜1-2%，幹紅辣椒1.7-3.4%，食用鹽1-3%，白糖1-3%，味精0.5-1%，香辛料（八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3:4:2:1）1-2%，幹蔥、姜、蒜粉（按重量比1:1:1）0.06-0.16%。
制備方法
原材料凈制與預處理
①香菇漂洗及預處理：挑選新鮮香菇去柄洗凈，於90℃以上水中熱燙2-3分鐘後，用流動的冷水及時漂洗快速冷透，切成0.25-12.5px2的香菇丁為物料a備用；
②香辣油的制備：取植物油、幹紅辣椒塊、水以8:1:1的配比放入鍋內加熱熬制，開鍋後再按預定比例順序加入香辛料、姜、蔥、蒜，加大火力待水熬幹後小火繼續加熱5-8分鐘，冷卻後經80目篩過濾為物料b備用；
③牛肉末的制備：選取新鮮精瘦牛肉與蔥、姜、蒜粉混合物按50:1混合後經絞肉機絞碎為物料C備用；
醬的炒制
牛肉醬
牛肉醬
將物料b加熱到150℃以上後加入物料C翻炒，待牛肉六成熟後加入黃豆醬繼續翻炒3-5分鐘，再加入物料a待鍋內物料全部沸騰後轉小火繼續加入5分鐘，加入食鹽、白糖、味精攪拌1-3分鐘使其均勻；
灌裝、排氣、滅菌。
3 多昧復合牛肉醬
實驗材料
主料：新鮮牛肉。
基礎原料：市售花生醬、豆豉、辣椒醬。
輔料：植物油，精制食鹽，白砂糖，胡椒粉，咖喱粉，
味精，釀制米醋，料酒，新鮮蔥、姜、蒜(均為市售)。
添加劑：黃原膠，食用級山梨酸鉀、亞硝酸鈉。
主要設備及器具
粉碎機、電磁爐、磁力攪拌器、膠體磨、蒸汽滅菌鍋、天平、燒杯、量筒、刀、鍋、砧板、溫度計、不銹鋼盛器、真空包裝機、分析天平等實驗室常用設備。
工藝流程
操作要點
壹般牛肉醬做法
1 先倒油將牛肉末炒熟，倒出來，鍋內倒油再炒鮮辣椒末，炒熟也倒出來，鍋內再放入油，依次放入豆瓣醬、黃幹醬、番茄醬、各種調料，不停翻炒，把醬炒熟(用小火)。
2 把牛肉和辣椒末放入醬中，繼續翻炒，熟了盛出即成。
牛肉醬
牛肉醬
蜜汁牛肉醬做法
1 配料：精煉植物油、黃豆原醬、小黃牛肉、辣椒、白糖、花生、味精、蔥、姜、蒜、名貴辛料，山梨酸鉀、乙聚麥芽酚、起酥油（抗氧化劑）
2 采用皖南人家傳統的自然發酵工藝，經兩個月以上的自然光曬制制備原汁黃豆醬，配以小黃牛肉和小黃牛骨熬制的原汁牛鹵，全汁鹵料不夠熬制30天以上，將其加入自然曬制的黃豆原醬與小黃牛肉中熬，經3小時熬制而成具有獨特香味和口感的全汁牛肉醬系列。
香菇牛肉醬做法
主料 香菇 12個 牛肉 500g 油炸花生米 50g 輔料 蠔油 2湯匙 豆瓣醬 2湯匙 豆豉 1湯匙 食用油 4湯匙 郫縣豆瓣 2湯匙
方法/步驟
1 準備好香菇，提前用水泡發。
2將香菇用刀切成香菇粒。
3牛肉洗凈，剁成肉糜。
4加入耗油
5加入豆瓣醬。
6充分拌勻，腌制15分鐘。
7準備炸好的花生米。
8將其裝進保鮮袋，用搟面杖將其搟碎。
9取出花生碎待用。
10將豆豉用刀剁碎。
11燒熱鍋，放入香菇粒。
12用中火，將香菇的水分炒幹。
13炒至香菇表面呈金黃色，將香菇取出待用。
14原鍋熱油，放入腌制好的牛肉粒翻炒。
15用中火，炒至牛肉粒表面呈焦黃色。
牛肉醬
牛肉醬
16加入豆豉碎。
17加入郫縣豆瓣。
18鏟子翻炒到每壹塊牛肉粒都被醬汁包裹。
19放入炒好的香菇粒，放入碾碎的花生粒。
20用鏟子翻拌均勻，花菇牛肉醬就炒好了。