牛肉面，分為臺北牛肉面，內江牛肉面，蘭州牛肉面，襄陽牛肉面，美國加州牛肉面。牛肉拉面是蘭州的傳統名食，它具有“壹清、二白、三綠、四紅、五黃”的特征，且色香味美，譽滿全國。然而，在全國各地都會有“蘭州正宗牛肉拉面”的招牌，但其實都並不正宗，都還填加了些其他蔬菜（如菠菜）。因此，國內大部分地區消費者很難吃到真正的“蘭州牛肉面”，而蘭州牛肉面只有在蘭州才能達到原滋原味。
坊間傳說，蘭州牛肉面起源於唐代，但已無法考證。目前有史料記載的是蘭州牛肉面始於清朝嘉慶年間，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學成帶入蘭州的，後經後人陳和聲、馬寶子等人以“壹清(湯)二白(蘿蔔)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)”統壹了蘭州牛肉面的標準。在蘭州牛肉面的改良和統壹標準(壹清，二白，三紅，四綠，五黃)當中，陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆起到了關鍵作用，把這壹街邊小吃變為大眾消費的美食，以及後來的馬保子從挑擔經營改成店面經營，為蘭州牛肉面走向全國奠定了基礎。其制作的五大步驟無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。
回族老人馬保子首創挑擔經營，在近百年的漫長歲月裏，以壹碗面而享譽金城，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地，蘭州牛肉拉面最為著名。