用料 ?
制饃配料:
高筋面粉 1500g
食鹽 6g
食用小蘇打 4.5g
純凈水 680g
豬油 適量
鹵肉配料:
豬腿肉 750g
生姜 50g
幹辣椒 20g
花椒 20g
香葉 5g
桂皮 3g
八角 3g
生抽 100g
老抽 50g
蠔油 30g
雞精 30g
冰糖 50g
白糖 100g
花雕酒 50g
食鹽 適量
老潼關肉夾饃的做法 ?
高筋面粉1500g
食鹽6g
食用小蘇打4.5g
將以上配料攪拌均勻後，加溫水680g，開始和面。
面團揉至表面光滑，不粘手。入保鮮袋，靜置餳醒30分鐘左右。
豬油加面粉適量混和，調制成油酥，靜置30分鐘以上備用。
PS:油酥配比:面粉1:豬油3。
油酥可以密封入冰箱冷藏，只要不沾水，是可以長期保存不變質的。
醒好的面團，先揉制7~8分鐘，要把面粉裏的面筋揉開。揉好的面團效果:表面光滑，手感柔軟且不粘手，韌性足，有勁道。
然後把面團分成2半; 取壹半，再分成4小分。
PS: 每小分可做2個饃。總***可做16個饃。
PS:通過留言，我發現狠多同學在糾結用高筋粉，還是普通粉。狠多同學反應用高筋粉，面皮搟不開。我想大概是忽略了這壹步驟的重要性。
取壹小份，搟成厚薄均勻的長條面皮，寬約14～16厘米，長度約在120厘米。(有條件的可用壓面機)。
然後在面皮上刷壹層油酥，從壹頭卷起(卷制時，壹邊抻拽，壹邊卷)。尾部留?左右長度的面皮，均勻地劃成細絲。
PS:卷面皮的手法:
1.面皮先刷壹層油酥，刷壹段卷壹段。
2.卷面皮先緊壹邊齊，邊抻邊卷，邊抻邊卷，邊抻邊卷(說三遍的意義，妳懂的...)，使另壹邊形成壹個逐層遞減的錐形面筒。
3.卷5~6層之後，面筒的長度大概是面皮寬度的1.5倍左右，開始反方向，往面筒的另壹頭卷，卷5~6層之後，至另壹邊平齊。
如此反復，就可以形成中間粗，兩頭細的紡棰形面筒。
劃絲。
斜著卷成紡棰形，螺紋狀，兩頭收緊。
用食指和拇指，掐擰成等量的兩分劑子。
將劑子立在面案上，用掌心，順著螺紋方向，旋轉下壓成餅狀。
用搟面杖搟成厚薄大小均勻的餅胚，餅胚直徑約為12cm.
搟好的饃饃生胚效果。
生胚兩面刷油，入平底鍋，烙至表面焦黃即可，主要是為了上色。烙制時間:每面約1分鐘。
烙好的餅胚，入烤爐，爐溫控制在220℃~240℃之間。根據火力大小烤3~4分鐘，翻面再烤3~4分鐘即可出爐。
PS:
1.必須爐溫達到後，再放入餅胚進行烤制。
2.烤制時間控制準確。
否則烤出的饃饃會幹扁發硬不起酥。
烤好的饃饃外觀效果。
烤好的饃饃切開後的效果。
生姜大塊拍碎，幹椒，花椒，香葉，桂皮，八角按比例配好。
PS： ?對於鹵料配比，可能存在壹個誤區：覺得種類越多，效果越好。
而我個人的壹慣觀點是：在能達到制作要求效果的前提下，越精簡越好，也更符合當前的健康飲食理念。
鹵肉基本要求：主味突出、色澤紅亮、香鹵味濃、肥而不膩、瘦而不柴。
建議：依據個人口味或習慣，對鹵料種類及配比，適當添加或減少，都是可以的。
將上壹步中的生姜和香料用料包裝好紮緊口，做成鹵料包。放入清水中浸泡20分鐘左右，以祛除鹵料的藥腥味。
將生抽，老抽，花雕酒，蠔油，雞精按比例配齊混合備用。
食鹽先不要加，要在鹵水飄香後，作為調味補充，酌情適量添加。
將冰糖，白糖按比例配好，準備炒糖色。
炒鍋和鏟子洗凈擦幹，不可有水。爐子開小火，冷鍋冷油(少量油，油和糖的比例為1:10)，下冰糖，不斷翻炒。
冰糖炒至黃豆粒大小時，下白糖繼續翻炒，炒成焦糖色糖漿，且起細泡時加入等量開水，迅速攪拌，糖漿與水混合融化即可關火。
特別提醒:糖漿起泡加開水時，會有壹個飛濺的過程，此時務必小心，人盡量離鍋遠壹些，以免燙傷。糖漿的溫度可是比油溫更高的。
炒好的糖色效果。
顏色是紅中透亮的醬紅色，味道是甜中帶壹點點微微的焦苦。介於甜與苦之間吧。
若只是甜，說明炒嫩了;若只是苦，就說明炒老了。切記:炒老了的糖色是不可以用的。
PS:若實在把握不好，就守著“寧可嫩不可老”的原則就行。但有壹點，過嫩就表示可能過甜，註意用量。
要選用三分肥七分瘦的新鮮豬腿肉，改刀成200g左右的小塊。
將肉塊入冷水鍋大火焯水5分鐘，祛除血水腥味。撈出放入冷水盆中，洗凈瀝幹。
將鹵鍋洗凈，放入鹵料包，肉塊，加冷水，水量為剛好沒過肉塊且能將肉塊浮起，使肉塊不沾鍋底即可;然後倒入炒好的糖色。
大火燒開後，再將配好的調味料，倒入鹵鍋中，改中火，待鹵至出香味，嘗壹下鹵湯鹹淡，酌情添加適量食鹽。鹵30~40分鐘至肉熟關火(可用筷子壹次性從豬皮穿透肉塊，即熟)。
PS:此時的鹵肉，立即撈出，正合適用來做家常菜:小炒回鍋肉。?但我們是要做肉夾饃，所以還需要繼續下壹步驟喲..
關火，加蓋。讓肉塊繼續在鹵水中浸泡燜鹵1~2小時，至入口酥軟。撈出即成。
至此，鹵肉部分就完成啦。。
提示:如果鹵的肉比較少，鹵水也就比較少，那麽肉塊在最後關火後，浸鹵可能就達不到酥軟入味的效果。如此，我們就要在中火鹵制30分鐘後，改成微火繼續鹵制40分鐘。直至肉塊達到軟爛可口的程度。
大功告成！！
夾上肉肉，配上生菜，再搭配壹款自己喜歡的辣醬！大快朵頤，開動吧...
財鍋說:沒有什麽早餐是壹個“肉夾饃”不能解決的。如果壹