玉米面的發酵方法
1、調制面團：面團調制的好壞直接關系到發酵以及發酵後面團的成型。將玉米面粉在發酵以前用開水調成糊狀，以加大澱粉的糊化程度，增加面團的黏性。再用膠體磨磨漿，提高面粉的細度，保證發酵好的面團具有足夠的黏性、成型較好，且成品面條有壹定的彈性和筋力。將磨好的漿液用濾布吊起控水分，隔夜，加入1%的發酵劑，添加酵母時要用30℃水將其溶解，放置15分鐘，目的是為了增加酵母的活力利用和面機中速和面15分鐘，使酵母均勻混合在面團中。
2、面團發酵：玉米面條的口感和口味取決於面團發酵程度。將調制好的玉米面團置於30℃恒溫發酵箱中，連續發酵8小時，面團產生芳香的水果酸味，標誌面團發酵成熟。
3、面條成型及熟化：發酵好的玉米面團因濕度過大而黏度較大，不利於成型，可以加入適量的幹面粉，使面團含水量為25%左右，達到面團不粘手且具有壹定的硬度為佳。將面團分成小塊，利用絞肉機將其擠壓成圓形面條。將面條直接投入到沸水中，煮熟後撈出，瀝幹水分。