1、首先對蔬菜經營合理定位
很多管理者認為，蔬菜對於超市來說，其存在的目的僅僅是增加超市經營品項和吸引人氣，但是10%的銷售占比和17%的盤點毛利（曾經任職過的壹家連鎖上市超市）是很多大品類、品項無法做到的。
很多管理者在做蔬菜的時候也出現了問題，或者壹味地追去毛利率，或者壹味追求銷售額。因為蔬菜經營對超市經營不可替代的作用，所以在不同的時段應該做不同的管理。
對於需要搶占市場份額的超市來說，銷售量最重要，通過銷售帶動人氣，但也不能壹味地負毛利或者低價銷售，還需要考慮整個蔬菜部門的成本開支，做到能賺最好，不賺不虧也行，不然能做到少虧當贏也可以。
而對於市場當地穩定的超市來說，通過合理大的管理來贏取利潤是蔬菜部門管理者需要下功夫做到的。
2、做好市調和采購工作
蔬菜 ，作為家庭主婦的必購商品，其品質、價格和促銷往往成為決定超市蔬菜 經營好壞的關鍵點，而采購和市調卻是商品品質、價格和促銷的基礎。因此，如果要做好蔬菜，必須要做好采購和市調工作。
市調包括顧客的市調和商品的市調，顧客的市調我們重點放在顧客對於我們的合理建議和顧客希望我們門店購買的商品品類。
而商品的市調不僅僅是針對競爭店相同單品價格的調查，它還包含了相同單品的品質、不同時段的價格、陳列等操作方法的市調，也包含對異地蔬菜、本地 蔬菜在蔬菜批發市場（農貿市場）的價格、品質以及價格波動的調查。
因為蔬菜的價格(特別是本地季節性蔬菜)相當敏感，可能會受到市面出貨量的影響，短期內價格變動幅度很大，所以要求市調盡可能每天進行，同時在做市調的時候註意“貨比三家”。
采購，是對市調結果的壹個總結，也是超市經營的重中之重，對采購單品的甄選和成本的降低直接體現在商品品質的提升、價格的下降、利潤空間的增加上，從而門店蔬菜經營更具有精競爭力，因此，必須加強對蔬菜商品采購的管理。
相比超市經營的其他單品而言，蔬菜經營條件和環境具有較大的不穩定性， 因為它從種植、收獲到運銷的規範性較低，而且對蔬菜保鮮的要求也比較高，加上由於蔬菜單品的品質和價格季節性和出貨量的影響較大，這就需要采購員對市場保持高度的敏感，隨時掌握上哦的流行性和突發社會性事件的影響，趨利避害，同時，對蔬菜單品的屬性有著非常專業的了解和把握。
壹般來說， 蔬菜的采購渠道主要有兩個：當地采購和跨地區產地采購，當地采購又分為農產品批發市場（農貿市場）和周圍農產品生產基地（農戶）。
而短時期內跨地區蔬菜季節性和產貨量的變動不大，加上保鮮、銷量問題的影響，進而要求采購員尤其關註本地蔬菜的采購，需要對本地季節性蔬菜采購時間掌握得非常到位。
比如說本地農戶每天早上5點到蔬菜批發市場進行蔬菜批發、售賣，那麽久要求采購員必須在早上5點之前趕到菜市場，對所需要采購的單品品質、價格做壹個確認，得出第壹手的數據。
當然，如果農戶直接定有送貨協議的供貨量比較穩定的可以不予以考慮，但是市面上的壹些野菜等比較罕見的特色蔬菜還是需要采購員到市場采購。
同時，還需要對壹些有送貨協議的蔬菜單品的價格、品質進行核對，避免合作農戶的亂漲價和所提供的性價比失調。采購需要盡量找到蔬菜采購中價格、品質的最佳結合點，以利於門店的經營。
擴展資料
生鮮超市的經營方法有商品要新鮮、做好果蔬陳列、註意水果的保鮮、了解顧客需求、服務和促銷等，生鮮超市，最重要的就是做好這個“鮮”字，優質新鮮的水果和蔬菜，是保證店鋪吸引顧客的基礎。
果蔬類商品是比較容易損耗的，所以要根據不同類別的果蔬，選擇合適的果蔬貨架來進行陳列，而且果蔬類產品，質保期非常短，如果遇到非常幹熱的天氣，還要註意給水果保鮮，定時噴壹些水汽在水果上，讓其保持水分，避免不必要的損耗。