概述: 大曲酒的發酵容器壹般采用地下散口式，便於保溫和操作。傳統發酵容器的容積壹般為6~10m?。為便於機械化出醅，有越來越大的趨勢，目前大的發酵池為20~40m?。因白酒的香型而異，大曲酒的發酵池大小及材質也不壹。
濃香型酒有:五糧液、瀘州老窖、古井貢酒、洋河大曲、劍南春等
(1)傳統窖：傳統窖以黃泥築成。平均容積為10m?，以6~8m?為最好。長與寬之比為2:1深為1.5m。以底小口大為宜。窖底壹般不設排水溝。以利於維護老窖。
(2)人工新築窖：有的名酒廠新築窖、其長與寬之比為(1.2-1.4)：1，深為1.6-1.8m，容積為11.2~16.8m，即裝8-12甑酒醅。
築窖的具體過程和要求如下:
①築窖材料:由優質泥、窖皮泥、老窖泥、老窖黃水液、大曲粉、楠竹釘和些麻絲組成、禁用方磚、條石、水泥等材料。
②排窖基:選擇地貌、土壤、土質均恰當的窖基，以土壤母質為黏性強的黃泥最好，開方挖土。壹般按地形排列容基。以便釀酒操作機械化。
③築窖墻:用未經晾幹水分的新鮮黏性黃泥築窖墻，要用力築緊，立埂(寬)厚度為窖底基1.5m、平地面為1m;橫埂(長)厚度為窖底基1m，平地面為65cm。還要用墻板掌握好密墻呈壹定的斜度。窖與窖之間的橫埂，決不能打單墻，要打雙墻(指厚度)、填泥時還要築緊。若隨意減少墻的摩度，則在使用時易出現垮塌現象。
④釘窖釘:將窖釘釘人窖墻至15~20cm:窖釘的間距為10cm。窖釘鋪完後，呈45”的斜角。
⑤搭窖壁:用苧麻絲纏窖釘頭後，將搭窖泥運到窖底，將其(發酵泥)壹團團用力砸向窖壁和客底，並在窖底的壹角留有呈窩形的黃水坑1個，新窖築成後，不能散開不用，以免窖泥幹裂，應立即使用。
青香型酒有:汾酒、汾陽王酒、同山燒等
(1)地缸：壹般地缸直徑為0.7~0.9m，高為1~1.6m，相鄰兩缸的中心距為1m。
(2)水泥窖：瓷磚貼面、陶磚貼面、水磨石或水泥磨光打蠟等材料和工藝制作的窖面較好。所用的水泥為高標號水泥或耐酸水泥。不能用普通磚貼面。通常窖底呈3%的斜率，並設有排水溝，由地溝、鑄鐵管或耐酸塑料管道通窖底水井，用排汙泵將黃水提升排出。
醬香型酒有:茅臺、習酒 等
壹般用石塊、黏土、砂石築窖，以瓷磚貼面或為水磨石面。
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