白酒的酒曲其中汾酒曲其制作方法為:
1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細粉占20~30%。
2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。
3.入房排列:曲室溫度預先調節在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置壹層曲塊,***放三層。
4.長黴:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,壹天後曲坯表面出現黴菌斑點,經36~37小時,品溫升到38~39℃,應控制升溫緩慢,使上黴良好。
5.晾黴:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,並把曲坯上下翻倒壹次,拉開間距,以控制微生物生長,使曲坯表面幹燥,固定成形,稱為晾黴。晾黴時,不應在室內產生對流風,防止曲皮幹裂。晾黴2~3天,每天翻曲壹次,曲層分別由三層增到四層和五層。
6.起潮火:晾黴後,再封閉門窗進入潮火,品溫上至36~38℃,進行翻曲,曲層由五層增到六層,並排列成“人”字形,每1~2天翻曲壹次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進入大火期,曲坯增到七層。
7.大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表面向裏生長,水分和熱量由裏向外散失,可開啟門窗調節品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲壹次。大火期結束,有50~70%的曲坯已成熟。
8.後火期:曲坯逐漸幹燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,後火期3~5天。
9.養曲:後火期後,為使曲坯繼續蒸發水分,品溫控制在28~30℃進行養曲。
10.出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。
中國酒曲也分為眾多種類:
可以按曲中的原料、添加物以及形體來劃分,現代可分為麥曲、紅曲、小曲、大曲、麩曲,白酒酒曲多是小曲。那麽應該如何分辨白酒酒曲的好壞呢?
好的白酒酒曲首先壹定要在原材料取材上就是上乘的。制作好的白酒酒曲壹定要選擇顆粒飽滿、質量上乘的大米,在原材料上取勝,同時在放入曲黴時,壹定要放入適當的酒曲,這樣才能讓制作出的酒曲有好的質量。好的白酒酒曲會對釀造白酒有良好的作用。
好的白酒酒曲對釀酒有什麽好處呢?好的白酒酒曲中的微生物十分多樣,用這樣的白酒酒曲釀造後能夠實現白酒口味的多樣,對於酒體甘醇幽香風格的養成有著重要的作用。好的白酒酒曲在制造的過程中要選擇良好的環境,隨著現代工藝的發展,很多先進工藝也被加入進來,現在的白酒酒曲,都添加多種微生物、多種酶系進行發酵,在對白酒進行發酵前期,以黴菌做為作用主導,對原料中的澱粉物質進行充分的降解與轉化,提高對原材料的利用率。
再通過產生乙醇的酵母將原材料中的糖轉化為乙醇,同時產酯微生物還會和成各種香味物質,用這種上乘的白酒酒曲進行白酒的發酵,會大大提高產酒率,同時也會增強酯的不斷代謝,很大程度上提升白酒的品質。使釀出的白酒甘醇幽香,聞起來有香撲鼻,喝起來入口回甘。上乘的白酒酒曲會釀造出上乘的白酒,這壹點是毋庸置疑的。
壹款好的的白酒,壹定要在釀酒初期有上好的白酒酒曲,這樣才能將好的酒釀造出來,才能讓就甘醇,入喉甘爽,壹款白酒有良好的口感才能贏得大家的喜歡,才能在食材上贏得良好的口碑,才能贏得市場競爭中的勝利,在眾多的白酒品牌中脫穎而出。可見好的白酒酒曲對於上好白酒的釀造是有決定性作用的。