中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和秈米為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯幹等代用。
原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。
以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵壹個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
擴展資料：
烹飪指導
1、保持蔬菜顏色，減少維生素損失。煮土豆時加入壹勺醋在水裏，可保持本色。去皮的土豆浸在水裏加二勺醋，可使之顏色不變黑。煮卷心菜時加壹些醋，可保持美觀及鮮明顏色。炒蔬菜時加入壹點醋，可減少維生素的損失；
2、作菜時，加醋的最佳時間是在兩頭，即原料入鍋後馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，第壹次應多些，第二次應少些；
3、醋可以用於需要去腥解膩的原料，如烹制水產品或肚、腸、心等，可消除腥臭和異味，對壹些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬。