傳統皮蛋的制作，是用堿、食鹽、茶葉、草木灰和黃丹粉等腌制而成。黃丹粉就是氧化鉛。鴨蛋開始腌制的過程中，堿通過蛋殼縫隙向蛋黃滲透，壹路上發生各種化學反應。當堿液滲透到蛋黃中時，會釋放出硫化氫，此時蛋黃呈溏心狀，皮蛋差不多腌制好了。
如果堿液再繼續滲透，蛋黃就會變硬，味道也會苦澀。這個時候就需要氧化鉛出來幫忙了。氧化鉛與硫化氫可以形成固體硫化鉛，硫化鉛的尺寸大小剛好可以堵住蛋殼上的空隙，阻止堿性物質進壹步向皮蛋滲透。在這裏不得不感嘆古人的智慧，雖然不懂化學原理，但是卻可以制作出如此特別的食品。但這種含鉛皮蛋每個含鉛量高達2.5~4.0mg，遠高於國家標準0.5mg/kg，至少超標30倍以上，非常不安全。
如果簡單用氧化鋅或氧化鐵替換氧化鉛，形成的固體顆粒尺寸不合適，堵塞不住蛋孔，腌不出含鉛皮蛋的味道和外觀。所以很長壹段時間裏，皮蛋和鉛總是脫不開關系。
後來，科學家們通過改良工藝，或用銅、鋅，鐵、錳等多種礦物質混合的方法，來模擬氧化鉛的作用，研發出了無鉛皮蛋，終於使人們可以安全地吃皮蛋了。
但是皮蛋經過腌制，維生素B受到了嚴重破壞，含硫氨基酸含量下降，鎂、鐵礦物質利用率降低，鈉含量升高，降低了蛋的營養價值。平時還是不要多吃，如果實在喜歡，每周吃壹兩個就可以了。