近代因為特殊原因，川菜在上海大行其道，形成特有的川揚幫。
“幫”才是中餐正式而且合理的劃分，我覺得“菜系”之說是把中國飲食文化搞亂的源頭之壹。盡管它的初衷可能是好的，但好人辦壞事就不是罪過嗎？
說回肝膏湯。
肝膏湯仔細看它的制作，類似於芙蓉，或者直接說是芙蓉的壹種。這是典型的花式菜，用來表示對客人的尊重以及廚師對個人技巧的炫耀。現代飲食專家說他（她）只吃能看得見的食材，這肯定就不是他們能食用的了。更有文化學者甚至認為這應該歸屬於糟粕壹類，早就應該被淘汰。好吧，您別吃。
眾位飲食大家覺得我說的不對沒關系，我只要能吃，立刻就認錯。
菜譜裏使用的是豬肝，這當然是川菜的特點。我聽說北京有用鵝肝來做，覺得更有意思。如果有可能，我會想試試安康魚肝或者河豚肝，盡管他們已經很軟糯了。寫到這裏忽然想到去蘇州木瀆吃石家飯店的鲃肺湯，鲃肺其實就是鲃魚肝，本身已經軟糯清新，再用這個方法做有點過度烹飪嫌疑。
可是，過度與不過度這個度真的不好掌握啊。