調料 A料（蔥段、姜片各10克，料酒8克），B料（泰椒段、蔥段各5克，姜片10克），C料（鹽、白糖、胡椒粉、香油各1克，味精1.5克，雞粉、紅油各2克，白醋、生抽各3克），濕澱粉5克，色拉油50克，蔥段、姜片各10克，高湯1千克。
制作 1.將紅斑魚扣洗凈，入加有A料的90℃的水中汆15秒，撈出洗凈，控幹水分，放入高湯中，加姜片、蔥段煨20分鐘至熟備用。2.將芥蘭洗凈，改刀成重約5克的塊，入沸水中汆10秒，撈出過涼。3.鍋入色拉油，燒至六成熱，入B料爆香，入魚扣、芥蘭翻炒均勻，用C料調味，用濕澱粉勾芡，出鍋裝盤即可。
關鍵 紅斑魚扣是紅斑魚的腸與喉之間的部位，腥味比較重，制作時要註意祛腥。我常用的方法是，每500克紅斑魚扣，用拍碎的蔥、姜各30克，姜汁酒20克，胡椒粉5克腌漬15分鐘，再放入加有蔥、姜、料酒的水中汆水。