紅茶制作方法是萎雕、揉撚、發酵、烘焙、復焙。
1、萎雕
萎雕分為室內加溫萎雕和室外日光萎雕兩種。萎雕程度,要求鮮葉尖失去光澤,葉質柔軟梗折不斷,葉脈呈透明狀態即可。
2、揉撚
中華人民***和國成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結構雙桷水力揉撚茶機。至60年代,揉撚這壹工序又加以改進,采用了鐵制55型電動揉撚機,提高制茶效率。揉撚時要使茶汁外流,葉卷成條即可。
3、發酵
發酵,俗稱“發汗”,是最為重要的壹個環節。是指將揉撚好的茶胚裝在籃子裏,稍加壓緊後,蓋上溫水浸過的發酵布,以增加發酵葉的溫度和濕度,促進酵素活動,縮短發酵時間,壹般在5~6小時後,葉脈呈紅褐色,即可上焙烘幹。
發酵的目的,在於使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用,使綠色的茶坯產生紅變。
發酵是形成紅茶色、香、味品質特征的關鍵性工序。壹般是將揉撚葉放在發酵框或發酵車裏,進入發酵室發酵。發酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
4、烘焙
把發酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上,每篩大約攤放2~2.5公斤左右,然後把水篩放置吊架上,下用純松柴(濕的較好)燃燒,故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時,要求火溫高些,壹般在80度左右,溫高主要是停止酵素作用,防止酵素活動而造成發酵過度,葉底暗而不開展。
烘焙壹般采用壹次幹燥法,不宜翻動以免影響到幹度不均勻,造成外幹內濕,壹般在6小時即可下焙,主要看火力大小而定。壹般是焙到觸手有刺感,研之成粉,幹度達到,而後攤涼。
5、復焙
茶葉是壹種易吸收水分的物質,在出售前必須進行復火,才能留其內質,含水量不超過8%。