給東北人壹口鍋，我們能燉了整個世界。在東北人眼中，天上飛的、地上跑的、土裏長的、河裏遊的、海裏浪的，都能燉進鐵鍋裏。別（biè）說啥想不想家的，整壹鍋燉菜就完了，不夠，那就再整壹鍋！
豬肉白菜燉粉條 | 豆果 美食 網網友婧文媽媽小食光
01 為啥要燉的?
/ 天寒，承襲滿族食俗 /
東北人為啥喜歡吃燉菜？這是承襲滿族原住民的傳統食俗。
東北緯度高，農作物只能壹年壹熟，所以滿族人開發狩獵、捕魚和采集業謀生，捕獵而來的肉食通常難熟，大火燒開小火慢熬的“燉”制法，便受到青睞。
嚴寒的冬天，是吃燉菜的最好時節，萬物皆可下鍋的燉菜，恰好迎合蔬菜匱乏的舊時東北。
東北亂燉 | 豆果 美食 網網友禹珊寶貝
燉壹鍋菜需要五十分鐘左右，鍋底燉菜，中架蓋簾，上蒸黏豆包，壹邊燒炕壹邊做菜，等菜燉好，黏豆包也蒸透了，壹家人團坐在滾熱的火炕上，吃著熱乎乎的燉菜，足夠抵抗凜冽的西北風。
嚴寒的氣候、簡單的食材、粗獷的民族，天時與地利遇見人和，才造就了神奇的東北燉菜。
燉菜，重其味而不重其形 ，像小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、牛肉燉土豆，外表 大大 咧咧，實際上壹葷壹素，剛柔並濟，鍋蓋壹扣，黑土地的美與味全藏進這口鍋裏了。
豬肉燉粉條｜豆果 美食 網網友zy寶媽小廚
02 鍋裏都燉啥?
/ 粗獷，萬物皆可燉 /
東北人的這口鍋，燉燉燉燉燉，野雞江魚大鵝麅子豬牛羊，酸菜蘑菇粉條豆角凍豆腐……山珍野味家禽海鮮青菜淡水魚，就沒有什麽是不能燉的。
東三省燉法通行，但也有各自的小特色，黑龍江多水，江魚是壹絕；吉林有長白山，山珍很出彩；遼寧吹海風，海鮮任性擱。
鐵鍋燉魚 | 豆果 美食 網網友zona_na
雖然我們不拘小節，但是！燉菜也有基本法。像小笨雞燉榛蘑、鯰魚燉茄子這些鐵打的CP，絕對不能拆，否則跟妳急。
燉菜的食材順應時節，有什麽燉什麽，可以分為夏秋和冬春兩季，天越冷炕越熱燉菜越香。
咕嘟嘟的燉菜鍋
夏秋時節，江裏有魚，園裏有菜，院子裏跑著會鹐（qiān）人的大白鵝。
嘎牙子的肉很嫩｜拍攝 煎茶君
黑龍江多江多河，素有“三花五羅七十二雜魚”之說，鮮美的江魚造就了燉菜的獨特風貌。 得莫利燉活魚 遠近聞名，松花江畔壹個叫得莫利的漁村，那兒的漁民把活蹦亂跳的江鮮（通常是鯉魚、鯽魚、嘎牙子）燉進鐵鍋，搭上配菜，魚肉白嫩滑溜，配角的白菜豆腐粉條等紛紛蹭上魚肉的鮮，變得誘惑可人。壹條能被燉進鐵鍋的魚，才能算作肥美。
得莫利燉活魚｜souhu .com
鯰魚，單獨做不易出彩，和茄子燉在壹起卻意外的和諧。“ 鯰魚燉茄子 ，撐死老爺子。”鯰魚刮去黏液，茄子去皮撕成條，燉熟的茄子會偷來鯰魚的肉味，在盤中與鯰魚分庭抗禮。
鯰魚燉茄子｜豆果 美食 網網友姝彤的廚房
排骨燉豆角 ，是夏天最好吃的燉菜。排骨選肋排，豆角必須是本地的油豆角，寬大肉厚籽糯，外地的四季豆永遠燉不出這個味兒，這是黑土地的饋贈。這道菜的關鍵，油要多、排骨要汆水、豆角不老不嫩，以大醬熗鍋，姜蒜八角調味，出鍋香菜點綴。豆角綿軟粉糯，油汪欲滴，永遠是最先被搶光的。
排骨燉油豆角｜豆果 美食 網網友張菲
東北亂燉（也叫大豐收） ，關鍵在於“亂”，所以食材繁雜，以排骨或五花肉為主，放油豆角、土豆、茄子、西紅柿、青椒和玉米，這道菜的基調是鹹鮮味，所以我個人拒絕西紅柿和青椒。
大豐收｜豆果 美食 網網友淇媽愛龍
大鵝鹐起人來戰鬥力十級，把它燉進鐵鍋裏才算正義。更準確地說是 鐵鍋?大鵝 ，“?”的湯汁更少更入味。?大鵝也不必加過多配菜，有實實在在的肉就對了。
這個湯汁收的還不夠｜91miwei .com
酸菜是冬日燉菜的扛把子，數百年前滿族人的飯桌上就有 酸菜汆白肉血腸 。東北農村，壹到秋天家家戶戶都腌酸菜，壹缸百來斤的酸菜，夠壹家人從初冬吃到開春，酸菜也就站上了燉菜鍋的絕對C位。酸菜會中和五花肉的肥膩，血腸蘸著蒜泥吃。
酸菜汆白肉血腸｜house.focus .cn
除了白肉血腸， 酸菜燉排骨 、 酸菜燉羊肉 ，也是常見組合。酸菜很吃油脂，所以要放肥肉或者豬油，大口吃飽了肉，再喝壹口酸菜湯，拍拍肚子滿是熨帖。
酸菜凍豆腐燉排骨 | 豆果 美食 網網友劉大花
“姑爺進門，小雞斷魂兒。”東北新姑爺去媳婦家拜年，丈母娘要做 小雞燉蘑菇 ，雞是自家吃糧食長大的，肉質緊實落雪就可以殺了。榛蘑是秋天進山采來晾幹的，小小的壹朵鮮味十足，越燉越香。
小笨雞燉榛蘑｜豆果 美食 網網友多幸福多快樂
白菜燉凍豆腐 。東北的大豆腐，壹到冬天便紛紛變成凍貨，切成寸塊的豆腐，在室外接受嚴寒的洗禮，西北風會梢幹豆腐的水分，成為蜂窩狀，變得彈性十足，下鍋後才耐得住大火高湯的長時間燉煮。白菜格外清鮮，凍豆腐包蘊湯頭的味道，吃起來有肉味。
白菜燉凍豆腐｜豆果 美食 網網友大海微瀾
03 到底要咋燉?
/ 擱醬，主食也添彩 /
燉，是把食材和調料放在鍋裏，加湯水，大火燒開中小火長時間加熱，直到原料酥爛、湯底香濃。最大的優點，是保持了食材的原汁原味。
如果給妳壹口鐵鍋，咋能燉出東北味兒？
首先，肉類排骨等生料要處理，在沸水中飛水或者煸爆，去除血汙和腥膻。
其次， 要用東北大醬調味 ，酸菜白菜類偏清淡的燉菜可以不加大醬，但是像小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、鯰魚燉茄子這類的肉菜，壹定要用大醬熗鍋，壹開鍋醬香滿屋，沒有了大醬的肉燉菜，就丟了靈魂，根本無法在東三省立足！
最後， 火候要夠時間要長，壹次性加足湯水 ，鍋蓋嚴絲合縫，把食材和配料的味道全部關在裏面。燉魚加清水，大火燒開小火燉爛大火收汁。燉其他菜，加豬棒骨湯，大火燒開小火燉爛。
此外， 擱幾片五花肉和壹勺豬油 ，這是我私藏的小訣竅。
東北亂燉 | 豆果 美食 網網友格格巫婆11
跟燉菜壹起吃的主食，有三樣最適合。
東北米飯 天下第壹，此處不接受反駁。舀壹勺燉菜的湯汁，泡進米飯，吸收了肉和菜精華的湯汁香滑濃郁，光米飯就能吃兩碗。 冬天的黏豆包 ，是當季主打，跟燉菜壹起出鍋，彈滑軟糯，再喝壹口酸菜湯，很是滿足。 饅頭花卷 ，跟米飯壹樣，蘸著湯吃，越吃越香，壹不小心就吃撐了。
黏豆包記得蘸白糖吃｜豆果 美食 網網友梟笑
04 啥是鐵鍋燉?
/ 終極，飯菜壹鍋出 /
自家做的燉菜，壹是壹二是二，主食與菜是分開的，鍋不在桌上，只會壹盆接壹盆往上端。
而東北燉菜從自家竈臺走進飯店，逐漸發展出了壹個新樣式，叫 鐵鍋燉 。特點是桌上架著壹口鐵鍋，鍋底開火，店家在現場開燉。小雞、江魚、棒骨和大鵝等站主場，配菜是白菜、粉條、豆腐、土豆等，最後沿鍋邊貼壹圈玉米面餅子，上貼餅子下燉菜，主食與菜同鍋***熟。
鐵鍋燉｜youimg1.c-ctrip .com
這種飯菜壹鍋出的鐵鍋燉成為了東北燉菜的終極樣式，簡單、粗獷、有噱頭，迅速流傳到大江南北。
壹份鐵鍋燉，能讓路人聞香駐足踱步進店，打開了就是壹方東北風味江湖。
吃貨研究所是果殼旗下的 美食 類科普號 不僅有好多知識，還有好多 美食 從此不用費心找 美食 !
果殼
ID： Guokr42
整天不知道在科普些啥玩意兒的果殼