徽菜的傳統品種多達千種以上,其風味包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜肴的特色。皖南以徽州地區的菜肴為代表,是徽菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味,以冰糖提鮮,善於保持原料的本味、真味,口感以鹹、鮮、香為主,放糖不覺其甜。
沿江風味盛行於蕪湖、安慶及巢湖地區,以烹調河鮮、家禽見長,講究刀功,註重形色,善於以糖調味,擅長燒、燉、蒸和煙熏技藝,其菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。沿淮菜是以黃河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表,擅長燒、炸、溜等烹調技法,愛以莞荽、辣椒調味配色,其風味特點是鹹、鮮、酥脆、微辣,爽口,極少以糖調味。