酸菜自古就是我們餐桌上的食品， 歷史 頗為悠久，制作方法也很簡單，把鹽撒在菜葉子上，再用石頭壓實，發酵壹個月以後，就可以吃了，鹹香脆爽，特別美味，我家每年都要腌上壹大缸酸菜，按照傳統的老方法，不發黴不怕爛，壹年都不壞，自己腌的酸菜，吃起來更放心，下面請看具體做法。
食材：芥菜、淘米水
調味：食鹽
1、腌這種南方酸菜，可以用芥菜，蘿蔔梗，上海青都可以，不同的蔬菜口感也不同，效果最好的是芥菜，肉厚有嚼勁，第壹步先進行清洗，如果顆大，就從中間切開，小顆不用切，洗幹凈以後，放到室外曬壹曬，懸掛起來，風幹它的水分，變蔫了就行，夏天陽光下半天，冬天壹天左右。
2、收回到室內以後，準備壹個大盆，把芥菜依次放好，準備壹袋食鹽，拿起壹顆芥菜，加壹些鹽，仔細地揉搓，菜葉、菜梗都要搓到位，搓至顏色變深，邊搓邊加鹽，按照這個方式，把所有的芥菜全部搓完。
3、準備壹盆淘米水，這個很好理解吧，就是淘米剩下的水，如果壹頓不夠，可以湊夠兩頓，不用做任何的處理，酸菜發酵就是利用這個淘米水， 增加發酵效果。
4、準備壹個容器，壇子、玻璃罐、大缸都可以，但壹定要完整無缺的，漏水的可不行，先用毛巾擦幹缸底，這個過程壹定要無油，有油就會失敗，把揉搓好的芥菜，依次碼放整齊，壹顆挨著壹顆，緊羅密布，接著倒入淘米水，水壹定要沒過芥菜。
5、找壹塊重物壓住芥菜，最好用石頭，不壓會飄起來，搓洗幹凈，經常腌酸菜的家庭，基本上都有壹塊大石頭，這是標配，接著用食用保鮮膜密封住缸口，放在陰涼通風處，等20-30天就可以開壇食用。
6、時間到了，咱們打開看壹看，芥菜的顏色已經變深，味道還是熟悉的味道， 酸溜溜，黃燦燦，酸菜可以炒肉末、炒四季豆、做酸菜魚、做鹹菜，脆爽可口，按照這個方式腌的酸菜 ，味道超正，百分百成功，大家有空可以試壹試。
1、整個操作過程，盡量避免有油的出現，最後放缸的時候，盡量把生水處理幹凈，因為容易發黴。
2、大顆的芥菜要對半切開，曬太陽的時候，容易曬透內部，小顆不用切，夏季曬半天，冬季曬壹天，視太陽光的強烈度，自行決定。
3、用石頭壓住芥菜，可以防止它飄起來，如果妳用玻璃罐腌制，塞得很緊的情況下，就無需再壓石頭了。