2老油=老火鍋？
老火鍋並不等於老油，因為傳統火鍋與新派火鍋的區別不僅僅在油上，而包括很多方面：
1、材料上：傳統老火鍋不用任何的香料（茴香、八角等），基本上就是花椒、海椒、豆瓣、牛油等材料，突出原味。
2、制作工藝上：底料炒作流程，火候與其他派別火鍋都不同。
3、餐具上：老火鍋在鍋碗瓢盆、甚至桌子與其他派別火鍋都不壹樣，老火鍋相對更樸實無華，然而其他更講究小資潮流。
4、蘸料上：吃老火鍋時，建議只用傳統調料。另外，吃老火鍋時不要壹開始就放調味鹽，要根據自身的情況而定，不然吃到後面會越吃越鹹。
食材明細
菜油 500g 牛油 100g 豬油 100g 大蔥 3-5節 姜 100g 蒜 50g 花椒 (隨麻辣程度50-150g，不吃麻可不
成都廚仁財火鍋
添加) 海椒 (隨麻辣程度200-400g，不吃麻可不添加) 豆瓣 2兩 醪糟 2兩 冰糖 50個 香葉 2g 白芷 2g 茴香 4g 丁香 5g 山奈2g 八角 10g 桂皮 3克草果 8g 白寇 3g 肉蔻3g 香果 5克 陳皮 5克
火鍋配菜：
1>海鮮類：海參、魷魚、墨魚、魚肚、鮮貝、大蝦、帶魚、海白菜等。
2>家禽類：豬腰、豬肚、豬黃喉、豬腦花、豬大腸、牛毛肚、牛頭皮、牛鞭、牛舌、牛心及羊肉、羊雜、鴨腸、雞腸、雞胗、鴨胗等。
3>蔬菜類：菠菜、蘿蔔、冬瓜、土豆、藕、黃瓜、青筍、西紅柿、西藍花、黃豆芽、幹菇、金針菇、木耳、玉蘭片、香菇。
做法步驟
1.準備好作料，大蔥、姜、蒜、花椒、海椒、香料十多種、醪糟、豆瓣、老油、牛油、白糖。
2.先下大蔥，熬蔥油
3.（重點）牛油、老油、老料
4.先下蒜、後姜
5.蒜炸黃、姜炸卷
6.再花椒
7.下豆瓣
8.香料、老油、牛油
9.下醪糟
10.反復翻炒半個多小時（換個大盆子裝）
11.切點菜準備起：毛肚、鴨腸、鱔魚、腰片、梅林午餐肉、鮮排骨、滑肉片、自家香腸、黃花菜、鮮香菇、荷心、南瓜、鴨菌子
吃法誤區
誤區壹
壹點火就倒入全部食材
支招：像這樣的“亂燉”現象，在火鍋店時有發生，食客為圖方便，將所有的菜品壹次性放入油鍋煮，這樣容易造成食物老嫩不壹，進而影響口感。正確的吃法是：等到開鍋壹兩分鐘，待泡沫完全散去後，再將菜放入“九宮格”；隨後將火調小至只有中間壹格沸騰，再在外圍的格子裏放入耐煮的肉類；這時，就可在沸騰的主格裏燙諸如毛肚、鴨腸等夾燙菜；等夾燙菜吃完，原來煮在外圍的肉類吃起來口感正佳。
誤區二
永遠開著大火持續沸騰
支招：“全程大火把水熬幹，是吃老火鍋的大忌！”在火鍋燒開後，待泡沫全部消失，就需用小火慢熬，這樣水分才不會蒸發太快，鍋內也不用頻繁加水，避免糊鍋。他強調，在煮的過程中不重新加水，熬出來的味道才是最好的，壹旦加入新水或糊鍋了，口感必然會受到很大影響。如是新端上來的湯底，小火熬壹個小時，味道才最好。
誤區三
油碟加蠔油香菜等作料
支招：油碟中加入蠔油、香菜、蔥花等調料，不符合老火鍋吃法。因為這些調味料的味道都比較濃厚，食用時會將原來老火鍋的香味覆蓋，因此吃老火鍋時，建議只用傳統調料。另外，吃火鍋時不要壹開始就放調味鹽，要根據自身的情況而定，不然吃到後面會越吃越鹹。
誤區四
大量點冰凍水產品
支招：重慶老火鍋壹般以鮮菜為主，會吃的食客都會選擇當天的新鮮食材作為“主打”，凍菜則點得比較少。這樣點菜，壹是可保證食物的口感比較新鮮；二是不會增加鍋裏的水分，在保證原有湯底的情況下，會越煮越香