普通面粉150克(面肥) 水150克(面肥)
普通面粉900克 水450克
堿面1.5克到2克 幹面粉200克到300克(用於揉面)
老面(面肥)饅頭的做法
將150克面粉和水150克放在壹起,攪拌均勻,不需要成團。註:也可以200克面粉200克水。老面(面肥)饅頭的做法 步驟1
放在保鮮盒裏,室溫發酵。我現在是冬天,北方室內23度,壹天壹宿就發啦。5月份室內溫度28度,從中午放到轉天上午10點。老面(面肥)饅頭的做法 步驟2
將發酵好的面肥和900克面粉450克水揉到壹起,充分的揉均勻,繼續在室內進行發酵2到3個小時。老面(面肥)饅頭的做法 步驟3
發酵好的面,都是蜂窩呦!老面(面肥)饅頭的做法 步驟4
此刻,將1.5克的堿面(也有焙友用到3克或者4克,本人用到2克也是沒有問題的。有的焙友說用面粉的百分之壹,那真不敢說,因為那樣妳的饅頭真真是堿大了)混合幹面粉200克(如果面團還是很軟要繼續假,直到面團不會癱軟)揉到面團裏邊,壹定要充分的揉均勻,加入堿後面團會變軟,此時200克幹面粉揉到面裏就會變硬了,而且面團的手感非常好。如果200克面粉加進去面團還軟的話,那就繼續加,壹定要加到面團硬壹些才好做造型的。特殊強調壹下,加入幹面粉和堿面後至少揉20分鐘,這樣堿面才會充分融合均勻的到面團裏,揉的不均勻,會有黃點兒。老面(面肥)饅頭的做法 步驟5
揉好的面團切開很光滑,沒有發酵後的蜂窩孔呦!老面(面肥)饅頭的做法 步驟6
100克壹個面團整形好,放入蒸鍋內繼續發酵。此時發酵千萬不要兩倍大,適當增大即可,因為在蒸的過程中,面團會盡情的長個頭滴。特殊強調,放入蒸鍋後40分鐘就可以蒸了,切記,壹定要使用涼水。水開後蒸20分鐘,悶5分鐘出鍋。老面(面肥)饅頭的做法 步驟7
看看,老面的饅頭組織和酵母的就是不壹樣呦!香香的面粉味道,再也不用酵母發酵嘍!