秋去冬來，為了應對冬季來臨，有些地方會有腌酸菜的習俗，畢竟冬季的蔬菜貴，能挑的品種也不多，加上菜市場能買到的酸菜味道酸又鹹，添加劑多，很難適應眾人口味，因此很多朋友都會選擇在幹燥的秋冬兩季，買些能耐放的蔬菜，自個腌制酸菜，先進行壹輪暴曬，再進行腌制，已備冬季、春節、甚至來年品嘗。
但腌制酸菜很考驗制作手藝，尤其制作過程中不能馬虎，需要掌握壹些竅門，讓制作的酸菜酸爽耐放，尤其 腌酸菜要牢記“3要點”，腌的酸菜耐放不發黴，酸爽香脆味道棒 ，學習家常酸菜做法前，先了解腌酸菜的“3要點”：
要點壹：腌制器皿不能亂挑
腌漬菜建議選用的腌制器皿是瓦罐、陶瓷、玻璃、塑料等 ，不能用金屬類器皿進行腌漬，因為腌制酸菜過程中，水和菜經過發酵會產生酸性物質，如用不銹鋼、鐵制、鋁制等器材盛放，會被腐蝕而產生有害物。
要點二：掏米水必不可少
腌制酸菜時會用到淘米水，而不能用清水，因為淘米水中含有大量澱粉，能讓酸菜發酸發鹹， 酸菜發酵的主要物質是乳酸桿菌 ，在進行繁殖時需要大量營養，尤其是多糖， 而淘米水中蘊含的澱粉則屬於多糖，能提供充足營養，促進乳酸桿菌大量繁殖 ，促使酸菜的酸味更足。
要點三：加點白酒增添香味
腌制酸菜時，除了掏米水必不可少外，為了能讓酸菜更香，建議大家適當添加少許白酒， 白酒的主要成分是乙醇，此物質能與酸菜在腌制過程中所產生的有機酸產生酯化反應，使酸菜味道更香 ，但同時白酒還具有殺菌抑菌效果，並不適宜多放， 比例為2斤菜對應高濃度白酒5~8克就足夠了 ，量多反而影響乳酸桿菌繁殖，不易發酵。
「家常腌制酸菜&腌制方法」：
步驟1 把新鮮芥菜摘洗幹凈，尤其註意清除蟲卵菜蟲，洗凈後瀝幹水分，放在陽光底下暴曬兩天左右，讓芥菜水分收幹，帶有蔫蔫的樣子。
步驟2 芥菜曬蔫後，從中間對半切開，再進行搓鹽，用柔力搓勻，保證每壹寸菜梗菜葉都能抹上鹽分即可。
步驟3 準備壹個幹凈無油的器皿，壇子、玻璃罐、塑料盒均可，把搓好鹽的芥菜碼入腌制的器皿中，倒入淹過芥菜的淘米水量，倒入少許高濃度白酒，蓋著蓋子，放到陰涼通風處進行腌制。
步驟4 每天開蓋觀察壇內菜葉變化，如用玻璃器皿腌制就能更方便地觀察了。
步驟5 大概腌制到12~15天，浸泡酸菜的水帶有淡酸色的清澈水色，芥菜色澤已經完全變金黃，開蓋具有濃郁的酸菜酸香撲鼻。
步驟6 此時的酸菜已經腌制到位，可以撈出進食，撈出酸菜後，洗凈並把酸水攥幹，既可用於烹飪酸菜 美食 。
「家常腌制酸菜&烹飪技巧」
1、鹽只多不少，少了很難將蔬菜的青葉腌出汁水，還不夠鹹味，塗抹鹽分時也要註意別把青葉搓爛了；
2、腌制酸菜的整個過程不能碰到水和油，否則容易使泡腌酸菜的腌水受汙染而容易變質長黴；
3、腌漬類蔬菜，在制作過程中會頭釋放大量亞硝酸鹽，而在腌制到12~15天後，亞硝酸鹽含量會陸續下降，因此壹定要腌制足夠時間，才可開罐進食。