酥皮是蛋黃酥制作中最關鍵的壹個步驟，手工開酥的話，制作的大部分時間都會耗費在開酥這個環節上。開酥使用的油脂，傳統的就是使用豬油，推薦油皮油酥分別松弛半小時，包好以後再松弛15分鐘以上。通過松弛，同時也會讓水分在面團裏更均勻地分布，得到更好的成品。
破酥漏酥”主要是指蛋黃酥的面皮中水油皮不能完全包裹住油酥，或者水油皮破裂，造成油酥漏出，也容易產生水油皮和油酥混酥的情況。蛋黃酥為之所以會破皮有可能是由於烘烤溫度會影響餅皮和內餡膨脹，若溫度過高，餡料與鹹蛋黃可能會爆開而擠壓餅皮，導致餅皮裂開，烘烤時可多觀察月餅的狀況調整溫度。做好塗蛋液沒有及時去烤，時間久了，蛋液幹了，烤的時候也會爆裂。搟皮的時候，油皮油酥比列不對，皮有些地方太薄了，也會爆裂。
水面團和油酥面團比例不協調，導致烤制時候裂開，壹般蛋黃酥水油美團的比例為5：3，即20克水皮加上12克的油酥，這樣烤出來的蛋黃酥層次分明，比較酥脆。做油酥千萬不能用冷水，冷水會導致收縮，用溫水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水溫最好控制大約在38-40℃，這樣做出來延展性最好。
面粉都有壹定的自身的幹濕度，所以按配方要求來，偶爾會有太幹太濕的時候，自己適當的增減點面粉即可，事實上，按方子來，不會有太大的偏差，面團軟點硬點都是可以。刷蛋液的時候要把蛋液刷光滑，有時蛋液太稠，刷蛋液的時候會刷的不光滑，造成蛋液和水滴狀態似的停留在蛋黃酥表面，這樣的蛋黃酥烘烤出來有會很難看，表面不光滑。