烹茶精,正是工夫茶最突出的特點,它體現在烹制、品飲過程中的每個環節,而不僅僅是“器具更為精致”而已。
1、治器:泥爐起火,砂銚掏水,煽爐,潔器,候火,淋杯。
2、納茶:靜候砂銚中有松濤颼颼聲,初沸出現魚目時(以意度之,不可撒蓋看也),即把砂銚提起,淋罐、淋杯令熱。再將砂銚置爐上,俟其火碩(老也,俗謂之“碩”),壹面打開錫罐,傾茶於素紙上,分別粗細,取其最粗者填於罐底滴口處,次用細末,填塞中層,另以稍粗之葉撒於上面。如此之工夫,謂之“納茶”。 納茶不可太飽滿,約七八成足矣。神明變化,此為初步。
3、候湯:湯分三沸。壹沸太稚,三沸太老;二沸最宜。“若水面浮珠,聲若松濤,是為第二沸,正好之候也。”
4、洗茶:滾湯環壺口、緣壺邊沖入,切忌直沖入壺心,不可斷續,也不可迫促。銚宜提高傾註,稱“高沖”,始無澀滯之病。首次註入沸水後,應立即傾出茶湯,以去除茶葉中所含雜質,這就是“洗茶”。傾出的茶湯廢棄不喝。
5、沖點:沖法同上。
6、刮沫:沖水必使滿而忌溢;滿時,茶沫浮白,凸出壺面,提壺蓋從壺口平刮之,沫即散墜,然後蓋定。
7、淋罐:壺蓋蓋定後,復以熱湯遍淋壺上,俗謂“熱罐”。壹以去其散墜余沫;二則壺外追熱,香味充盈於壺中。
8、燙杯:淋罐已畢,仍必淋杯,俗謂之“燒鐘”。淋杯之湯,宜直註杯心。“燒鐘(鐘即茶杯的俗稱)熱罐,方能起香”:這是不容忽略的“工夫”。淋杯後洗杯,傾去洗杯水。
9、灑茶:茶葉納入壺中後,淋罐、燙杯、傾水,幾番經過, 正灑茶適當時候。因為灑茶不宜速,亦不宜遲。速則浸浸未透,香味不出;遲則香味迸出,茶色太濃,致茶味苦澀,前功盡廢。灑必各杯輪勻,稱“關公巡城”;又必余瀝全盡,稱“韓信點兵”;壺宜放低灑茶,以避免茶香飄散、泡沫叢生,稱“低灑”。
品茶
品茶,捧起小杯,慢飲細酌,啜畢還以杯口移近鼻孔,品其香味。工夫茶因杯小,香濃、湯熱,故啜後杯中仍有余香,這是壹股比從茶湯上溢出的香氣更深沈、更濃烈的“山韻氣”,“嗅杯”因此為工夫茶所獨有的雅趣。
以“品”為主的井然有序的飲茶方式,形成邏輯程序的體系,這就叫做“潮州工夫茶方法"。它顯示高雅,表達禮儀,寄托情誼,反映素質,表現自我。而美正是在工夫茶沖飲程式之細膩周密、有條不紊、從容不迫、氣氛和諧等現象中產生的,也是主客的審美需要得到滿足而產生的情感。其全過程,頗能體現“和為貴”之高尚情操,並反映出本地區某種歷史傳統、文化水平與時代背景。起到提高人們生理、心理素質的良好作用。這就是潮州工夫茶的程式美及其美學價值所在。