“野菜餛飩似肉香，秧芽搭餅甜豆漿。炒豆酥香兒叫娘，香辣蒸菜真難忘。”每當憶起這首童謠時，就會勾起我對家鄉蒸菜的情思。在那饑荒年代，家裏常常是把鮮地瓜葉拍上玉米面上鍋蒸熟後，取出來拌上鹽巴就填肚子。其實在山東魯南地區，這種蒸菜的吃法壹直很常見，即使生活條件好了，在飯店餐館裏，蒸菜仍然算是熱賣菜。如今魯南蒸菜的花樣又多起來了，並且什麽味型都有。下面，筆者就給大家介紹幾道。
香辣芹葉
原料：芹菜葉400克 面粉150克 酥花生碎50克 蔥絲、姜絲各30克幹辣椒絲30克 精鹽10克 雞粉10克香醋30克 精煉油100克
制法：
1．芹菜葉洗凈，拍上面粉，入籠蒸熟後取出，放入壹器皿中，稍晾片刻。
2．凈鍋上火，放入精煉油燒熱，然後下入蔥絲、姜絲和幹辣椒絲炸香，起鍋倒在蒸好的芹菜葉上，另外加入精鹽、雞粉和香醋拌勻，裝盤時撒上酥花生碎即成。
三鮮白菜
原料：凈白菜葉400克 澄面150克 海米、鮮貝、墨魚仔各30克 高湯150克 魚露50克 蠔油30克 姜絲50克 精鹽10克 雞粉10克 精煉油100克
制法：
1．白菜葉洗凈，拍上澄面，入籠蒸熟後取出來，放入壹器皿裏稍晾片刻；海米、鮮貝、墨魚仔治凈，納碗後加入高湯，入籠蒸熟。
2．凈鍋上火，放入精煉油燒熱，先下姜絲炸香，再放入蠔油、魚露稍烹，然後起鍋倒在蒸好的白菜葉上，加入蒸熟的海米、鮮貝、墨魚仔，調入精鹽、雞粉拌勻後，裝盤即成。
豉香薺菜
原料：薺菜400克 高粱面150克 瓶裝八寶豆豉60克 粗姜絲40克幹辣椒節40克鮑魚汁30克 精鹽10克 精煉油100克
制法：
1．薺菜洗凈，拍上高粱面，入籠蒸熟後取出，放入壹器皿內稍晾片刻。
2．凈鍋上火，放入精煉油燒熱，先投入姜絲和幹辣椒節炸香，再烹鮑魚汁並放入八寶豆豉稍炒，然後起鍋倒在蒸好的薺菜上，加入精鹽拌勻即成。
蒜香蒸肉
原料：精瘦肉400克 糯米粉150克 大蒜50克 鮮青椒100克 精鹽10克 料酒10克 嫩肉粉1克 香醋40克 香油30克辣椒油80克
制法：
1．大蒜剝皮，青椒洗凈，同入石臼中搗碎；精瘦肉治凈，切成6厘米長、3厘米寬、0.4厘米厚的片，隨後用料酒、嫩肉粉及適量精鹽拌勻，腌漬約10分鐘。
2．把漬好味的肉片拍上糯米粉，入籠蒸熟後取出，放入壹器皿內稍晾片刻，再加入搗碎的大蒜、青椒，調入辣椒油、香油、香醋、精鹽，拌勻即成。
麻辣薯葉
原料：鮮紅薯葉400克 蕎麥面150克 熟雞脯肉絲80克 姜絲20克 蔥絲20克幹辣椒絲25克花椒面8克 精鹽10克 雞粉10克 精煉油100克
制法：
1．鮮紅薯葉洗凈，拍上蕎麥面，入籠蒸熟後取出，放入壹器皿內稍晾片刻。
2．凈鍋上火，放入精煉油燒熱，下入姜絲、蔥絲、幹辣椒絲炸出香味，起鍋倒在蒸好的紅薯葉上，再加入熟雞脯肉絲，調入精鹽、雞粉和花椒面，拌勻裝盤即可。
粉蒸四季豆
材料：
A、四季豆250克，全麥面粉125克，澱粉25克，
B、玫瑰香料3克，鹽少許，腰果20克，杏仁20克，水100克。
做法：
1、將四季豆洗凈，切段。
2、腰果，杏仁在果汁機中加水打成腰果奶，加鹽，香料攪勻，再把打全麥面粉和澱粉放在盆裏加腰果奶攪成糊狀。
3、將四季豆放進腰果糊裏拌勻，上籠蒸熟即可。
夏季美食——荷葉粉蒸菜
夏季，荷葉清香撲鼻。用它包裹食品制作成各種菜肴，肉質酥爛，濃香馥郁，是難得的美饌。現介紹家常荷葉粉蒸菜三款，以饗讀者。
荷葉粉蒸肉：
原料：五花豬肉600g，鮮荷葉3張，麻油15g，料酒20g，綿白糖35g，秈米100g，蔥段5g，姜片15g，乳腐1塊，桂皮2g，八角2g。
烹制方法：①將秈米淘洗幹凈。②豬肉切成6.5 cm長的長方塊10塊，放在碗內加醬油、料酒、白糖、蔥、姜、乳腐(捏碎)拌勻，浸漬30分鐘，然後揀去蔥、姜，拌上炒米粉，肉皮朝下放入碗內，蔥、姜覆其上，上籠用旺火蒸至肉酥爛，取出蔥、姜待用。③荷葉洗凈並批去背面的肋筋，放入沸水鍋中燙洗片刻。用潔布擦幹水分，劃成10塊，將剛出籠的塊肉逐塊放在荷葉上，分別淋上麻油，逐塊包好後放入飯盒內，再上籠用旺火蒸5分鐘左右，取出即成。
特點：荷葉翠綠，清香飄溢，粉肉入味，肥而不膩。
荷葉粉蒸大排：
原料：豬大排750g，鮮荷葉3張，香油10g，甜面醬5g，醬油20g，白糖15g，料酒10g，胡椒粉1g，味精1g，蔥段10g，姜片10g，秈米200g，八角3g，桂皮2g。
烹制方法：①將秈米淘洗幹凈，晾幹後加入桂皮，入鍋同炒至淡黃色，盛起稍涼，揀出香料碾碎，做成粗粉使用。 ②將豬排洗凈控幹水，用刀把排骨斬成0.5cm厚的扇面塊10塊(每塊重75g)，再將排骨兩面拍松，放置湯盆內，加入甜面醬、醬油、料酒、白糖、蔥段、姜片、胡椒粉、味精拌勻，腌漬20分鐘。然後，去蔥、姜放在上面，上籠用旺火蒸1小時，至排骨酥軟即可出籠。 ③荷葉洗凈，批去背筋，置沸水中燙洗，擦幹，劃成10塊，將出籠的排骨逐塊放在荷葉上，分別包好後上籠用旺火蒸5分鐘即成。
特點：荷葉翠綠，清香飄溢，排骨入味，嫩而不膩。
粉葉粉蒸魚：
用料：薪鮮青魚肚當500g，料酒75g，醬油80g，大豆20g，白糖50g，姜汁2g，蔥段10g，熟豬油75g，麻油50g，鮮荷葉3大張，秈米100g，桂皮2g，檾香2g。
烹制方法：①將秈米淘洗於凈，晾幹後加入桂皮、八角，入鍋同炒至淡黃色，盛起稍涼，揀出香料碾碎，做成粗粉使用。 ②將青魚肚當刮凈黑膜，用布擦，切成12塊，用醬油、白糖、大豆醬、料酒、姜汁、豬油腌漬1小時，再放入粗粉拌勻，置盤內，放上蔥段上籠用急火蒸30分鐘，取出去蔥段待用。 ③荷葉洗凈，批去背面的盤肋，入沸水鍋中燙洗，擦幹水分，劃成12塊。將出籠的魚塊趁熱放在荷葉上，分別淋上麻油，逐塊包好，上籠用急火蒸5分鐘即可上桌。
註意：須現蒸現食，不宜復蒸。
特點：荷葉翠綠，清香飄溢，魚肉肥嫩而不膩。
繡球蒸菜
原料
油發肉皮75克，瘦豬肉150克，雞肉50克，肥豬肉50克，魚肉50克，火腿50克，菜心250克，大蔥白5克，去皮馬蹄50克，生姜5克，雞湯250毫升，雞油50克，澱粉45克，食粉2克，胡椒粉3克，精鹽10克，味精5克，芝麻油15克，芝麻25克（焙好），水澱粉15克，辣椒油15克。
制作過程
1、油發肉皮放熱堿水中泡軟，改用清水漂洗幹凈，放沸水鍋中焯過，撈出，切成小粒，用紗布包好，擠幹水；瘦豬肉、肥豬肉洗凈，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；雞肉去皮筋，切成片；凈魚肉去皮，橫切成片；將雞肉片、魚肉片壹起放在凈案上，剁成茸泥；去皮馬蹄、蔥白、生姜均去皮、洗凈，剁成末；菜心的頭削成橄欖形。，
2、炒鍋放入25克豆油，燒五成熱，放入瘦豬肉絲煸炒，再放鹽、蘑菇絲、木耳絲、韭菜段翻炒壹下，淋上少許澱粉，制作成餡，出鍋，待用。
3、將雞蛋打入瓷碗中，放澱粉、鹽，攪拌均勻。
4、放少許油滑鍋，使得鍋燒成熱而不燙，將攪拌均勻的雞蛋液，分成七次煎成七張薄餅，熟後扣在案板上，再將每張蛋皮切成4塊，把餡攤在蛋皮上，包成長條蛋卷。
5、凈鍋，燒熱，放入余下的400克豆油，燒至八成熱時，放進蛋卷炸，炸黃，翻個兒炸成金黃色，熟後，撈出，入盤。
6、食用時，每客4塊蛋卷，蘸辣大醬吃，即可。
特點呈金黃色，皮香脆酥，餡鮮美嫩。
江南蒸菜
每到冬季，江南壹帶的人們都喜歡吃熱氣騰騰的“蒸菜”。所謂“蒸菜”，是用大白菜、黃芽菜、蘿蔔、菠菜、粉絲等蔬菜在碗中墊底，上面再配蓋上少量雞鴨魚肉等葷菜，加入壹定數量的鮮葷湯水，然後放到蒸籠上蒸。這種“蒸菜”，葷素搭配齊全，做起來較簡便，吃起來既燙又鮮，是冬令餐桌上常見的壹種佳肴。
蒸“三鮮”。原料：黃芽菜100克，冬筍100克，蛋餃8只，油爆魚6塊。制作方法：先將黃芽菜用開水燙成七成熟，放入大碗中墊底，把冬筍切成薄片，連同加工好的小蛋餃（最好用薺菜鮮肉做餡）、爆魚塊排放在黃芽菜上面，碗中加入適量的鮮湯，放上鹽、味精、黃酒等調料，放到蒸籠上蒸20分鐘即成。
蒸“四鮮”。原料：香菇5只，熟雞翅2只，油爆好的豬蹄筋10根，鮮魚丸8至10粒。制作方法：先用100克切條燙熟的大白菜墊底，然後把浸泡好的香菇、豬蹄筋放入，再把熟雞翅切成數小塊，同鮮魚丸（先用開水燙熟）壹起放入碗中，加湯及鹽、味精、黃酒、姜等，放入蒸籠蒸20分鐘即可。
蒸“五鮮”。原料：白蘿蔔100克，黑木耳10克，火腿肉100克，豬蹄壹只（最好是前蹄），爆魚6塊，大蝦仁8只。制作方法：先將黑木耳和大蝦仁浸泡，把豬蹄燒熟後切成數塊，火腿肉切成薄片。碗中用白蘿蔔塊做墊底，上面放入加工好的黑木耳、火腿肉片、豬蹄塊、大蝦仁等，放入鹽、味精、黃酒等調料，放到蒸籠上蒸20分鐘即可。
蒸“六鮮”。原料：粉絲20克，鮮菇50克，鮮魚塊6塊（最好是青、草魚及烏黑魚），鹹肉50克，鮮小排8塊，水面筋6個，鮮菠菜100克。制作方法：先把粉絲條用溫開水浸泡10分鐘，泡凈發軟後放入碗底，然後把鹹肉切成薄片放入碗中，再放入鮮菇、小排骨、魚塊、水面筋等。加湯放入鹽、味精、黃酒、蔥姜等調料，放到蒸籠上蒸煮20分鐘。鮮菠菜的放入要晚壹步，等第壹次蒸籠燒開後，再把菠菜放入。這樣，“蒸菜”中的菠菜就不會發黃、發爛。
烹制“蒸菜”時，碗壹定要大壹些，也可用砂鍋頭。碗中所加的湯水壹定要用加工好的葷湯，最好是肉骨頭湯或鮮雞湯。雞鴨魚肉壹定要事先加工燒熟，特別是魚塊或魚丸，要先煮熟後再放入碗中，這樣才不會有魚腥味。蒸煮前，在各種配制好的蒸菜碗上面蓋壹片白菜葉，蒸菜熟後再把白菜葉拿掉。這樣蒸煮出來的“蒸菜”味道更加鮮美，吃起來更有滋有味了。
荷葉粉蒸雞
配合今天為大家推薦的“荷花盛宴”，今日“味道廚房”將由“掌勺”代妹妹為大家介紹壹道“荷葉粉蒸雞”，為妳夏日餐桌增添壹絲清涼。
原料：雞脯肉和雞腿肉1斤半，蒸肉米粉8兩，鮮荷葉4張，豬板油3兩，蔥結、姜片、桂皮、八角、丁香、白糖、紹酒、醬油、鮮湯、麻油適量。
做法：1.雞肉、豬板油切成塊，同放碗內，加姜、蔥、紹酒、醬油碼味；
2.荷葉洗凈切成扇面（數量要比雞肉塊多兩張），去掉背面老筋，放入開水鍋燙壹下，擦幹水分；
3.米粉放入碗內，加鮮湯、醬油、白糖、麻油攪成糊狀，將浸漬好的雞塊、豬板油放入糊中拌勻，放入墊有壹張荷葉的盤內，上面再蓋上壹張荷葉上籠蒸30分鐘至酥爛取下。
4.剩下的荷葉，背面朝上平鋪案板，將蒸好的雞肉平分在荷葉上，包成長方形，整齊地排列在盤中，上籠蒸5分鐘取出，抹上麻油即成。
點評：肉質鮮嫩、滋潤，油而不膩。荷葉的清香和雞肉的鮮香合在壹起，雞肉鮮嫩酥爛，粉質香糯，鹹中帶甜。有溫中益氣，清涼解暑之功效。
糯米蒸排骨
非常好吃的壹道菜，如果沒有竹筒，用碗也可以，另外還需高壓鍋要蒸壹小時。
做法：
1.糯米用溫水泡半小時瀝幹，排骨用醬油/姜蔥蒜粉/姜蓉蒜蓉適量/酒/鹽/白醋壹點點/香油腌半小時。
2.然後把泡過的汁倒入竹筒，下面用半個土豆片墊底(吸排骨蒸出的油)把糯米加入排骨中,均勻沾上.
3.放高壓鍋蒸半小時到四十分鐘左右。我蒸了四十分鐘，骨頭渣都可以吃下去了。我們家小朋友不愛吃糯米的都搶著吃，那個味道只用妳試過了才知有多好。
豆腐丸子的做法
材料：
A、豆腐250克，胡蘿蔔100克，紫菜50克，香菇50克
B、鹽少許，玫瑰香料4克，花生粉或核桃粉20克。
做法：
1、將豆腐用布包裹擠去水分，搗爛後加入B料1/2，胡蘿蔔和白蘿蔔洗凈切丁，香菇泡軟切丁拌進搗爛的豆腐裏，做成圓球，上籠蒸10分鐘，取出擺在盤中
2、鍋中加水200毫升，放入另外1/2 B料煮汁勾芡，做好的汁淋在丸子上即可。
特點：味美可口
南瓜什錦
材料：
A、南瓜300克，青豆30克，玉米粒30克，胡蘿蔔30克，土豆30克，洋蔥30克，西紅柿30克，菠蘿30克。
B、水100毫升，鹽少許，菜味香3克。
做法：
1、南瓜去皮，去籽，切塊，放盤上籠蒸熟，取出備用。
2、鍋中放水100毫升，開鍋後將各種菜炒熟（各種菜都切丁），快炒熟時加進西紅柿、菠蘿，再加B料，勾芡，出鍋，倒入南瓜盤中即可。
特點：色澤艷美，酸甜可口
珍珠丸子
材料：
A、黃糯米300克，豆腐皮3張，香菇30克，胡蘿蔔200克。
B、鹽少許，玫瑰香料3克，花生粉30克，香菜3根。
做法：
1、黃糯米洗凈，浸泡1小時，瀝幹水分，待用。
2、香菇泡軟切丁，胡蘿蔔切丁，豆腐皮切碎，放入大盆加B料拌勻。
3、捏成丸子，放入黃糯米中，使表面粘上黃糯米，排於盤中，上籠蒸40分鐘，取出；香菜切末撒上即可。
大傘蒸牛肉
1、原料加工。將牛肉橫筋路切成2厘米見方的塊狀。豆辦剁細，花椒、蔥切細，豆豉用刀背捶茸，香菜洗凈待用。
2、調味。牛肉放盆內，加入生菜油、紹酒豆辦、花椒、蔥、姜、鹽、醬油、豆豉拌勻，再放入米粉、鮮湯拌和均勻。
3、蒸制裝盤。將蒸格鋪上紗布，直接將牛肉放置其內大火蒸3個小時，出籠裝盤撒上花椒面、澆上香油、蒜泥，放入香菜即成。
容易產生的問題及解決方法：
成品不夠巴軟。這可能有以下兩個原因。第壹蒸制時，不是直接將牛肉放入蒸格上，而是用碗盛裝。碗底的牛肉就不易蒸巴。因大傘蒸牛肉所選的牛肉，壹般帶有筋纏，蒸氣不能直接接觸它，很難使之巴軟。第二是火力不旺，蒸制時間不夠。如果註意了這兩方面問題，就不會出現此類問題了。
回族食堂地址：成都市彭縣塔子壩
黃金蓮藕
材料：黏黃米100克，蓮藕250克，蜜棗50克，菠蘿50克，香菜3根。
做法：
1、將黃米洗凈泡6小時，蓮藕洗凈切塊，蜜棗洗凈切碎菠蘿削皮切碎。
2、將黃米、蜜棗、菠蘿攪勻，用壹把攪勻的黃米灌進蓮藕的小洞裏，剩下的黃米撒在蓮藕上面。
3、放在籠上蒸30分鐘，取出裝盤，食用時將香菜撒在蓮藕上即可。
特點：酸甜可口
魚片蒸蛋的做法
所屬菜系：浙江菜
基本特點：嫩滑清香
基本材料：去殼雞蛋200克，鮮魚片200克，蔥粒10克，精鹽10克，味精1克，淺色醬油15克，胡椒粉0.1克，熟植物油40克。
做法:
1.將魚片加入精鹽5克，油10克拌勻。
2.雞蛋攪拌成蛋液，放精鹽、味精攪勻，倒入盤中。
3.燒沸蒸鍋，放入蛋用慢火蒸約7分鐘再加入魚片、蔥粒鋪放在面，續蒸3分鐘，利用余熱焗2分鐘取出，淋醬油和油，撒上胡椒粉便成。
粉蒸金瓜肉
原料：
南瓜1個
五花肉300克
蒸肉粉（市售）2包
蔥1根
輔料：
A料：辣豆瓣醬1大匙
胡椒粉1/4小匙
甜面醬、酒釀水各1小匙
B料：香油1小匙
色拉油1大匙
C料：花椒粉1/4小匙
D料：香油1/2小匙
做法：
1五花肉洗凈、切小塊，放入碗中加入A料及蒸肉粉拌勻，腌約30分鐘，加入B料拌勻。
2南瓜切出花紋，去除中心的瓜子做成南瓜盅，填入腌好的五花肉，再移入蒸鍋蒸至肉熟爛入味。
3 蔥洗凈，切末，和C料壹起撒在蒸好的金瓜肉上。
4 鍋中另倒入D料燒熱，淋在粉蒸肉上即可端出。
Tips：
南瓜因色澤金黃，因此又叫金瓜，制作這道菜時，最後壹道淋香油的程序不可省，而且香油要燒至夠熱，淋在蔥花及花椒粉上面，才能將辛香氣味直接沖入肉中。
特色：
腌過的五花肉，沾上南瓜的香氣，風味更佳。
鮮嫩滑口 蒸芙蓉蛋
聽到“芙蓉”二字就知道這蛋有多麽鮮嫩了。小時，我不愛吃飯，外婆常做此菜拌飯來哄我吃，說來也怪，我就好這壹口，每次都大大縮短外婆給我餵飯的時間。長大了，還是懷念這滋味。對了，這道菜也叫做雞蛋羹。
原料：雞蛋兩只，蔥花少許。
做法：雞蛋敲進碗裏，倒入壹些熱水，打勻，上鍋蒸5分鐘，出鍋後灑蔥花。
特別提示：
1、加熱水不要加冷水哦。
2、水和蛋的比例是1：1，這樣比較嫩。水可用骨頭湯代替，加壹絲絲鹽，裏面可加肉蓉，蝦蓉，菜絲，蝦皮（少量，切碎），蒸的過程可以隨時看，裏面沒有液體了，就算好了，吃時可加香油。
3、蒸雞蛋時要註意:1要加熱水,水與蛋的比例為1:1. 2鍋蓋漏少些縫。
4、準備好之後，在碗上蒙張保鮮膜，然後鉆幾個洞洞，多點沒關系，我用筷子鉆，再上火蒸。8分鐘左右，保證表面光滑如鏡。
5、寶寶愛吃的：
先將壹個雞蛋打勻，再將半袋裝鮮奶倒入攪勻，放入微波爐加熱呈糕狀，大概40秒到1分半鐘，作好後可放些糖食用，妳也可以再倒壹些牛奶，寶寶很愛吃的，非常營養。順便說壹下，蛋羹量的多少可以由妳加入的牛奶的量來定，就看寶寶的飯量了。