壹般控制蒸魚時間6步走
第壹步:魚的選擇:魚的重量最好控制在500克左右,擺在魚盤中美觀是次要的,關鍵是生熟的火候比較容易把握。 第壹是選鮮活的,刺少的魚好。地域口味不同選擇的魚也不同。淮陽菜:清蒸鯇魚 ,江蘇菜:清蒸刀魚;粵菜:清蒸鱸魚;川菜 -清蒸青鱔;魯菜:清蒸甲魚;浙江菜:清蒸桂魚,清蒸鰻魚,清蒸石斑魚,清蒸鱸魚等。
第二步:魚的整形:將魚收拾幹凈後,用刀將魚脊骨從腹內斬斷,可以防止魚蒸熟後,由於魚骨收縮而使魚變形,在魚體兩側抹勻豬油,再沾少許白酒。
第三步:魚的調味:將少許肉粒拌入壹點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末後放入魚腹中,既可使魚的味道更鮮,又可使蒸出的魚顯得飽滿。
第四步:魚的擺盤:取大塊老姜和大蔥中段,切成長短均勻的細長絲,鋪在魚盤上,將魚入盤後再在魚身上撒些許蔥姜絲,成熟後既美觀又入味均勻。
第五步:魚的火候:火候是清蒸魚的關鍵所在,與很多清蒸菜壹樣,壹定要在鍋內水開後,再將魚入鍋,蒸6至7分鐘立即關火。
第六步:魚的虛蒸:所謂虛蒸就是關火後,別打開鍋蓋,利用鍋內余溫再蒸5至8分鐘後出鍋,將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。
蒸魚時間小提示
如果是清蒸稍大的魚,蒸的時間還可以再延長2至3分鐘;也可在魚身下架兩根筷子,使魚離開盤底, 使魚身全面遇熱快熟;還可以將魚立起來蒸,用壹節大蔥撐開魚腹,使魚平穩立住,同時,在魚身兩邊各劃壹字花刀,並在每個刀縫處夾入姜片,切記,千萬別忘了虛蒸。
如果想使魚的香味少壹些生澀,多壹些柔和,可以將醬油、醋和少許清油調好的味汁放在壹個小碗裏,與魚壹起蒸,待虛蒸之後與魚壹起出鍋,澆在魚身上即可。
清蒸魚的烹制也是壹門學問,從選魚到配料,從擺盤到入鍋,從火候到虛蒸,每壹個步驟都有講究。當然口味可以根據自己的喜好進行調配,但火候和虛蒸可是清蒸魚“鮮”的基本保證。
蒸稍大的魚的時候多少蒸魚時間合適
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克左右),蒸的時間還可以再延長2-3分鐘,但不要太長時間。
2、蒸稍大的魚時,可在魚身下架兩根筷子,使魚離開底盤架空,魚身全面遇熱快熟,出鍋後,在廚房裏,悄悄把筷子撤出,別讓吃客發現妳的竅門。
3、蒸稍大的魚時,還可以將魚立起來(象魚在水裏遊動的樣子)蒸。這時,可用壹節約5厘米長的大蔥撐開魚腹,使魚平穩立住,在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡)。此時,還可以在魚身兩邊各側刨三刀,並在每個刀縫處夾入壹片姜。魚蒸熟後,將小碗撤走再上桌。
4、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在壹個小碗裏,與魚壹起上鍋蒸,待魚出鍋後,將此調料也從鍋中取出,澆在魚身上,這樣的澆汁與前面的生汁相比,少了壹些生澀,魚味更溫香柔和,適合老年人和喜歡清淡者的口味。