到徐州不能不提的有羊方藏魚、霸王別姬、睢寧的拉皮和王集的香腸、沛縣的狗肉、新沂的捆香蹄和全豬宴、豐縣的冬桃等等，然而具有地方特色的當數臭鹽豆、睢寧拉皮、鱔魚辣湯、烙饃與菜煎餅等等。 壹、臭鹽豆 “聞著臭，吃著香，壹頓不吃饞的慌。”這是當地人們對臭鹽豆的贊譽。 臭鹽豆，亦稱鹽豆子，是徐州家制風味的名品。臭中有香，回味無窮是它的風味特色，采用當年收獲的黃豆為主要原料，經清洗泡浸、煮制成熟、發醇培菌、加料拌味、晾曬至幹、密封儲存等工序制成，整個過程約需10天的時間。由於制作工藝精細，其成品色澤黑紅，質地脆嫩，味道鹹鮮香辣，是佐餐下酒開胃的小菜，而且早上熬點粥，就著鹽豆更是美不勝收。 臭鹽豆為何能形成臭中有香這獨特風味呢？這是因為黃豆在發酵過程中繁殖了壹種能產生蛋白酶的黴菌，豆中的蛋白質被其分解為多種氨基酸，鮮香的滋味就是由氨基酸和鹽的的鹹味，以及和其它調輔料的味道所形成；其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸，它還會進壹步分解產生硫化氫氣體，成品的臭味就是由硫化氫氣體造成。並不是黃豆受細菌汙染後腐敗變質而發生的。 臭黃豆的制作既講究又簡單。之所以說講究，是因其在制作上受季節的限制。臭鹽豆在晾曬過程中，直接接觸外界，常常會受到細菌、灰塵和蒼蠅等有害物的侵蝕。在徐州，家家戶戶制作臭鹽豆，多選擇陽光明媚，天氣還較涼的清明節前夕，即柳絮滿天飛揚的時候，只有此制作臭鹽豆，才會減少有害物的侵蝕。 其制法如下： 1、先將清洗幹凈的黃豆浸泡18小時，然後入水鍋中煮至熟透（要求熟爛而顆粒完整），撈起瀝幹水分；趁熱放入幹凈的大蒲包或食品袋中，外裹壹層稻草或薄棉被捆牢，後放置於溫暖幹燥處進行發酵（徐州稱捂豆）。溫度應保持在20--25度左右，需5天時間，即可長出壹種白而帶綠的粘絲菌毛，此時即可出包。 2、把出包的黃豆（5000克）倒入盆中攤開，將精鹽（200克）溶化於熱水，澆淋在黃豆上，隨即撒入花椒面（25克）、八角粉（25克）、辣椒面或辣椒醬（250克）、細姜絲（150克），用筷子反復攪拌，使之均勻；然後放到陽光充足的地方晾曬4-5天，最後放入消過毒的壇子中密封儲存即可。 開壇食用時，淋點香油或花椒油，徐州人往往喜歡拌點蒜苔末。用當地人們愛吃的壹種面食烙饃卷食，風味則更佳。
二、睢寧拉皮又俗稱粉皮
全國人都聽說過拉皮，大多都吃過，趙本山小品中也有調侃，我去弄個拉皮，那我去拍個黃瓜，可謂是家喻戶曉，但全國的拉皮最正宗的是徐州，而徐州的拉皮則以睢寧最有名，睢寧中則以沙集鎮的拉皮最上乘，早就有“睢寧拉皮甲天下，沙集拉皮甲睢寧”之說，據統計，睢寧人在外做粉皮生意的數以千計，可是在外地做出來的粉皮都沒有家鄉的好，後來經研究發現，這與當地沙集的地理環境與水質有很大關系。粉皮以涼拌的吃法最佳。
三、鱔魚辣湯（相傳為4000年前的我國第壹位廚師彭祖所創）
原料：面粉，活鱔魚，老母雞，雞蛋，胡椒粉，味精，五香粉，醬油，醋，蔥，姜，鹽，芝麻油。 制法：①將面粉加溫水揉成面團，再用冷水洗成面筋，餳後待用。②鍋內放入清水，旺火燒沸，放鹽、醋，再放入鱔魚，加鍋蓋；沸後加入冷水，鱔魚若張嘴就離火，將其撈入冷水中，冷卻後剔去骨；汆鱔魚的湯撇去浮末待用。③在鍋中放入清水，燒沸，將面筋抖打至柳葉形的片條狀，將鱔魚肉、雞絲、原湯壹起倒入鍋中，加入胡椒粉、五香粉、味精、精鹽、姜末、蔥，用洗面筋時的芡粉勾芡；將雞蛋打成蛋花，慢慢倒入鍋內，燒開後即成辣湯。④將辣湯盛入碗中，淋入少許芝麻油、醬油和香醋即可。 特點：酸辣適口，別有風味。以“兩來風”最為有名，在濟南大街小巷出現的“胡辣湯”多為棗莊、濟寧人所賣，均源於徐州的辣湯。
上一篇:葫蘆怎麽清洗下一篇:濰坊工程職業學院的文化傳統