提到怎樣做出發酸的老酵子,我們先來了解壹下什麽叫做老酵子。
老酵子又稱老面,老面是指前壹次做饅頭留出來的壹塊面,到第二天再來用它發面蒸饅頭,這塊上次留下來的發酵面團就叫老面。用老面蒸的饅頭由於裏面容易混入乳酸菌的參與,所以往往和出來的面發好以後會呈現酸味,這就是為什麽用老面蒸饅頭需要放堿粉的原因,而且酸味會隨著發酵的過程越來越濃。用老面做出來的面食口感細膩,松軟好吃。與之相對的就是現在市面上經常用到的酵母粉,用幹酵母粉做出來的饅頭,只能稱作是發面的,不能叫做老面饅頭。
老面發酵是從古至今流傳下來的壹道制作工藝。雖然現在有很多人為了省事,都會選擇幹的酵母粉來做,但是有壹部分地區還是沿用了這古老的傳統方法,用老面去發酵做饅頭。老面做出來的饅頭醇香可口,比壹般發酵食品要好吃。用老面做饅頭比較適合經常做饅頭的人家,老面裏面全是活的菌種,所以它的保存比較有難度,壹般情況下,上壹次留下的老面,到第二天接著用,第三天再用第二天留下的,這樣不斷的使用下去,新鮮的老面最好三天內使用,如果很久才蒸壹次饅頭,老面就會由於保存困難而失去活性,所以不適合用老面去制作。老面的制作方法如果首次蒸饅頭沒有老面的情況下,我們首先要制作壹個老面引子。老面是在自然條件下發酵而形成的,純天然發酵,所以做老面的時候不需要加入其他的材料,只用面粉和水就可以了。
––開始制作––
①準備壹個面盆,把它清洗幹凈以後,用滾燙的開水燙壹遍,這樣做是為了把雜菌燙死,給接下來的發酵過程營造壹個良好的環境。
②在面盆裏加入面粉,再用30度左右的溫水倒入面粉中,邊倒邊攪拌,做成絮狀,然後繼續給水攪拌,壹直攪拌到沒有壹點幹面粉為止。
③用保鮮膜密封起來,放在溫暖的地方,讓它自然發酵24小時。壹般夏天的時候室溫二十八九度,在室溫下發酵即可,冬天的時候可以放在暖氣片上或者其他溫暖壹些的地方放置。
④24小時以後去看壹下發酵的情況,如果表面出現了很多氣泡,裏面有很多小蜂窩,聞壹下之後有明顯的酸味,說明老面已經發酵好了。
⑤這個時候的老面還是非常稀的,被稱為鮮老面引子,非常不容易保存,要盡快與面粉混合去做成饅頭。如果當時不制作的話,可以把老面放到壹個玻璃瓶裏,蓋上蓋子,放在冰箱冷藏,最多保存壹周。
小提示觀察老面引子是不是發酵好了就看壹下它的體積狀態是不是發酵到了原來的兩倍大左右,另外發酵好的老面裏面會有非常多的氣泡產生,而且由於乳酸菌在裏面,酸味是非常濃的。
老面分為鮮老面和幹老面兩種。上面的步驟制作出來的就是鮮老面,做好的鮮老面可以用來直接蒸饅頭,如果用不了的話或者近期不使用,可以把它風幹,做成幹老面,這樣子就可以保存很長時間。
––老面風幹步驟––
⑴還是要找壹個大壹點的容器,也要把它清洗幹凈,做到無油無水,上面鋪壹層吸油紙。
⑵取壹個湯勺,把鮮老面壹勺壹勺的舀到容器裏,舀的時候盡量大小均勻,另外每壹個老面中間留有壹定的空隙,不要流到壹起。
⑶找壹個能夠接觸陽光的地方,可以放在陽臺上,讓它自然風幹,天氣好的情況下壹般24小時就能曬透,曬的過程中可以去給老面翻壹下面,讓它均勻晾曬。
⑷曬好以後用手去觸摸壹下,曬到明顯硬度,用手去掰,已經完全掰不動了,說明已經風幹到位,這時可以把它放在食品袋裏,紮緊口放在室內,在陰涼通風的地方保存,用的時候隨時取壹塊即可。
老面的使用方法在制作老面饅頭的時候,首先第壹步就是要發面。取壹塊幹老面放在碗中加入30度的溫水,用筷子攪拌壹下,讓它充分融化開。化好的酵母面糊倒入面粉中,繼續混合均勻,500克面粉放1克幹老面,按照這個比例放就可以,往面粉裏面倒入清水,邊倒邊攪拌成絮狀,揉成光滑的面團。蓋上保鮮膜,在溫暖的地方醒發至兩倍大,醒好以後把它取出來, 在面板上撒上壹層幹面粉,把面團放入揉勻,然後再放入堿粉,繼續揉勻。揉好以後就可以用它來做饅頭啦,剛揉好的饅頭生胚也要在案板上蓋上保鮮膜二次醒發壹下,醒發到原來的兩倍大,再來上鍋蒸,這樣做出的老面饅頭,口感非常細膩好吃。––老面制作方法之答疑解惑––
★用幹酵母粉做饅頭,剩下的面可以用來做老面嗎?
答:用幹酵母發面做饅頭剩下的面團,想要做成老面的話,要反復做幾次,第壹次的時候可以加入蒸饅頭剩的面團,然後再加壹半的幹酵母去發面,第二次留下的面團再加入1/4的幹酵母,慢慢的多做幾次就可以當做老面來使用啦!
★做老面壹定是發酵24小時嗎?
答:
這個要根據室內的溫度而定的,比如現在室溫是相當高的,三個小時就發酵到原來的兩倍大了,而且酸味也很濃,所以這個時候就需要把它放入冰箱冷藏了,如果繼續發酵的話,酸味會非常大。冬天的話就需要24小時左右,因為冬天整體溫度都偏低,菌群沒有那麽活躍,所以時間就要長壹些,還是學會觀察它的狀態就可以。
★用老面和面掌握不了堿粉的用量怎麽辦?
答:壹般情況下就拿揉好的面團來說,500克面團搭配壹克堿粉正好,但是如果老面非常酸的話也要根據情況而定,可以分少量多次的加入堿粉,放入以後可以揉均勻聞壹下面團的味道,直到不酸了就可以不用放堿了,堿粉壹定不要放入過多,多了以後容易蒸出的饅頭發黃,味道也會變。
★幹老面能保存多久?
答:
曬幹的老面放在密封的保鮮袋中,放在陰涼通風的地方,只要不發黴就可以壹直保存下去,或者是放入冰箱冷凍也可以,用的時候取出來直接化凍即可。但是鮮老面就要冷藏來保存,冷藏的時間不超過七天。
以上就是我對於如何做出老酵子的回答,用老面不僅可以蒸饅頭,還可以用來蒸包子,花卷,油餅都非常好吃,有著壹股純天然的香氣,自己制做老面味道好,而且價格也便宜,喜歡的可以做來試壹下。