從出生到出名，東安雞經歷了三個朝代的演變。
西晉時叫“陳醋雞”。西晉;惠帝永熙元年（290）於應水之濱設立縣治，叫應陽縣。時任縣令為縣衙掛匾，舉行了隆重的慶典儀式，召集各鄉戶老前來祝賀，請當地名廚操刀把勺，大擺宴席。按照當時的風俗，正規的酒席到了第五道菜就是雞肉，叫“雞開口”。那壹次的“雞開口”吃起來有點酸，這壹酸，酸開了食客的胃口。散席以後，縣令把廚師叫去，問他怎麽想到在雞肉裏放醋調味？廚師忙跪在地上說，：“大人恕罪！我不是故意的，當時很急，錯把陳醋當料酒放了，無奈中為了除醋味，我立即加了壹些花椒、生姜。下不為例，請縣令大人恕罪！”縣令笑起來，高興地說：“恕什麽罪呀！起來起來！大家都說這放了醋的雞真好吃！我叫妳來是要嘉獎妳！”誰知壹時巧合，竟創造了壹道名菜。從此，“陳醋雞”的做法就在民間傳開了。
清末時叫“官保雞”。清朝末年，湘軍將領席寶田因鎮壓太平天國和貴州苗族起義有功，清廷誥封席寶田為光祿大夫，授予“太子少保”稱號，深受朝廷器重。席寶田晚年稱病歸裏，住在伍家橋。壹次，曾國藩、左宗棠、劉坤壹等到席寶田家做客，酒席中上了這道“陳醋雞”，家廚為了增加鮮味，特在“陳醋雞”裏加了些陳年乳豆腐計，這樣做出來的“陳醋雞”不但酸辣可口，而且香脆有余。曾國藩等人吃了，贊不絕口，左宗棠問及菜名時，席寶田本想說“陳醋雞”，可又想到這名字太土，支支吾吾說不清楚。曾國藩插嘴說：“這是席官保家的特產，就叫‘官保雞’吧！”左宗棠、劉坤壹附和說：“對！名將家裏出名菜，官保雞，好名字！”從此，這道菜就傳到了宮廷。
民國時叫“東安雞”。1926年第壹期北伐，中國國民黨著名愛國將領唐生智任北伐軍前敵總指揮。北伐勝利以後，唐生智定居南京。為了慶賀北伐勝利，他在南京設宴招待他的部下和同僚，酒席間出了壹道“官保雞”。他的私人廚師是伍家橋人，在廚藝上更加講究。首先選用的雞必需是沒有生過蛋的雌雞，重量不超過壹斤半；制作時火功恰到好處，保持雞骨頭裏的血呈鮮紅色；在刀法上，壹只雞除了內臟，壹***切成十六塊，擺在盤子裏，正好是壹只完全的雞。部下和同僚吃過之後，都說，這道菜造型美觀，色澤鮮艷，肉質鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭，香氣四溢，營養豐富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。問這菜叫什麽名，唐生智正要開口，在旁的顧伯敘提醒說：“家鄉風味家鄉菜。”唐生智馬上說：“這是我們東安的特殊菜，叫‘東安雞’。”唐生智外交廣，待客常以“東安雞”做壓席菜。郭沫若的《洪波記》也記載：抗日戰爭時期，唐生智在長沙水陸州的公館裏設宴招待了他，其中，東安雞的菜味特佳。1972年2月，美國總統訪華期間，毛澤東設宴款待尼克松，席間也有東安雞這道菜。尼克松邊吃邊誇，回國後，還大加贊賞東安雞味道絕佳。很快傳入南洋、北美、約旦、馬來西亞、日本、新加坡等國。從此，東安雞被列為國宴菜肴，為八大湘菜之首。