二十世紀初，德州烤雞的經營者如雨後春筍，名店林立，相互競爭，在質量上下足了功夫。“寶藍齋”的主人侯經過仔細研究，根據烤肘子和牛肉的烹飪方法，創造了壹種扒雞制作工藝。到了公元1911年，德州老字號烤雞店店主韓世功等人，改良了傳統工藝和配方，加入了各種健脾開胃的中藥，結合後制作燒雞、扒雞的經驗，揉合了炒、熏、鹵制、烤雞的方法，兼顧了各地風俗和南北。雞腿熟了搖壹搖，肉和骨頭會分開，這叫去骨。他們做的扒雞炒的均勻，燉的爛，香氣四溢，久不變質，很快在市場上開辟了壹片市場。尤其是津浦鐵路開通後，德州扒雞的名聲隨著遊客的口味遠播大江南北，成為北方著名的全雞扒雞特產。
德州扒雞之所以能經久不衰，其中壹個原因就是選料非常嚴格。德州扒雞行業流傳著壹句話:“原料是基礎，生產加工是保障。”用來做扒雞的毛雞必須是活的，健壯的，運輸過程中被壓死的必須丟棄。第二個原因是制作工藝非常精細。
壹、宰殺:將750克以上的活雞切開氣管，瀝幹血水，用65攝氏度左右的熱水燙壹下，去掉雞毛，剝去腿、口、爪的老皮，然後剖開臀部，取出內臟，瀝幹血水；
第二種是整形手術:把雞腿卷起來，爪子插進腹部，兩只翅膀交叉出嘴，看起來像“浮在水面上的鴨子”；
三是烹炸:將雞肉均勻塗上糖色，然後放入沸騰的油鍋中炸至雞肉呈金黃色；
四、食材燉制:烹飪前，在鍋底放壹個鐵箅子，防止鍋燒糊，然後將加工好的雞肉按年代和嫩度排入鍋內，與湯混合，防止雞肉上浮。烹飪時用猛火煨，小火煨，浮油浮氣，燜雞6-8小時，燜老雞8-10小時，燜雞以原鍋老湯為主按比例燉。配料十六種，花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、姜、茴香、醬油、糖、鹽。這樣做出來的扒雞外形完整美觀，色澤金紅，肉質松軟適口，具有開胃、補腎、助消化的作用。
1.雞肉煮熟後，應在大火燒開後立即移至小火上，鹵好的湯要保持微沸。火候不能太大，否則雞肉會煮成泥，成形不良；
2.燙羽毛的時候水溫不能太熱也不能太冷，太熱也不容易拔毛。炒後顏色發白，水溫太冷，炒後顏色不美；
3.多只雞放在壹個鍋裏煮，雞的老嫩程度要基本壹致，否則嫩雞會酥爛，老雞煮得不夠，影響其風味。