葡萄酒外殼，壹般寫作葡萄酒酵母。經過激烈的蒸煮，把曲黴的分生孢子移植到白米中，然後保溫，米粒上就會長出菌絲，這就是所謂的酒曲。曲黴產生的澱粉酶會將大米中的澱粉糖化，所以自古以來就和麥芽壹起作為原糖，用來釀酒、甜酒、豆醬。用小麥代替大米的，叫麥曲。
散曲，即松散狀態的酒曲，是由磨碎或碾碎的谷物制成，在壹定的溫度、空氣濕度和含水量下，微生物(主要是黴菌)在其上生長。散曲在中國已經使用了幾千年。比如古代的“黃子曲”和米曲(尤其是紅曲)。
塊曲，顧名思義，是有壹定形狀的曲。其制作方法是在原料(如面粉)中加入適量的水，揉搓均勻，裝入模具中，壓實使其形狀固定，然後在壹定的溫度、水分和濕度下培養微生物。
九曲的歷史淵源
酒曲的起源無法考證，最早關於酒曲的文字可能是周代《經書·命理》中的“如果妳是酒曲，妳只是耕者”。從科學原理分析，酒曲其實是由發黴的糧食進化而來的。
酒曲的生產技術在北魏《齊·姚敏書》中第壹次得到全面總結，到了宋代達到了很高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全，工藝完善，酒曲尤其是南方小曲的糖化發酵能力很高。現代酒曲仍廣泛用於黃酒和白酒的釀造。
在生產技術上，由於對微生物和釀酒理論的掌握，酒曲的發展躍上了壹個新的臺階。最初的酒曲是發黴或發芽的谷物，人們對其進行改良，使酒曲適合釀酒。由於原料和制作方法不同，產區自然條件不同，曲的品種豐富多彩。大致到了宋代，中國酒曲的種類和制作工藝基本定型。後人在此基礎上做了壹些改進。
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