食材:雞肉、土豆、辣椒。
配料:花椒、蔥、姜、蒜、八角、香葉、孜然粉、咖喱粉醬油等。
1將油倒入鍋中，待油熱後轉小火將辣椒放入鍋中，炸熟後撈出；
2.將白糖放入鍋中慢慢攪拌，使糖充分溶解。將雞肉倒入鍋中，立即用大火來回翻炒，使每壹塊雞肉都可以用糖上色；
3雞肉呈金黃色時加入少許醬油和豆瓣醬，再加入蔥、蒜末、姜、幹辣椒、桂皮、八角、香葉；
4來回翻炒3分鐘左右，加水小火煨至水剛好沒過雞肉；
5湯燒開後，將土豆倒入鍋中，將湯拌勻，壹塊壹塊的放在雞肉上。先用大火燉6分鐘，再用小火燉10分鐘；
6等水差不多幹了，放入青椒，翻炒均勻後出鍋。可以嘗嘗湯的鹹度，適當加壹點鹽。
2.辣雞
原料:雞腿
配料:幹辣椒、花椒、胡椒、色拉油、料酒等。
1雞腿洗凈切塊，放入碗中，用鹽和料酒腌制，略煎。
2.鍋燒熱，下幹辣椒炒至焦黃，下辣椒炒香，倒入炒好的雞腿，下料酒、鹽、味精、胡椒粉、糖、醋、鮮湯煮至雞丁變軟。
3.宮保雞丁
配料:雞胸肉
配料:幹辣椒、花生、洋蔥、耗油等。
雞胸肉用1切丁，用鹽和料酒腌制，用水澱粉拌勻；
2將洋蔥切成小塊，切掉幹辣椒的兩頭，去掉辣椒籽；
3將醬油、醋、鹽、白糖、料酒加入小碗中，攪拌均勻，制成調味汁；
4鍋熱後，放入花椒和幹辣椒，小火翻炒，再放入蔥段；
5加入雞丁，加入1湯匙料酒，翻炒至雞肉變色；
6最後加入汁液，加入煮熟的花生翻炒均勻。
4.雞肉燉蘑菇
配料:肉雞，蘑菇
配料:幹辣椒、姜、蔥、料酒等。
1小雞洗凈，剁成小塊；
2香菇用溫水浸泡30分鐘，洗凈備用；
3鍋內加熱，加入少量油，油熱時將雞塊翻炒，加入蔥、姜、大料、幹紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒至雞肉變色，翻炒至顏色均勻，加入適量水燜10分鐘左右，再倒入香菇，中火燜30至40分鐘。
5.黑胡椒雞排
原料:雞排
配料:黑胡椒汁，其他調味料
1燒熱鍋，把腌制好的雞皮放下，不放油；
2小火10分鐘將雞皮中的脂肪全部逼出；
3翻面小火燜8分鐘；
4.把油全部倒出來，再翻壹遍，燜1分鐘，脆皮。
上菜，倒入煮好的黑胡椒汁。
6.人參雞湯
配料:老母雞、人參、豬展
配料:豬肝、枸杞、生姜、紅棗等。
1先將雞切好洗凈，豬切塊，人參洗凈；
2.鍋中水燒開至沸點，將雞、豬放入展櫃中煮熟，去除表面血漬，然後倒掉，用水沖洗幹凈；
3.將豬肝、雞肉、鮮人參、枸杞、生姜、紅棗放入燉鍋內，加水燉2小時，加鹽、雞粉即可食用。
7.白切雞
原料:三黃雞
配料:姜、蔥、料酒
1三黃雞洗凈，去內臟；
2.將蔥、姜片塞到雞肚子裏，在雞身上倒壹點料酒，然後放入蒸籠中，用中火蒸；
3鍋燒開後，蒸三四分鐘左右，把雞翻過來，蓋上蓋子繼續蒸兩三分鐘，然後關火，不要掀蓋，這樣燜五分鐘；
4蘸料:將大蔥、小蔥、姜切段，加鹽、少許白胡椒粉、雞粉，倒入香油攪拌均勻；
5把雞肉切成塊放在盤子裏，蘸壹下食材。
8.手撕雞肉絲
配料:雞肉、白芝麻、炒花生。
配料:糖、辣椒油、香油、醬油、香菜、胡蘿蔔等。
1雞肉洗凈擦幹，加入鹽、料酒、香油、白胡椒粉，腌制30分鐘；胡蘿蔔和香菜寫成配菜；
2燒開半鍋水，放入腌制好的三黃雞，蓋上鍋蓋蒸25分鐘至熟，取出晾涼；
3.將三黃雞撕成條狀，放入盤中備用；將花生放入保鮮袋中，打成碎片；
4熱油，爆香姜蔥蒜末，倒入花椒粉和熟白芝麻炒勻；
5將雞肉和各種醬料混合在壹起。
9.口水雞
食材:1小三黃雞。
配料:蔥、姜、辣醬、胡椒粉等。
1將雞肉洗凈，剁成小塊，放入姜片和蔥段，用少許鹽腌制片刻；
2另起鍋燒熱，放兩勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒和蔥姜炒香；
3用濾網將花椒和蔥姜過濾，將熱油倒入盛有辣醬的碗中，拌勻；
4.在鍋裏燒水。水燒開後，將雞肉和姜蔥倒入鍋中焯水。
5煮至雞肉未熟，立即關火，保持雞肉在水中浸泡約10分鐘，然後取出，用清水沖洗幹凈，用冷水浸泡5分鐘，裝盤，將步驟3的紅油澆在雞肉上，撒上少許蔥花和花生。
10.鹹烤雞
原料:三黃雞
配料:粗鹽、料酒
1雞肉洗凈擦幹，掛涼，盡量晾幹；
2將兩只雞爪從尾部插入肚中，用錫紙包好，用牙簽穿過雞的脖子和尾巴，防止紗布散開；
燒熱3鍋，加入粗鹽至黃色。在鍋底均勻鋪上約1/3的粗鹽，將雞肉放入鍋中，鋪上剩余的粗鹽。蓋上蓋子燜6分鐘，翻面雞肉，烤6分鐘，最後燜12分鐘。
11.蘑菇雞片
食材:半只雞。
配料:幹香菇、蠔油等。
1雞肉剁成小塊，用鹽和蠔油腌制，泡幹香菇備用；
2把香菇切成四塊半，和腌制好的雞塊拌勻，再拌入面粉。澱粉量略多，有利於保持肉質鮮嫩；
3將雞塊和香菇均勻鋪在盤中；
4.蒸鍋水燒開後，將雞塊放入鍋中蒸10分鐘，然後關火，開蓋6-8分鐘。
12.咖喱土豆雞
配料:雞肉和土豆
配料:咖喱粉、醬油、料酒粉、鹽等。
練習:
1雞肉切塊，用少許鹽、醬油、料酒腌制半小時，土豆去皮切小塊，瀝幹水分；
2熱油鍋，瀝幹水分的土豆塊入鍋炸至兩面金黃；
3.加入腌制好的雞塊，用半煎半炸的方式煎至雞肉變色；
4加入適量醬油、糖和料酒，翻炒均勻；將咖喱粉用1湯匙水融化，然後倒入鍋中翻炒幾下；
5加入沒過1/3的材料的清水，大火燒開，小火燉10分鐘！
13.茶熏雞
配料:壹只雞、茶、幹玫瑰花、紅糖、大米和水。
練習:
1將熏好的料裝入小紗布袋中，然後放入鍋中，蓋上鍋蓋，燒至冒煙。
2將熟食放入，煙熏8分鐘。
將整只雞洗凈，晾幹2小時。
4用腌料腌制雞肉，腌制時間不超過2小時。
5將姜、蔥、蔥翻炒至半透明，加入白酒、雞汁、水、黑醬油、冰糖同煮。
6把雞放進去煮10-15分鐘。關掉暖氣。
6每隔10分鐘將雞肉翻面，這樣熬制持續1小時。
14.紹興醉雞
材料:紹興酒1瓶，素蠔油1杯，糖1湯匙。
練習:
1.將所有食材洗凈，雞腿洗凈瀝幹水分，抹上A料、蔥段、姜段，移入蒸鍋蒸約20-25分鐘，取出晾涼，留下湯汁備用。
2.將食材和材料B放入鍋中，燒開，關火，放涼，放入雞腿和湯汁，放入冷水中快速冷卻，放入冷凍室1小時，再移入冷凍室6小時左右，取出，切塊。
15.葫蘆雞
材料:壹只雞，洋蔥，生姜，肉桂和八角。
練習:
1.將雞宰殺，取出內臟，洗凈，在水中漂30分鐘，去除血漬，剁掉爪子。
2.放入開水鍋中煮30分鐘左右。
3.取出，剪去腿骨上的筋，放入蒸盆中，註入1500ml高湯淹沒雞，再加入黃酒、醬油、精鹽。
4.將蔥、姜、桂皮、八角放在雞肉上，放入籠中大火蒸2小時左右，撈出撈出，瀝幹水分，將雞肉沿脊骨切開。
5.炒鍋加入菜籽油，大火加熱至八成熱，將雞肉下推回炒鍋，用勺子攪拌，煎至金黃色時，撈出放入漏勺瀝油。
6.將雞胸肉朝上，用手擺成葫蘆狀，放入幹鍋中，上菜時帶上椒鹽菜。
16 .百樂熏雞
配料:(丁香、大料、茴香、花椒、山奈、砂仁、肉豆蔻、肉桂、陳皮、桂皮)鹽、老雞湯、糖。
練習:
1.將活雞宰殺，放血，然後用熱水浸泡，拔去羽毛。用清水將雞肉內外洗凈，瀝幹水分。然後把雞腿窩在肚子裏，把翅膀放在背上，把頭夾在胳膊下，很好看。
2.將雞坯放入鍋中，將材料A放入紗布袋中放入鍋中，加入其他調料(鹽的比例為:每20公斤白條雞加入約600克精鹽)，加入老湯和清水(以淹沒雞肉為準)。
3.大火熬湯，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，小火熬煮。具體烹飪時間視雞的品種和大小而定，壹般1-2小時。
4.把煮好的雞肉拿出來，晾涼後再熏制。熏烤時，熏鍋溫度約為120℃，白糖分兩次放入鍋底，每7.5公斤熟雞肉放入50克白糖。
5.將雞肉放在鐵箅子上，蓋上鍋蓋，每次煙熏30秒左右。熏雞塗上芝麻油或熟大豆油後即可食用。
17.德州扒雞
配料:(花椒、八角、陳皮、桂皮、桂皮葉、丁香、草果、豆蔻、山奈、甘草、茴香各1g)。
工作方法
1，取壹碗麥芽糖，碗中加入3-4勺水，稀釋麥芽糖，攪拌均勻。
2.將嫩雞肉清洗幹凈，洗凈表皮和腹部，晾幹備用。
3.將雞肉幹放入麥芽糖水中，攤勻後取出。
4.鍋中加入醬油，小火煮沸，加入材料A，保持小火1-2分鐘，然後加水煮沸，再轉小火繼續煮。
5.取另壹個幹凈的鍋，倒入色拉油，燒至八成熱。將嫩雞肉放入油中炸至金黃色，取出後放入大沸鍋中待用。
6.將“4”倒入壹個大鍋裏。最好是湯剛剛過雞。如果還不夠，加入適量的水，蓋上鍋蓋，大火燒開，撇去浮沫，加入適量的鹽，小火燉約1小時15分鐘，至雞肉酥爛。
7.取出嫩雞肉，放在盤子裏。
18.道口燒雞
配料:(香精、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香)鹽、味精、糖、醬油、清水。
練習:
1.將肉雞宰殺，清洗幹凈，瀝幹水分，晾幹表皮。
2.將蜂蜜均勻抹在雞皮上，晾幹，放在鋪有錫紙的烤盤上，放入預熱好的烤箱，180度烤至壹面上色，然後翻過來烤另壹面。
5.鍋中倒入清水燒開，加入材料A，加鹽、味精、糖、醬油、姜、蔥、蒜煮1小時。
6.打去渣子，放入烤雞，大火燒開後轉小火2小時，關火後浸泡1小時，食用時即可食用。
19.符離記烤雞
配料:(桂皮、山姜、砂仁、花椒、山奈、陳皮、丁香)
練習:
1.將雞宰殺，瀝幹血水，用熱水燙壹下，去毛，洗凈，在靠近肩膀的頸部開壹小口，取出嗉囊；然後用水沖洗肛骨。
2.先用刀背折斷大腿骨，將兩條腿從肛門上方的開口處交叉進入雞的腹部，再從宰殺的刀口處刺入右翼，從雞的口中露出翅尖。雞的頭向後彎，釘在雞臂下，左臂向內，釘在背後，與右臂成壹直線。最後，打開雞腹部的兩只雞爪，抵住雞的腹部。
3.其余雞掛在陰涼處，擦幹水分，用刷子蘸麥芽糖，攤勻，放入大油鍋炸至金黃色，撈出，剩下的油備用。
4.大鍋中放入足量的水，將材料A裝入紗布袋中，紮緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖和鹽調好味，將炒好的雞肉整齊放入，大火煮開，撇去浮沫，煮5分鐘，將鍋內的雞肉上下翻壹次，蓋上鍋蓋，用文火煮4-6小時，至肉爛去骨。
5.水煮雞的鹵汁要妥善保存，以後再用。老鹵汁用的越多，越香。雞肉熟後去掉調料包，下次雞肉熟時再放進去。壹般可以用2-3次。如果做1雞，可以用砂鍋，減少調料的用量，或者用壹些鹵汁。
20.芝麻脆皮雞
腌料:淮鹽、燒鵝醬、花生醬。
配料:大蒜、鮮沙姜、白芝麻1。
上皮材料:脆皮雞皮水，蛋清。
練習:
1.將雞洗凈，用鹵汁腌制入味，煮壹鍋開水燙雞皮，用雙環勾住，放上脆皮雞皮水，掛在通風處，吹至雞皮七成幹。
2.將雞蛋清刷勻，用白芝麻包好，再用風扇吹幹。
3.烤箱預熱至265，438+00度，將雞肉放入烤箱煮熟後取出。上菜時，煎至表皮酥脆。
21.江南百花雞
調料:鹽、調味粉、香油、紹興酒、幹粉、濕粉、胡椒粉、油。
練習:
1.將雞宰殺，在雞背上從頸部到尾部切開，從兩側雞翅上慢慢剝皮，切掉雞頭、雞翅、雞尾，蒸熟備用。
2.去掉雞皮上的肥肉，把整塊雞皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個小洞。
蒸好後讓雞皮不要收縮太多，然後把雞皮順下來，再把薄薄的幹粉拍在雞的裏皮上。
3.將蝦膠和蟹肉混合均勻，塗抹在雞裏皮上，稍微蓋壹層雞皮，最後用蛋清將雞裏皮上沖泡的蝦蟹肉抹平。
4.鍋內油加熱至六成熱，放入“3”炸至金黃色，撈出，油溫升至七成熱，再放入“3”將裏面的油逼出，在案板上切成三條，再將每條切成8個日式的片。將雞皮朝上，與雞頭、雞翅、雞尾壹起放入盤中，建成雞的原型即可食用。
22.黃巢蒸雞
原料:壹只雞，核苷酸800克，氨基酸200克，味精150克，雞骨粉5克，混合均勻。
練習:
1.將雞洗凈，用流水沖泡2小時至無血水，將雞腹部切開兩次，放入鍋中，加鹽用醬油腌制10分鐘。
2.鍋中加入菜籽油。加熱至五成時，放入五花肉，小火煎至兩面金黃。拿出來用。
3.鍋中加入清水，加入白糖和醬油燒開，加入雞粉勾芡，加入腌制好的雞肉小火煨2分鐘左右至表皮緊繃，撈出控幹水分，用醬油均勻塗抹在雞肉表面，再加入雞肉、雞肝、板栗、五花肉、雞胗、姜片、紅幹辣椒。
4.揭開鍋蓋，看看湯夠不夠(因為有的缸會漏水)，然後蓋上鍋蓋，小火燉1小時。待湯汁粘稠，色澤金黃，表皮水分將幹時，離火，撒上自制的香辛料粉、味精和蔥花。
做雞的時候壹定要用砂鍋，用蜂窩煤爐，雞做好1小時後打開鍋蓋，看看湯夠不夠，因為有的砂鍋用久了會漏。如果發現水不夠，需要加入煮好的雞的原湯，量要比雞翅好，然後蓋上鍋蓋煮1小時。
23.臨沂炸雞
配料:雞精、胡椒粉、桂皮、白芷、蔥姜。
練習:
1.炒鍋燒熱，放入花生油大火加熱，放入花椒、桂皮、白芷、蔥姜翻炒，放入雞塊，中火翻炒3分鐘，翻炒至肌肉肉收縮變白，放入幹辣椒丁翻炒出辣椒的香味。
2.加入炒雞配料(茴香、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、砂仁、草果打成粉)，加入醬油和高湯，加鹽，大火燒開後小火燉40-50分鐘。
3.40分鐘後大火收汁，將蒜片和青紅椒片翻炒，雞精和味精翻炒均勻，倒入油，出鍋放入土鍋中即可食用。
24.乞丐雞
材料:三黃雞、香菇、洋蔥、荷葉、面粉。
輔料:料酒、醬油、鹽、胡椒粉、酒、蔥、姜、蠔油。
練習:
1.首先用刀背把雞腿的骨頭掰斷，進行折疊成型。在雞肉中加入蔥、姜、蒜、鹽、蠔油、料酒、胡椒粉等調料。把調料揉進雞肉裏。
2.將花椒炒熟，用搟面杖將炒好的花椒碾碎，然後放入雞肉中腌制；蓋上保鮮膜，放入冰箱腌制壹個多小時，取出翻面，然後在腌制好的雞肉上塗上五香粉和胡椒粉。
3.洋蔥、香菇切絲備用，放入泡椒雞剩余的汁液中充分攪拌；將拌好的香菇絲和蔥姜蒜等調料壹起塞到雞的腹部，用牙簽固定雞的腹部。
4.將幹荷葉用冷水浸泡壹會兒，時間允許的話等它起泡；把雞肉放在泡好的荷葉裏包好。
5.將面條與冷水和白酒混合，將面條制成硬度適中的面團。切記不要太瘦。
6.靜置壹段時間等待發酵，將面團搟成大小合適的圓盤。
7.把荷葉包好的雞肉放在中間，用面團包好。
8.烤盤刷上油，最好鋪上壹張錫紙。
9.放入烤箱或微波爐，預熱至160度，中、下層烤80分鐘；如果雞肉很大，烤的時間需要延長。
10，敲面團，剝荷葉。如果妳能在中間折斷壹刀，妳的肚子裏會有很多內容物。