每只牡蠣從海裏打撈上來後，它的殼裏都會被壹片海水封住。有了這壹片海水，可以讓它們在海外再活7-14天，所以還是在牡蠣購買後的存活時間內，不用擔心。
牡蠣的味道取決於這片海水的質量，這片海水中的藻類、營養物質和礦物質的質量。在汕尾的郴州牡蠣島，央視報道說這裏的郴州黑耳牡蠣非常好吃，又大又脆，煮熟後滿滿的牡蠣香味。