壹、高級飯莊，以“八大成”為代表，專營高檔宴席，不接待散客，顧客大部分為達官顯貴、社會名流。“八大成”均坐落在侯家後壹帶，聚慶成飯莊是其中最早開業的壹家，隨後聚和成、聚樂成、義和成，義升成、福聚成、聚升成、聚源成飯莊相繼開業，雄居津沽，名噪壹時。
“八大成”均為庭院式結構，四周廂房為裝飾華麗的雅座，庭院中間有可供唱堂會用的戲臺。門前可停車轎，院內有花園，可供顧客在涼亭走廊閑談歇息，幽靜的客廳擺放著紅木家具，陳列著各種古玩和名人字畫。飯莊使用的器皿大多繪有“萬壽無疆”、“喜壽福祿”、“子孫萬代”、“四季常春”等字樣和圖案的各色成套高級瓷器，工藝極為考究。
“八大成”只招待提前預定好的成桌酒席，擅長燒烤菜，符合入主中原後的滿清貴族習俗。其飯莊門前均懸掛“滿漢全席”、“南北大菜”、“山珍海饈”的金字牌匾，經營範圍從最高檔的滿漢全席(又稱燒烤席,108件)、燕窩魚翅重八席(48件)到中檔的鴨翅席(36件)，低檔的海參雞席(16件)。李鴻章任直隸總督坐鎮天津時，凡用中國宴席宴請洋人，都由聚和成應差，還曾從北京請來恭王府廚師，巧用津門兩鮮、調料，融合津菜技法，將王府菜和津菜融為壹席。
二、二葷館，天津風味的二葷館既預定高級宴席又接待散座，擅烹“四大扒”、“八大碗”，生意十分興旺。天津的二葷館早期以“天壹坊”、“十錦齋”、“慧羅春”最為著名，其規模大，設備齊全，有很強的技術力量，掌竈的師傅多是八大成飯莊學徒期滿出師的中青年廚師。
二葷館比較有代表性的為天壹坊飯莊，於清光緒五年(1879年)開業，有“天下第壹坊”之美稱。當時新開業的登瀛樓飯莊，曾以壹天壹塊大洋的日薪，專聘天壹坊飯莊師傅做“清炒蝦仁”壹道菜，由此可以看出天壹坊飯莊在津菜中的顯赫地位。
另壹個著名的二葷館是什錦齋，它位於天壹坊以北，與天壹坊相距不足百米。什錦齋早在清光緒年間，便以善烹風味純正的天津地方菜肴而享譽津門。《天津文史叢刊》記載：世代承當鈔關稅房的津門豪富——大關丁家第四代丁伯鈺、同族兄弟丁伯儒，最愛吃什錦齋的“瑪瑙野鴨”，即使家宴也要邀請什錦齋的師傅單做此菜。此外什錦齋的什錦火鍋也非常有名，主副料不少於20種，主菜包括了雞、鴨、魚、肉和海味，外型別致美觀，吃著別有風味，成為津門久負盛名的名品佳肴。
三、酒席處，除接待散座外，主要是上門操辦婚喪嫁娶酒席，這叫出“外臺子”。這類菜館壹般規模不太大，業務在外，即由酒席處派出師傅，攜帶各種用具，到預先約好的顧客家中搭棚設竈，料理各種以婚喪為主的紅白酒席。這種飯館有兩種類型：壹種是有店堂的，壹種是無店堂的，有店堂的酒席處，壹般多冠名“園”字，如永慶園、洪盛園、聚盛園、福順園、醉春園、義興園、中立園等。沒有店堂的酒席處大多有寬敞的院落，裏面放著各種各樣的炊事用具。這類飯館雖然業務不十分繁忙，但由於開支小，加上兼營租賃桌椅餐具業務，因而利潤十分可觀，20世紀30年代前後，這樣的酒席處就有三四十家之多。
天津的酒席處大多分布在河東、河北、南市、舊城區西頭、北開等市民集居區，以經營中、低檔次的各種地道的天津風味菜品為主。而且各個飯館都以自己的拿手絕活和看家菜形成不同特色，吸引顧客。酒席處主營菜品是天津風味菜肴中具有代表性的四大扒和八大碗，只是檔次較二葷館略低壹些。
四、清真菜館，又分為羊肉館、牛肉館和面食餡貨鋪。
清真菜是津菜的重要組成部分，在它的形成與發展過程中，與漢民菜有著千絲萬縷的聯系。它吸收了漢民菜精湛的烹飪技藝，充分利用豐饒的津門物產，歷經百年的融匯與發展，逐步自成體系。天津清真菜應首推羊肉館，屬於經營清真菜肴的高級飯莊，壹般規模較大，店堂豪華，陳設考究，菜品豐富。既做全羊大菜(全羊席)，也烹制河海兩鮮，有的還兼營烤鴨、四季時鮮、面點小吃。這類羊肉館壹般都是以“樓”字命名，津門飲食業曾有“九樓”、“十二樓”之說，用以形容清真高級飯莊興旺發達。清真十二樓以鴻賓樓和會芳樓最具代表性，鴻賓樓擅烹山珍海味等高級清真宴席，尤以制做全羊大菜顯赫津門。會芳樓在民國以後開業，以經營高檔燕翅席而聞名，在清真羊肉館中享有很高的聲譽。
天津清真牛肉館經營規模適中，經營範圍較羊肉館小，但歷史較羊肉館更早。起初是壹些牛肉鋪將賣剩下的牛肉加工成“清燉”或“砂鍋燉”出售，因佐料考究，烹調得法，味道鮮美而受到顧客歡迎。此後，又增添醬制牛下水，並逐漸增設店堂，聘請廚師而發展成以烹制牛羊肉、牛舌尾、牛下水和津門特產河海兩鮮為主要菜肴的中型回民飯館。由於味道醇厚、價格適中，深受顧客歡迎。
清真面食餡貨鋪是指回民經營的包子鋪和餃子館。清真餡貨鋪的歷史悠久，清初即已出現，除了經營包子、餃子之外還經營簡易炒菜，清真面食餡貨中還有壹些上鐺煎烙的食品，圓形的為餡餅，長形的叫回頭，都是薄皮大餡，因其物美價廉、風味獨特而深受食客歡迎。
五、素菜館，主要經營各種津味素菜和各種素餡的面食小吃。素菜是津菜的壹部分，記載中最早的素菜館是在清朝中葉，那時已有真素樓、藏素園兩家素菜館，均在天津舊城的中心——鼓樓壹帶開設，食客多數是佛教徒、佛門弟子和素食者。素菜所使用的材料均為天然植物性食品及其再制品，但是烹制出來的菜品，從色、香、味、形諸方面看，都可亂真。
素菜館中，以清光緒三十三年(1906年)在大胡同開業的真素樓規模較大，其“設備潔凈，價格便宜，經營頗見發達”。到了民國初年，津門先後有菜羹香、蔬香館、素香齋、六味齋、常素園、石頭門檻等10余家素菜館問世，20世紀30年代初，為天津素菜館的最興旺時期。
津門素食中還有著名的石頭門檻素包。素包店原是當年的“真素園”，因每遇大雨，水泄不暢，店鋪浸水，便在門口壘起壹道石頭門檻，久之使“真素園”三字逐漸匿跡，而“石頭門檻”則流傳開來。石頭門檻素包薄皮大餡，餡中投19種副料，捏皺疊褶，熟後雪白晶亮，散發清香，鮮而不膩。
此外，民國初年鳥市的飯攤、飯鋪已是密集如林，20世紀30年代以後，南市、郭莊子、謙德莊與之並稱為天津四大飯攤市場。20世紀40年代，天祥、泰康、勸業三大商場壹帶餐館興旺，至1946年天津210多戶飯莊和飯館中天津菜館仍有近百戶。1947年國民黨政權奄奄壹息，當權者變本加厲地搜刮民脂民膏，使百業蕭條、民不聊生，大多數菜館也在大氣候影響下紛紛倒閉歇業。
時下的天津城，以天津菜為招牌的飯莊菜館有天津飯莊、紅旗飯莊、天壹坊、渤海餐廳等。