2.將白菜放在通風陰涼的地方5-7天。原理:適當的脫水可以使榨菜的葉子在榨菜的過程中不易被劃傷和折斷，從而避免腐敗。同時可以最大限度的保持蔬菜的營養成分。
3、最好使用彩繪瓷罐泡(壓)制。目前在自由市場有賣，但是傳統的粗瓷缸好像很少。可以在花鳥魚蟲市場買到青花瓷魚缸(傳統粗瓷魚缸和同樣體積的青花瓷魚缸價格基本相同，好像只有10-18元的差價)。如果是樓房，強烈建議買青花魚缸，可以放在家裏的陽臺上，又不失壹種優雅的裝飾。如果能放在院子裏，妳可以自由選擇。
4.剝大白菜的皮，特別註意去掉爛葉子。用刀把白菜根部切掉，切口靠近菜幫根部，但不要傷到菜幫。原理:去除土壤中可能存在的腐敗源和其他真菌，破壞乳酸的形成。
5.把卷心菜放在罐子裏。讓白菜互相給勁，宜把頂部往下壓，白菜葉子向上翹。壓在石頭上。原理:壹是方便壹石壓下所有白菜，二是加水後有利於排出白菜葉內部的空氣。
6.水燒開後，放70-80度，倒入缸中。註意，因為白菜本身會崩出水面。如果壹下子沒有那麽多開水，可以同時燒兩把火；如果不能壹次灌滿，我建議妳像我壹樣連續燒幾壺開水，不用放在壹邊降低水溫。因為缸裏的水已經涼了壹半。原理:第壹，燒開的水消毒衛生。第二適中的水溫可以加速大白菜的脫水收縮，排出蔬菜和葉片中的氧氣。第三次凝固大白菜中的蛋白質催化糖化。
7.靜置10-20天即可食用。
原則:1。千萬不要放鹽，否則大白菜的最佳口感會喪失，還會產生黃曲黴，對人體有害。鹽可以延緩乳酸菌的形成，如果加多了，甚至會阻礙反應。腌菜壹點酸味都沒有。第二，乳酸菌是厭氧菌，是酸菜的核心成分。所有的白菜都要被淹沒，隔絕空氣，漂浮在水面上的白菜都會腐爛。這就是為什麽石頭被用來抑制浮力。第三，不贊成封缸口。乳酸反應會排出廢氣，密封不利於保持水的清潔。壹般3天後缸內水面會自動形成壹層氧化膜，甚至10天後會形成壹層較厚的輪胎，起到自然隔離的作用。四、發酵的最佳環境溫度約為10度。如果0度沒有模仿，那就需要很長的時間。但如果環境溫度過高，會加速發酵，其產生的熱量釋放得太晚，葉子就會在水下腐爛。