鹵菜味道好壞取決與鹵水的制作的好壞 ，包括鹵前的原料處理，鹵水的保養等。
壹 ?：菜肴鹵制是熱烹冷食的壹種烹飪方法，鹵制的菜肴具有耙軟、鮮香、味濃的特點。因此第壹次起鹵很重要。鹵水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香葉花椒、老姜等，其中丁香氣味悶人，要少放黃酒也很重要它能去腥增香，使鹵水味道香醇。
二 ：砂鍋內放少許水，加糖燒熱熬化，當糖變稠後加入少許油並不斷攪動。糖汁在加熱中逐漸變黃，當色澤棕紅滿鍋氣泡時迅速加入清水稍熬便成為調色用糖色。
三：香料紮成料包，鍋內放鮮湯投入料包，老姜拍破、蔥挽結，加鹽倒入糖色壹起熬制。鹵水出味後，放入經粗加工後的食品原料，燒沸後倒入料酒打去浮末。要想鹵水接近陳年老湯那樣鮮醇郁香的味道，在鹵的東西上有講究，這時雞、鴨、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因為這些原料含鮮味物質多，能很快提高鹵水的質量。
壹：鹵菜瓢香的秘訣：
1，鹵菜要飄香，離不開“老湯”。所謂“老湯”就是陳年鹵水，這種陳年鹵水有吊味增香的作用，他能使鹵菜的味道醇厚，香味濃郁悠長。如果沒有老湯，在新起鹵水。
2，鹵菜要飄香，離不開“老湯”。所謂“老湯”就是陳年鹵水，這種陳年鹵水有吊味增香的作用，他能使鹵菜的味道醇厚，香味濃郁悠長。
3，如果沒有老湯，在新起鹵水時，就要備齊鹵料，熬好鮮湯。而且頭次起鹵水時，就要多鹵壹些含鮮味物質多的禽畜原料[如雞、鴨、兔、豬、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因為這些含鮮味物質多的原料在鹵質加熱過程中，通過水的傳導對流作用，使呈鮮味物質很快溶解於鹵水中，提高鹵水的質量，再頭次起鹵水時使用鮮湯，目的也是增加鹵水的鮮純度。
4，鹵水中的鹵料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈氣味悶人，只宜少放。另外黃酒再起鹵或鹵質中也起著很重要的作用，它去腥增香，使鹵汁味鮮香濃。在使用黃酒時也很講究，壹般要等到原料下鹵燒沸後，撇凈浮沫才分次加黃酒，再初次起鹵時黃酒不妨多放重些，如果沒有黃酒也可用啤酒代替。做鹵菜、生姜、大蔥也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味。
二：下鹵前的原料處理：
1，下鹵前各種原料經過初步加工後，還需作進壹步的浸漂、汆水處理。如雞鴨宰殺煺毛後，雖雞身體上光潔了，但還殘存壹些絨毛，還需要火燎、夾子夾，然後入水中汆壹回兒，待雞皮繃緊伸平後，以手輕輕搓去雞身上的“漢皮”，經過如此處理後鹵出的雞就潔凈衛生了，如兔、鴨、牛肉等的血腥味都需要洗凈入水汆壹下。
2，為了使鹵菜入味也可以將雞、鵝等的內臟進行碼味處理壹般用炒鹽、花椒、白酒、蔥、姜。碼味要處理好兩個問題，壹是鹽的份量，二是碼味的時間。大致500克生料用鹽15/20克象鵝、鴨、牛肉冬天碼味8/12小時、夏天4/6小時，碼味後原料也需入水汆壹下。
三：鹵水的保養 ：
鹵水最上層是鹵油，第二層是泡沫，其次是鹵水底部為骨渣，要保持鹵水不壞，打去浮油，去凈泡沫，用紗布過濾去骨渣，然後把鹵水燒開加蓋保存，不用時不要輕易攪動，防止生水滴入鹵水中，熱天2/3天燒開壹回，冬天5/6填燒開壹回，也可裝入不漏水的瓷缽內入冰箱急凍，用時燒開略加少許鮮湯，黃酒鹽就行了。
鹵水在使用時忌鹵大腸、心肺、雞蛋、豆脂品、海帶可單獨鹵質。