面粉(最好是2杯高筋面粉(1杯240ml，2杯面粉約250克)；冷水2杯左右；鹽1茶匙(3克)
練習:
1.將面粉和鹽過篩(不用篩子)，加入少許水攪拌成面糊。註意不要壹次加太多水，壹點壹點加，攪拌均勻後再加，這樣面糊會比較順滑，沒有粉粒。攪拌的次數越多，做出來的涼皮越濃。攪拌大約20分鐘。需要註意的是，面糊不能太稀，否則蒸出來的涼皮容易斷，不硬。如圖:這是攪拌後的面糊，看得出來很滑。
2.將攪拌好的面糊放入冰箱冷藏(冬天可以常溫放置)至少三個小時，稱為醒發。我家壹般放壹晚上。這很重要，可以解決眾所周知的洋面粉不是面筋的問題。
3.取出醒好的面糊，讓其恢復到室溫。在這個過程中，把蒸好的涼皮的模型擦幹凈備用。
4.用鍋煮壹大鍋開水備用。然後準備壹個潤滑的油碗:在壹個小碗裏倒入壹點食用油(任何植物油都可以)然後加入壹點水。如圖所示:
5.水開後刷少許油成模型，倒入壹勺面糊。面糊的量由個人控制。如果喜歡厚壹點的涼皮，就多舀壹點，不然就少了。做壹兩次實驗就能掌握了。
6.將面糊在模型中均勻搖動，將面糊均勻覆蓋在模型底部。
7.將帶面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。讓火壹直燃燒著。
8.重復步驟5和6，將另壹個模型倒入面糊中。在這個過程中，第壹個模型中的面糊會慢慢冒泡，如果蓋子是透明的，可以看得很清楚。當面糊膨脹時，就被蒸熟了。
9.戴上棉手套取出蒸熟的模型放入冷水中冷卻(先冰後放第二個入鍋繼續蒸)。有兩個選擇。先把模型倒過來，在冷水管下沖洗；第二種，在水池裏儲存壹池冷水，將模型漂浮在裏面，但效果不如第壹種。
10.用刷子在蒸好的涼皮表面刷壹層油，慢慢把涼皮剝下來。
11.將蒸好的涼皮兩面刷上油，將刀浸在冷水中，然後將涼皮切成所需寬度，拌入美味的調料。
北京芝麻醬涼面
夏天，在北京，很少有人不吃涼面，因為省事又涼快。長期以來，“左手冷面，右手筷子，壹根黃瓜”成為北京胡同四合院的代表。
北京人吃芝麻醬涼面，需要有混合的芝麻醬、花椒油、蒜汁、陳醋和黃瓜絲，也可以根據個人口味準備芝麻鹽和蘿蔔絲。除此之外，還有壹樣東西是必不可少的——電風扇。面條在水中煮好後，用電風扇吹的目的是讓面條光滑不粘手。
芝麻醬拌各種調料的涼面壹進，首先感覺到的是涼，其次是芝麻醬、辣椒、芝麻、大蒜、黃瓜，非常開胃。
自己動手
配料:機制刀削面或自卷面團、芝麻醬、黃瓜(或蘿蔔芹菜)、精鹽、冷水、醋、蒜。
做法:取壹個碗，倒入芝麻醬，加入少許鹽和冷水(將少許鹽倒入冷開水中，自行溶解)，用筷子順時針輕輕攪拌，再加入少許鹽和冷水，直至成泥狀。把面條用水煮開，然後用冷水煮開，放在碗裏，邊翻面邊用電風扇吹；黃瓜洗凈，切成細絲。如果選用蘿蔔，可以先洗凈去皮再切絲，芹菜用熱水焯壹下再切成粉。將那碗涼面端上餐桌，撒上黃瓜絲或蘿蔔絲、芹菜粉等。，倒入醋和蒜，然後用勺子倒入調好的芝麻醬，用筷子攪拌即可食用。
山西雁北涼拌蓧面
在西北，蓧面是最常見、最普通的家常面食，無論蒸、炒、煮、涼都很好吃。其實燕麥粉營養豐富。它是壹種草本植物，有細長而尖的葉子，淺綠色的花，有芒的小穗和可食用的種子。蓧麥耐寒耐旱，生長期長，適合在寒冷幹燥地區種植。在中國，內蒙古烏蘭察布盟、山西雁北地區、河北張家口地區都是盛產蓧面的地方。
在國外，燕麥粉(燕麥粉)通常被制成面包、餅幹等食品。在中國，蓧面被做成各種花樣，如蓧面卷、蓧面窩、蓧面條、蓧面魚等。，可以蒸，可以炸，可以煮，可以涼拌。其中，酸辣湯配時令蔬菜和涼拌蓧面條更適合夏天吃。也可以用熱騰騰的羊肉湯、煮熟的土豆來佐餐；也可以根據自己的口味做成酸、辣、甜、鹹。
這道涼拌蓧面，名為“外面的山河”，靈感來自山西獨特的地形——東邊有行為屏障，西邊有大河。廚師用堆起來的蓧面條代表山西的山，藏在蓧面條下面的海蜇頭代表山西的水，黃瓜絲、蘿蔔絲等6種菜品混合了十余種小食材。最後壹盤麻辣爽口的涼拌蓧面條呈現在眼前。
自己動手
配料:蓧麥面、黃瓜絲、胡蘿蔔絲、水蘿蔔絲、白蘿蔔絲、香菜、紫甘藍絲、糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄醬。
做法:選用山西雁北寒冷地區的蓧麥面，用開水燙過面條，攪拌後搟成面條；煮熟的冷水；根據個人口味混合各種食材和調料。
吉林延吉冷面
蕎麥面上覆蓋著牛肉、蘋果和泡菜。上菜前，從大桶裏舀壹勺又冷又甜的湯，滿滿壹碗都是涼的。這是延吉冷面給很多人留下的印象，似乎也只有這樣做出來的冷面才是最正宗的。冷面講究清湯——牛肉湯壹定要撇去浮油；涼——湯和面條都應該涼著吃。只有這樣，才能把暑氣從“面館”裏甩出來。
自己動手
配料:瘦牛肉、水梨或蘋果、雞蛋皮絲、泡菜、松子、蕎麥面、香菜。
煮肉食材:蔥、姜、酒、八角、鹽、少許胡椒粉。
做法:將整塊牛肉煮2分鐘，然後撈出洗凈。用煮肉的材料煮4杯水，放下肉，煮40分鐘。取出肉塊，冷卻後切成薄片；過濾牛肉湯，放涼。如果有浮油，撇去浮油，放入面條碗中。水燒開後，放下細面煮熟，撈出瀝幹，再用涼開水淋壹下，放入面碗裏的清湯裏。在面條中加入泡菜絲、梨片、雞蛋皮絲、牛肉片、炒松子和香菜。
四川雞絲涼面
雞絲涼面是四川的傳統小吃，在四川省影響很大。這種涼面可以用機制面，用開水煮，煮的時候不要太軟。取出後，趁熱在案板上撒壹點熟植物油，搖壹搖，讓它迅速冷卻，直到不互相粘在壹起，已經冷卻下來，就可以叫涼面了。
雞絲涼面，就是在涼面上撒上辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥、香油做成的風味汁，煮熟後再撒上雞絲。後來人們發展出綠豆芽涼面——將綠豆芽放入沸水中煮至半熟，保持脆嫩，放入碗中，蓋上涼面，再澆上類似雞絲涼面的風味；還有三個涼面雞絲，就是把單調的雞絲豐富成雞絲、火腿絲、肉絲。
自己動手
材料:熟雞絲、綠豆、五香花生、蔥花、細面條、芝麻醬、醬油、醋、糖、姜、蒜、香油、麻辣油、花椒粉1/2茶匙。
做法:面條用開水煮熟後撈出，放在大盤子裏，加入1湯匙色拉油和香油，拌勻，用風扇吹涼；將綠豆芽用開水焯壹下，撈出，沖洗幹凈，擠幹，放在盤子底部。放上冷面，然後在面上鋪雞絲(熟雞胸肉，冷卻切絲)；在碗中加水稀釋芝麻醬，加入各種調料拌勻。澆在面上，然後撒上蔥花和五香花生米即可食用。
日本冷道亭烏冬面
日本面條主要有烏龍面面(相當於我們的刀削面)、蕎麥面、龍須面、拉面。除此之外，日本各地都有代表性的面條——山梨縣甲州的地方菜猴豆、秋田縣的終極面、香川縣的贊奇面、沖繩的沖繩面。
面條壹般指刀削面和蕎麥面。日本關西吃烏冬面的人很多。湯很淡，透明到可以看到碗底，但是關西用的醬油(淡醬油)鹽濃度很高。夏天，日本人喜歡吃冷面。面和汁是分開的，吃的時候蘸著吃還是拌著吃，完全看個人口味。
日本料理壹般分為兩類:關東菜和關西菜。關東菜主要是東京菜，關西菜包括京都菜和大阪菜。前者口味較重，關西料理口味較輕，鮮味十足。北京的日式餐廳多為關東，大概是為了迎合當地口味。“潭灣”是關西味道的驕傲代表。
特制冷飯烏冬面以日本手工面為原料，配以蔬菜、雞肉、鮮蝦、蘑菇、雞蛋皮、西紅柿等輔料。醬料很復雜，要用木魚花湯拌雞湯，加生抽、味噌、芝麻，用輔料拌面，蘸醬，整卷送入口中，鹹中帶涼。
茶蕎麥面是用茶粉、姜泥、蔥花、蔥泥、紫菜片做成的蕎麥面，配以鰹魚熬制的鮮湯調制的甜鹹汁，有茶香，還有淡淡的清酒香。
自己動手
材料:幹蕎麥面，海苔絲，蔥花，冷魚湯，芥末醬。
做法:湯鍋燒開水後，放下蕎面，煮至熟後第二次加水，撈出立即用冷水沖洗至涼(水中可加入冰塊)，瀝幹後放在竹簾板上，撒上少許海苔絲；柴高玉湯用兩倍的水稀釋，放在壹個小碗裏，用壹把切得很細的蔥花和芥末醬拌涼面。__________________