烤肉串，維吾爾語稱為“卡瓦夫”，是維吾爾族的傳統小吃。它的做法是:把肉切成小薄片，用鋼絲穿上，放在燃燒的無煙煤上烤，然後撒上壹些辣面、精鹽和孜然，烤幾分鐘。其色褐，有光澤，微辣，不膩不膩，鮮嫩可口。據說不想吃羊肉的上海人吃完新疆的羊肉串會伸出大拇指說“還挺好切(吃)的”。
追溯烤肉串的歷史，大概是人類發現火之後，就開始用火烹飪各種野生動物。那時候沒有調料，也沒有工具。
根據中國的壹些歷史記載，古人都有“烤”和“燒”肉的嗜好。在西漢出土的馬王堆壹號墓中，有壹些與食物有關的遺物，包括“牛灸”、“狗肋烤”、“鐵烤”、“鹿烤”、“雞烤”等烤動物肉的材料，特別是在山東諸城縣陽臺出土的東漢孫從祥的廚圖中，其燒烤工藝和工具與現在的新疆有所不同。現在關隘部分地區有羊肉串，但正宗的是新疆的。
在新疆走到哪裏都有烤肉串。庫車有壹種“Mirtl Kawafu”(1米長的羊肉串)，吃起來才過癮。羊肉串不僅是在無煙煤上烤，也是在坑裏烤，味道也是鮮香可口。新疆烤肉串之所以風味獨特，有兩個原因。壹個是新疆羊的品種優良，這與新疆的水生植物條件密切相關。比如阿勒泰的大尾羊，巴音布魯克的大羊，都是品質優良的肉羊，還有壹個就是新疆羊肉串用了壹種特殊的調料，孜然。這兩個得天獨厚的條件是其他地區所不具備的。
羊肉串雖然是風味小吃，但是現在已經登上了高雅的舞臺。在自治區舉行的壹些高級宴會上，烤肉串受到人們的高度贊揚，其做法也有了很大的改進和創新。把原來的肉片改成肉末，加入蛋清、澱粉、孜然、麻辣面、精鹽做成肉丸，放上竹釬。在油中油炸或在電爐中烘烤，肉丸包裹著下層的凈油，這被稱為“凈油羊肉串”，其風味是通過上壹層樓梯來實現的。'
現在烏魯木齊市場上賣的是電烤箱，給吃羊肉串的人提供了壹個更加衛生方便的工具。
此外，近年來，新疆人還發明了壹種“油炸燒烤”，從烤到炸都更加衛生方便。關鍵是調料的種類。只需在炒羊肉片中加入適量的孜然、麻辣面和精鹽，與烤羊肉無異，所以炒燒烤在新疆成為居家消費的好選擇，在壹些清真餐廳裏，這道創新菜也被列入菜單。