餐飲業要成功要避免的七大風險。
這兩年實體店生意不景氣，餐廳往往是壹家壹家開。餐飲初創企業要想成功，應該規避什麽樣的風險？
想要成功開壹家餐廳，只要成功規避以下開餐廳的“七大風險”，妳的成功率就會大大提高。
風險壹:對門店周邊餐飲消費需求的錯誤認知。
幾年前，富山縣新開了壹家法式休閑餐廳，走低價路線。這家店的經營理念是“為消費者提供低價優質的法國菜”，旨在吸引“從未吃過法國菜的新顧客”。
乍壹看，感覺這家店會很成功。但遺憾的是，開業不到半年，店鋪就高調起步，低調收場。店鋪經營失敗的最大原因是對“法國菜消費群體”的認知錯誤。開店之初，我曾經遇到過店老板，我記得他當時說過這樣的話。
“法國菜現在在東京很受歡迎，我的目標是在富山縣開拓壹個新的法國菜市場。”
確實！當時富山縣還沒有經濟實惠的法國餐廳，所以對方得出的結論也就順理成章了，“...所以這是壹個機會”。但問題是過去沒有這樣的先例。換個角度，也可能意味著富山縣“沒有這樣的需求(市場)”。因為沒有先例可循，如果投資者非要在消費需求不旺盛的地方試水，那獲勝的概率當然很小。
在東京，“法國菜的消費者”具有壓倒性優勢，顧客傾向於價格低廉的法國菜。所以法國菜才能保持經久不衰的人氣。
照此推斷，富山縣的法國菜消費者應該會流入這家餐廳。但是因為這類顧客的絕對數量少，至少，顧客數量遠遠不足以讓這家店穩定經營。這才是這家餐廳高調開業低調收場的真正原因。
知名企業顧問提供的餐飲企業退出這個市場，主要原因就是洞察到了消費者需求的這種誤區。理想是美好的，現實是殘酷的(消費需求不足)，導致店鋪的營收達不到預期的壹半。
對了，業界對這種消費需求的誤解不僅發生在富山縣這樣的小商圈，更大的商圈甚至黃金地段也有。
壹些知名的管理咨詢公司或者加盟總部搬出來的所謂銷售預測數據，根本就是無稽之談。如果他們得出的預測數據是準確的，那麽至少不會有像現在這麽多的法國餐廳倒閉。
這些人從來沒有對“壹線餐飲消費需求(市場)”進行過深入的調查分析。他們充其量就是在紙上玩壹些數據計算遊戲。
換句話說，“沒有掌握正確的餐飲市場消費需求分析方法，制定商業計劃書不僅危險，而且不可能”。這是我的看法。
第二個風險:店面太大。
幾年前，富山市的壹條交通幹線旁開了壹家很受歡迎的法國休閑餐廳。這條路車流量很大，在當地是數壹數二的。
此外，這家餐館有極好的市場。不僅客流量大，周邊分布的企業也多，優勢得天獨厚。所以這家店對消費者的吸引力很大，營收在周邊首屈壹指。
遺憾的是，該店最終負債數億日元。
原因是什麽？
總之，店面太大了。
具體來說，類似於前面提到的第壹種“開店風險”，即相對於店鋪周邊的消費需求，店鋪規模過大。
對於餐飲行業來說，店面規模越大，需要的投入就越多，比如銀行貸款、人力成本、店面租金、水電費等固定成本。換句話說，維持店鋪的正常運營是很貴的。
此外，更現實的問題是，為了保持上座率處於相對穩定的狀態，商家不得不在廣告上投入巨資。
這家店在周邊商圈的營銷業績可謂是最好的，但最後還是帶著巨額債務離開了，這就是開高風險店的可怕之處。
當然，我並不是主張“店面越小越好”。
而是想強調“大規模與消費者需求不符”並不是壹個好的開店策略。
第三個風險:店面設計失敗。
店鋪設計壹旦搞砸，商家就要承擔“不可預知的成本損失”，甚至“失去潛在的機會”。
這裏有壹個產生“不可預測的成本損失”的失敗案例。
這是西式居酒屋。室內設計簡約美式風格，時尚大氣，分上下兩層。但正是這種特殊的設計方案，導致店鋪前期投入高，大大增加了投資成本。事實上，這種設計也引起了到店就餐的顧客的壹些抱怨，比如“服務員不接叫鈴”、“服務速度慢”等。每次店裏生意忙的時候，服務員都要樓上樓下的奔波，上菜速度慢在所難免。
於是，該店不得不在二樓增設酒櫃，並設置專人入住，導致每月損失人工成本超過654.38+萬日元。
這個失敗案例給我們的啟示是，如果事先沒有經過深思熟慮就倉促做出設計方案，結果只能承擔額外的成本。
接下來說壹個“失去潛在機會”的失敗案例。
這是壹家日式居酒屋，位於交通要道沿線。這家商店是由原來的木制建築改造而成的。內部裝修簡潔大方，環境優雅舒適，外觀大氣。
但是，這家店面臨的問題是，很難吸引新的顧客。調查了這家店後，發現這家店“看起來壹點也不像居酒屋”。從地理位置分析，這家店人流量大，客源充足，但很少有人知道這是壹家居酒屋。因為沒有人會去壹家不知道是什麽的店，所以吸引不了新顧客。
現在，店家在店前加了壹塊標有“居酒屋”的招牌。由此，與去年同月相比，店鋪收入增長1.5倍。
另壹方面，可以說這家店至今白白錯過了機會，眼看著顧客壹個接壹個流失，失去了吸引新顧客的寶貴機會。
從以上兩個案例來看，失敗的店鋪設計往往不容易被察覺。
前提是店面設計是既成事實，所以即使私下損失了壹些成本和機會，也很難被人註意到。
未來，為了減少成本損失，增加收益，商家在前期設計店鋪時，壹定要謹慎行事。
第四個風險:依賴替代機型和特殊物品經營。
其實開頭提到的“跑路”餐廳就屬於這種類型。
這家店是富山縣第壹家“豬肉餐廳”。在當時，這種商業模式在餐飲行業並不多見。它的概念挺有創意的，提供的菜也很好吃。這家店雖然有很多優點，但是關了不到半年。
這個案例失敗的原因和前面介紹的風險壹和風險二如完全壹樣。
例如，假設喜歡豬肉烹飪的顧客占總遊客的10%。這個比例無論是大商圈還是小商圈，基本都是壹樣的。但是大商圈和小商圈的客源是不壹樣的。換句話說，大型商圈偏愛豬肉烹飪的消費者“絕對數量”很高，即使只占整體的10%，遊客數量也很驚人。所以，選擇在大型商圈開壹家豬肉店，不是問題。
反之，小商圈客戶的“絕對值”就小。即使商家穩紮穩打，成功吸引了10%的消費者進店就餐，營業收入也遠沒有達到維持店鋪運營的水平。
這是我知道的現實。對了，當然也不排除壹些例外。這些專門從事另類業態，並在餐飲市場成功立足的，都是壹些“口味最好、具有壓倒性優勢的店鋪”，也就是“地方名店”。但以我個人的經驗來看，100個人裏只有壹個廚師能吸引顧客來店裏吃飯。所以這1%的店鋪當之無愧的成為了當地的名店。
有人認為“小店要靠特色菜輸贏”“重點要放在特色商品上”，等等。但是，在我看來，這些絕對是高風險。
想要在有特色的小商圈裏勝出，簡直是難於上青天。它的難度只有極少數1%的店鋪才能做到。剩下99%的店鋪根本做不出無與倫比的美味。
第五個風險:對財務和資金周轉理解不足。
餐飲行業有壹個現象:有些店本來很賺錢，最後卻倒閉了。這種現象通常是企業資金周轉不足的結果。
我曾經和壹個燒烤店的老板有過壹次面對面的對話，他是壹家私人餐廳的老板。他的商店位於壹條小街上。
“靜澤先生，會計事務所的人說我們店的盈虧平衡點在654.38+0.8萬日元左右。”
“真的嗎？”
“最近我們店的營業收入達到了220萬日元，但是資金還是不夠！”
“妳的店有定期還款嗎？銷售利潤也需要從還款中扣除。”
“是的！但是扣除還款654.38+0.5萬，剩下的錢還是不夠！”
“妳個人的生活費也是從余額裏扣的吧？”
“是的。”
“即使剩下40萬的利潤，還需要還款和支付生活費，資金就周轉不過來了。”
“是啊，但是每個月生活費大概是654.38+0.5萬，還款是654.38+0.5萬，兩項加起來30萬。從40萬利潤中扣除，不是還剩65438+萬嗎？為什麽現金流還緊張？”
“有道理！但背後壹定有原因。”
經過這次交流，我對這家店的情況進行了摸底調查，最終鎖定了問題的原因。
壹是店鋪營業額波動較大，店鋪業績大幅提升後的次月催款量劇增。另外，精肉單次采購量較大，導致月訂單量出現偏差。收入低的月份往往面臨上月積累的大量采購訂單，導致資金周轉壓力增大。
二、水費繳納周期壹般為兩個月。兩個月累計付款導致現金流銳減。
第三，在店鋪業績上升的月份，員工為了加強與客戶的關系，往往需要在下班後進行社交。這部分支出主要是計入公費招待費(如娛樂福利費)，而不是從職工生活費中扣除。
這三個因素疊加，導致店鋪資金周轉困難。
上述案例可能是特例，但現實中這種情況比比皆是。以本案中的餐館老板為例。當店鋪收支差異較大，現金余額波動增大時，就會出現現金流不清的問題。
這樣壹來，不知不覺就會越來越浪費，最終造成資金周轉的缺口。
此外，民營經營者還面臨壹個問題，就是企業日常運營資金和經營者生活費沒有區分，這壹點要特別註意。每個人都有壹個共同點:有錢就想花。那麽，如何避免上述情況，保證企業有充足的運營資金呢？
第六個風險:錯誤的促銷方式
這種風險不僅發生在新開門店的過程中，也在企業的日常經營中發揮著重要的作用。這裏有壹個居酒屋的例子。
這家餐廳位於郊區，主打鮮魚菜，是壹家擁有100個座位的大型居酒屋。新店開業時，該店在當地媒體上的廣告占據了壹整版。店裏連續幾天都是食客爆滿，最初的營業額非常可觀。似乎壹切都很順利。
然而問題很快就出現了:新店開業，大量顧客湧入店內，員工們被前所未有的狀況嚇壞了。結果，顧客抱怨不斷。更遺憾的是，顧客對這家店的評價不僅不好，還很差。
“如果繼續打廣告，當時的情況肯定應付不過來。”然而這家店在媒體上打廣告的節奏根本停不下來。
為什麽？是因為害怕。原因很簡單:如果讓壹個曾經取得輝煌業績的企業突然褪去曾經的光環，面對營業額下滑的殘酷現實，沒有人會不害怕。
結果居酒屋迫於資金壓力最終放棄了在媒體上打廣告。廣告停了不久，店鋪業績突然下滑。非假日商店的生意更加慘淡。
所以店家只好另辟蹊徑，試圖通過改變業態來擺脫困境。可惜結果還是很遺憾，開業不到壹年就關閉了。
最初的決策失誤是真的，但是為了大量新客戶的持續推廣，讓這家店背上了沈重的債務。如果店家能及時調整思路，把精力放在穩定老客戶上，結果可能不會那麽糟糕。
餐飲企業吸引新顧客非常重要。但是，如果運營商把所有的心思都放在新客戶上，肯定會面臨很大的風險。
第七個風險:錯誤的招聘和培養人才的方式。
和上面列舉的推廣案例壹樣，對於餐飲企業來說，除了新開門店，第七種風險還可能造成企業經營的巨大風險。
以前文介紹的法國休閑餐廳為例。妳知道這家餐廳開業第壹天配備了多少服務員嗎？只有四個。店家對員工(廚師、服務員)要求高，看重求職者的專業技能和綜合素質無可厚非，但出現上述情況的風險太高。
對於餐飲企業來說，人工成本是最難控制的支出項目。無論企業經營狀況好壞，人員支出都是不可避免的。因此，在企業穩定運營之前，必須嚴格控制人力成本。
另外，還有壹種極端情況。壹家居酒屋在開業期間計劃招聘20名員工，結果只招到了3人。無奈之下，店家只好推遲原定的開業時間。這時，人員招聘就成了壹個迫切的問題。
店主急得在媒體上發布了很多招聘信息。剛開始成績還不錯，但很快壹線員工開始陸續辭職。也就是說，店家希望通過招人來解決問題，但是後期培訓工作沒有跟上，所以人員不穩定。
由此推斷，未來這家餐廳在人員招聘和崗位培訓方面將面臨很大的風險。
總之，只有采取正確的“人才招聘”和“業務培訓”，才能將風險控制在最低限度。
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