味噌的種類很多，主要是因為原料的成分和比例不同。制作味噌的原料是豆類、大米和小麥。制作方法是將這些原料蒸熟，然後用黴菌和酵母發酵，也就是日本文化的發酵豆醬。
味噌獨特的香味決定了它的品質。味噌的成分之間有很多反應，主要是美拉德反應，是氨基和還原糖之間的非酶反應。這個反應產生的揮發性化合物賦予味噌獨特的味道和香味。根據微生物和所用大豆或谷物的類型，會產生各種風味化合物，從而產生不同類型的味噌。
發酵產物如呋喃酮化合物，包括4-羥基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)和4-羥基-2，5-二甲基-3(2h)-呋喃酮(HDMF)是味噌的新風味化合物。HEMF尤其以其甜香味而聞名，而大米味噌香味的感官評價是非常重要的。
味噌獨特的感官特征是復雜的；然而，影響最終產品整體質量的關鍵因素是微生物的酶活性。他們使用味噌(大米、大麥和大豆)的成分來生產不同的色素、風味和芳香化合物。
大豆蛋白水解產生的氨基酸賦予其鮮味，增強了大豆本身相對平淡的口感。大豆蛋白中含有大量的谷氨酸鹽，其鹽被稱為谷氨酸壹鈉或谷氨酸鈉，是食品制造商用來改善產品口味的常用成分。味精本身的鮮味效應是壹維的；但是味噌的美味是多維的，因為有無數不同的氨基酸和發酵產物。
大麥味噌是供個人使用的傳統農場品種。通常被稱為“鄉村味噌”，國產大麥比進口大麥更常用。大麥味噌含有谷氨酸和芳香化合物，如阿魏酸和香草酸，具有獨特的風味。
原料
用來制作味噌的配料可能包括大豆、大麥、大米、蕎麥、小米、黑麥、小麥、大麻籽和蘇鐵的任何混合物。最近，其他國家的制造商也開始銷售由鷹嘴豆、玉米、紅小豆、莧菜和藜麥制成的味噌。發酵時間從五天到幾年不等。日本味噌的種類很多，很難分類，但通常按粒型、顏色、味道、背景來分類。
歷史
味噌的起源有兩種解釋:
第壹，用鹽保存食物，這是從日本繩文時期以來的制鹽行為中衍生出來的，在繩文末期到彌生時期的過渡時期的遺跡中發現。
在隨後的谷粉時期，制曲發酵技術得到了發展。奈良時期有“無醬”和“碎醬”的記載，意為“剩有豆粒的醬”。隨著時代的演變，名稱也從醬末、味噌、味噌演變而來。
第二，起源於中國西部，崔艾的“四人月令”:當春天的酒釀造，人們必須祭奠它的犧牲在夏季至日開始。可做醬料:早期？中間煮壹下。以碎糯米為‘最後資本’。？
日本“鶴鳴雷巨潮”說“最後的醬”可能就是這個東西。和豆瓣醬、醬油、豆豉等很像。，是由豆子通過黴菌繁殖產生的。據說是唐代鑒真僧人傳到日本的，還有壹種說法是經朝鮮半島傳到日本的。