三種香料是洋蔥、生姜和大蒜。
三椒是花椒、辣椒、辣椒。
這三種配料是醋、郫縣豆瓣醬和酒醅。
炒菜需要蔥、姜、蒜，這是壹個放之四海而皆準的道理，但三椒是在道理基礎上的翻新，是口味的進壹步拓展。
特別是四川人把這三種辣椒的圖案做得別具壹格，產生了多種風味，創造了舉世聞名的川味。
七味的意思是:酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、鹹。八味指的是:魚香、麻辣、酸辣、幹烤、辣椒、紅油、怪味、椒麻。九雜指的是雜料。
離子攻略回答時間2008-03-17 09:25
八大菜系中的川菜
川菜也是壹個歷史悠久的菜系，發源地是古巴蜀。據《華陽國誌》記載，巴基斯坦“土產五谷，有六畜”，產魚鹽、茶蜜；舒是“林中魚滿，園中蔬果滿，四世熟，無歧義。”當時巴蜀的調味品有鹵水、巖鹽、川椒和“洋浦姜”。在墓地出土的戰國時期的文物中，已經有了各種青銅器和陶器用具，川菜的萌芽可見壹斑。川菜的形成大致在秦始皇統壹中國到三國鼎立之間。當時四川的政治、經濟、文化中心逐漸轉移到成都。當時無論是烹飪的原料、調味品的使用、切制烹飪的要求以及專業烹飪的水平，都已經初具規模，具備了菜系的雛形。秦王輝和秦始皇兩次移民四川，也帶來了中原先進的生產技術，極大地促進了生產的發展。秦朝為蜀國奠定了良好的經濟基礎，到了漢朝更加富裕。張騫出使西域，引進了西葫蘆、胡豆、核桃、大豆、大蒜等品種，為川菜增添了烹飪原料和調料。西漢時期全國統壹，官營和私營商業相對發達。出現了以長安為中心的五大商業城市，包括成都。三國時期，魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為“蜀都”。雖然在全國是分的，但在川中相對穩定，為商業包括餐飲業的發展創造了良好的條件。所以川菜在形成初期就有了堅實的基礎。
隨著烹飪行業的進步和發展，川中出現了更多的專業食品店和酒樓。“文君就像壹個洗衣婦”，這是進步和變化的證據。此時，專業廚師的數量增加，烹飪技術突飛猛進。更重要的是，生活在城市裏的達官貴人、商人、名人越來越註重吃喝玩樂。他們對菜肴的風格和口味有了更高的要求，這極大地促進了川菜的形成和發展。當時的川菜特別註重魚和肉的烹飪。在《四季食制》中，曹操特別想起“郫縣玉子，鱗黃尾紅，出稻田可作醬”；黃花魚“重數百斤，骨軟可食用。乃出江陽、犍為。”還提到了“清蒸鯰魚”，可見當時有壹道菜是清蒸鯰魚。西晉文學家左思將1500多年前的川菜烹飪技藝和盛筵描述為“若為舊俗，冬末始，吉日起，高廳設酒待客。”
到了唐代，詩仙、詩聖與川菜結下了不解之緣。詩人李白隨父遷居金州龍場，即今四川江油青蓮鄉，25歲才離開四川。在四川生活的近20年裏，他喜歡吃當地的壹道名菜——烤鴨。廚師將鴨子宰殺後，放入容器中，加入酒等各種調料，註入湯汁，用壹大塊浸濕的紙巾封住容器口，蒸熟後保持原味，既香又嫩。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛，進京拜翰林。他以年輕時吃過的燉、蒸鴨子為基礎，將雕花、枸杞、三七等蒸肥的鴨子獻給玄宗。皇帝很高興，把這道菜命名為“太白鴨”。詩聖杜甫曾長期居住在四川草堂，在他的《觀漁歌》中唱了壹首關於“太白鴨”的贊歌。到了宋代，川菜越過巴蜀地界，進入東都，為世人所知。無獨有偶，宋代有兩位偉大的文學家、詩人與川菜有著千絲萬縷的聯系，他們分別是北宋的蘇軾和南宋的陸遊。蘇軾從小受川菜習慣的影響。20歲時，他隨父親和哥哥去北京參加考試。
冬天的開封天寒地凍，從皇宮到民間，我們都靠壹些收集來的蔬菜生活。然而在蘇軾的詩中，蔬菜是特別受歡迎的。比如“秋來冬園滿霜，蘆葦生芥菜孫。我還是和以前壹樣飽，也不知道為什麽吃雞和海豚。”芥藍像蘑菇，脆脆的，很好看。白皮羊羔，把熊掌裏的土拿出來。“這些其實都是詩人對川菜的懷念，真不愧是著名的美食家。他不僅為艾灸人群寫出了《美食賦》，還創造了東坡肉、東坡湯、玉饢湯，為川菜做出了寶貴的貢獻。陸放翁享年85歲，他對自己的仕途和愛情生活並不滿意，但他的長壽應該得益於他的豁達和合理的飲食。陸遊雖然是浙江人，但被皇帝下令46歲住蜀，54歲出川。在此期間，九年是他政治生涯中的壹個重要時期。“孝雖思念他久，有意召往東，卻壹日不忘蜀。”尤其是四川的飲食讓他刻骨銘心，這壹時期的川菜風味，從唐宋作家的遺產中可見壹斑。
元明清建都北京後，隨著四川官員的增多，大量北京廚師到成都定居，經營餐飲業，使川菜進壹步發展，逐漸成為中國主要的地方菜系。明末清初，川菜以辣椒調味，進壹步發展了巴蜀時期形成的“尊味”、“香辣”的調味傳統。清朝乾隆年間，四川洛江著名學者李調元系統收集了炒、滑、煎、炸、炸、煮、燙、煮、糊、釀、滾、炸等38種川菜烹飪方法。有很多名菜，不管是官方的還是地方的。清朝同治年間，成都北門外的萬福橋附近有壹家小飯館。姓陳的女掌櫃用麻粒做的飯菜香辣可口，很受歡迎。這就是著名的“麻婆豆腐”，後來餐館改名為“陳麻婆豆腐店”。
丁寶楨，貴州鹹豐人，曾任山東巡撫，後為四川巡撫。因戍邊有功，被封為“少保太子”，人稱“丁”。他喜歡吃用花生和嫩雞丁做成的炒雞丁，引入市場後就成了“宮保雞丁”。自清末以來，川菜逐漸形成了壹種地方風味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調料多樣、菜肴適應性強的特點。壹個完整的風味體系是由宴席菜、大眾休閑菜、家常菜、九扣三蒸、風味小吃五種菜品組成的。其風味清、鮮、醇、濃，以麻辣著稱。對長江上遊和雲貴有相當大的影響。現在，川菜已經遍布全國，甚至海外，有“四川味道”的美譽。
川菜以成都和重慶的菜肴為代表。使用的調味品復雜多樣，富有特色；尤其是素有“三椒”之稱的花椒、辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、醋、郫縣豆瓣醬，使用頻率之高、數量之大，遠非其他菜系可比。特別是“魚腥味”和“怪味”都離不開這些調味品。如果用了替代品，味道會打折扣。川菜有“七味八味”之說，即甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；“八味”是魚味、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹飪方法多達38種。在口味上，川菜特別講究“壹菜壹式”，色、香、味、形俱佳，所以國際烹飪界有“食在中國，味在四川”的說法。有300多種著名的川菜，如鄧英牛肉，張槎鴨，毛肚火鍋，夫妻肺片，東坡墨魚和清蒸醬團。
其中，“鄧英牛肉”的制作方法與眾不同，風味獨特。該方法包括以下步驟:將牛後腿的麅子肉切片，撒上炒幹的鹽，包入缸中晾幹，平鋪在鋼絲架上，放入烘箱中烘幹，放入蒸籠中蒸熟，取出後切成小塊，重新蒸透。最後在炒鍋裏炒透，加入調料，起鍋晾涼，淋上香油。這道菜半透明，薄如紙，紅色有光澤。當放在燈下時，牛肉片的紅色影子可以映在紙上或墻上，仿佛是壹場燈展。“夫妻肺片”是成都有名的風味菜肴。相傳在20世紀30年代，有壹個叫郭朝華的小販，他和妻子壹起做冷牛肉和肺片，走街串巷，提著籃子去賣。人們戲稱之為“夫妻肺片”，沿用至今。
東坡墨魚是與北宋大文豪蘇東坡有關的美味，在四川樂山。墨魚不是海中的墨魚，而是樂山市淩雲山、五龍山腳下岷江中的壹種嘴小、身長、肉多的墨魚，又稱“墨魚”。相傳蘇東坡到淩雲寺讀書時，常去淩雲巖洗硯。河裏的魚吃了它的墨水，它的皮膚顏色像墨水壹樣厚。人們稱之為“東坡墨魚”。而且它和江團、飛環並稱為川江三大名魚，已經成為川菜的壹道特色菜。“蒸江團”被稱為嘉陵的美味。抗日戰爭時期，四川澄江鎮劉蕓酒家的名廚張世傑、鄭祖華等，烹制過“叉燒包”、“蒸餃”等菜肴。馮玉祥將軍在赴美考察水利之前，還去劉蕓飯店品嘗過醬團。吃完後稱贊“四川江團，果然名不虛傳”。