據有關記載，開辦月盛齋的馬家世代居住在北京廣安門牛街。清朝乾隆年間，馬家的馬慶瑞被介紹到禮部衙門當臨時工。每當禮部舉行祭祀活動時，他都要負責看壇。雖然這是臨時工作，但會讓妳吃飽。有時候，妳可以得到壹些獎勵。有壹次，馬慶瑞得到了壹整只羊的獎勵，帶回家，留了壹些給自己吃。剩下的帶著包袱在街上賣，但是很快就賣完了。他覺得賣羊肉比看表還快。於是，我時不時地從軍官手裏低價買來祭祀用的羊，在街上賣。慢慢的，我做起了這個羊肉生意，也不去衙門看壇了。
清初，前門外的荷包胡同是最繁華的商業區。馬慶瑞讓人在這裏找了壹個壹米左右的小地方，每天推著大車賣生羊肉。他的生意比以前好了很多，但他掙的錢還是少。馬慶瑞看壇的時候和禦廚裏壹個專門做羊肉的廚師關系很好，於是馬慶瑞就偷偷關註，偷偷學了起來。就這樣，他從此賣起了醬羊肉。馬慶瑞的攤子在前門外的荷包巷，進進出出的官民很多。他們很多人都認識他，知道他在禦廚幫忙，並從中學習了壹些技能。當時人們認為禦廚的廚子是最好的，所以大家都想去嘗嘗。另外，馬慶瑞做的醬羊肉確實不錯，所以顧客很多。
連續幾年，馬慶瑞的生意壹直很好，攢了幾個錢，所以想找個房子擴大生意，以便做長遠打算。當時有壹個姓金的滿族人，在前門的財政部衙門旁邊，有壹間筒子房。有認識馬慶瑞的人鼓勵他租房子開羊肉店。乾隆四十年(1775)，通過中介，馬慶瑞果然與金簽訂了租賃合同，包租。馬家在戶部街租了三間房(後被馬家買下)，從荷包巷搬來這裏，擇吉日開業。經過反復思考，店名定為“月盛齋”，意為“月月興隆”，兼營生熟羊肉。清夏人胡寫《老北京店記》曰:“月齋者，以賣醬羊肉出名，可遠包，數月不變味。鋪在戶部街上，左右都是衙門。這個四旬齋獨立於中國人幾十年，但並不收藏供公眾使用。當時的政府機關也很重視民權。”
清朝嘉慶年間，馬慶瑞將原來制作醬羊肉的調料配方進行了修改，總會獲得壹套經驗。首先選擇溪口的大白羊。因為當時這種羊不好買，就在月盛齋後院養了壹只羊備用。其次，調料沒問題。月盛齋醬羊肉主要以丁香、砂仁、桂皮、大料為原料，用醬、鹽調味。再者，掌握好溫度是關鍵環節。
制作羊肉的季節是從秋季到春季，旺季主要在冬季和三月。每年過了夏天，醬羊肉進入淡季。為了夏天有生意做，馬慶瑞研究試制了夏季食品烤羊肉。烤羊肉是壹種廣湯，有肉，湯多。它是壹種特殊的夏季美食，當它與烤羊肉湯壹起在水上烹制時，配以黃瓜絲。